Ⅰ 戚风蛋糕上面熟了，下面却硬硬的一块是怎么回事
主要是你的下火太低了吧！把下火的温度调高一点看看。我只是你打发的不够好，搅拌得不够均匀，所以会产生硬块。
Ⅱ 蛋糕烤好以后自然收缩了是什么原因
。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
4.热胀冷缩原理而已。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉
Ⅲ 我家的蛋糕为什么烤出来下面硬硬的，上面软软的如题 谢谢了
首要一点就是面粉。做蛋糕一定要用低筋面粉，这样才能膨松起来。不过低筋面粉不容易买，所以我们要自己配。材料就是普通面粉（注意是普通面粉哦，不是高筋面粉，也不是饺子粉）加玉米淀粉（炒菜用的生粉），面粉和生粉混合的比例，网上讲是4比1。我自己试的结果，觉得这样蛋糕的松软度还不够，换成3比1甚至是2.5比1会更好一些。 然后说到泡打粉，泡打粉又叫发酵粉，是专用的食品添加剂。超市或者菜市场卖作料的店店都有。500克装的那种是2块5角钱。不过我们根本用不了那么多，能买到小袋装的最好。买的时候要注意生产日期，一般是一年保质期。 泡打粉只要一点点就可以，跟低筋面粉的比例在1%到2%之间。也就是说一两面粉里面放1克就足够了。注意不要多放哦，不仅起不了效果，而且它里面含明矾，对健康不利的。放到干面粉里面以后要混合均匀，有筛子的筛一下最好，没有就用打蛋器多混合一下，也蛮方便的。 面粉说完了接下来就该讲到鸡蛋了。蛋糕蛋糕，鸡蛋是主角。一般两个普通大小的鸡蛋配一两面粉就可以了，小心别让面粉抢了主角的位置哦。我有几次失败就是因为面粉太多，成了鸡蛋饼。。。 打蛋的时候要把蛋白和蛋黄分开，可以先用半边蛋壳接住蛋黄，把另半边蛋壳里面的蛋白倒干净，然后换蛋壳接蛋黄，把剩下的蛋白倒出去。先把蛋黄加一点水和牛奶打出泡沫，边往里加面粉边搅匀。注意水（包括牛奶）不要太多，先放一点点，不够再加。搅成均匀的面糊糊就可了。 接下来就是考验体力的部分－－打蛋白了，真是羡慕有电动打蛋器的朋友啊。。。 我以前是打纯蛋白，打成雪花一样膨松的泡沫，堆出一大碗，可惜蛋糕还是失败了。 现在参照网上的方法，打蛋白之前先放一点盐。（放盐是为了让蛋白更容易打，只要一点点就可以了，除非是做咸蛋糕）。蛋白打散以后放一部分糖继续打，打一段时间就加糖，直到把糖全部放完。打到后来会觉得蛋白粘性越来越强，越来越费劲。。。等蛋白打成奶油一样厚重，拨成某种形状也不会倒，就可以了。补充一点哦，作蛋糕放的糖比较多，一般和面粉是1比1的比例。也就是1两面粉兑1两糖。不喜欢太甜的朋友可以适量减少一点。 蛋白打好以后，就可以往面糊糊里面加了，一次少加一点，搅匀了再继续加。等蛋白和面糊糊全部混合好以后，就可以倒进微波炉碗里准备加热了。倒之前先在碗里均匀抹一层油（融化的黄油最好，色拉油也可以），只要沾一层就够了，不需要太多。多的油倒到面糊糊里面搅好，倒到微波炉碗里面以后就不要再搅动了。 最后是放进微波炉开烤，先在微波炉里面放一个小碗，然后把装蛋糕的碗放在小碗上面。这样把装蛋糕的碗垫高，可以避免微波的时候底部和面上受热不均匀（这点很重要哦，不然面上已经焦了，底部可能还是生的。）用最高的火，三分钟，不够熟再适当增加时间。带烧烤功能的微波炉，最后还可以烤一烤，面上焦一点更香哦。
Ⅳ 为什么我的戚风蛋糕烤出来后底部组织比较密实
我估计是没有放那个粉吧。。。
Ⅳ 为什么按照自制蛋糕的方法做的蛋糕上面一层皮是像蛋糕的，下面好厚一层是跟蛋皮一样凝固状的
底部有点粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水过多，我是按照（跟着君之学烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工后，超级成功。不过我调整了烤制时间，160度 上下靠中下部，55分钟。配方如下：
极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻
翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
Ⅵ 戚风蛋糕上面有点布丁层是怎么回事
戚风蛋糕上面有点布丁层的原因分析：
因为戚风蛋糕回缩。
原因：
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩，放凉之后从腰部收缩；
2、底火太强，可能会导致底部上缩，抠出来发现产生一个大窟窿；
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差；
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩；
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅；
6、烤戚风的时候模壁防粘，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
戚风蛋糕每次都有很大片的布丁层是怎么回事？
可能的原因有以下几个：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。
不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
b.蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法，提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
2,没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法，延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
3,配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
Ⅶ 家庭制作戚风蛋糕或者海绵蛋糕为什么蛋糕这么紧实，不蓬松，不柔软呢是泡打粉放置得太少还是
家庭制作戚风蛋糕,是不建议放泡打粉的，因为讲究的就是一个无食品添加剂。你做的蛋糕高度还不及模具的二分之一高，是失败的作品。我分析是鸡蛋没有打发好，做戚风蛋糕用的是刚刚从冰箱取出来的鸡蛋，且蛋白、蛋黄需要分开，盛蛋白的盆子要无油污水，蛋白中加几滴白醋，蛋白打发到：提起打蛋头，蛋白呈坚挺的小三角状态。做海绵蛋糕蛋白、蛋黄不用分开，打发鸡蛋的盆子需放在40°左右的热水里。蛋液打发到：提起打蛋头，滴落的蛋液痕迹不消失。
另外，配方中应该有植物油（最好是无味道的玉米油）。但不加植物油也不是不可以的。
Ⅷ 自己做的蛋糕为什么会分层,一半蓬松一半结实
可能是搅拌或食谱本身问题。但通常是不同原因导致的，没看到你具体的操作过程不敢乱下结论。
其他原因：
1、如果是奶酪蛋糕出现分层，建议奶酪首先尽量不要冷冻，会影响成品。
2、如果是戚风蛋糕分层，可能是搅拌过程。
3、搅拌时的大忌就是下手不轻、并且划路不匀称，致使好容易打起的气泡被破坏。
4、可能是没有充分融合，就是没拌，烘烤的过程中就有可能会沉淀，形成不同密度层。
5、再可能是没烤熟，部分蛋糕的制作是要求严格，回缩、开裂、组织粗糙等的都不算合格。
6、可能是烤箱受热不均等等的原因。
Ⅸ 戚风蛋糕底部湿哒哒的原因
原因:
1、因为下火太小，所以才会造成连中间最难熟的部位都熟了，而底部和周围却还不够熟。可以看看是否下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层。
2、蛋糕面糊因为没搅拌均匀而油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。
(9)戚风蛋糕下面紧实是什么原因扩展阅读:
做戚风蛋糕时导致戚风蛋糕开裂的原因:
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。