1、蛋糕品种，首先确认是什么蛋糕体，有些蛋糕体本身就不是湿润的存在。比如有些无水海绵蛋糕就是为了吸收糖酒液，本身就是偏干的。
2、烘烤因素，确认是否烘烤时间过长，烘烤温度过高（烤箱温度偏差）导致水分过分蒸发。
3、配方因素，粉多，液体少，糖少，面糊状态不对，都会导致蛋糕偏干。很容易犯的错误就是过度减糖。糖除了辅助上色，提供甜味，延长保质期，还有很重要的作用就是，锁水。减糖很容易导致水分更多挥发。
⑵ 为什么我做的老式鸡蛋糕很干,没有油性,而且很硬
怎样可以让蛋糕更松软怎样才能使蛋糕像店里一样松软？蛋糕店里的蛋糕口感好,怎样才能让自己做的和蛋糕店做的一样好呢？下面小编就来教教大家怎样让蛋糕松软：
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
⑶ 燃气烤箱烤出来的无水鸡蛋糕太干怎么办
烤出来的无水蛋糕太干，一般可能原因是否烤箱火温太低，烤的时间太长，打制的时候是否面糊太稠，这些原因可能导致蛋糕太干。
⑷ 为什么自己烘焙蛋糕不蓬松柔软，吃起来干巴巴
许多新手小白在做面包和蛋糕情况下都是会发生面包和蛋糕膨松不起来的难题，而且不清楚哪一个阶段出了问题，今儿给各位简易说下为何蛋糕不蓬松下去的缘故，搞好小笔记哦~
电烤箱并没有提前预热就立即烤制，电烤箱的温度不可以迅速到达需要的温度，面糊便会破乳。因此在烤制以前电烤箱要提前预热，拌和进行的面糊尽早放进炉中烤制，防止出现破乳的状况，使生日蛋糕烤制后体型变小。
电烤箱温度太高会使生日蛋糕表层迅速定形，不益于生日蛋糕澎涨。烤制前精确测量出电烤箱具体温度，调节至秘方需要温度。在烤制的情况下，经常开启电烤箱，非常容易发生坍塌和不膨松等状况，因尽量减少。
⑸ 烤出来的小蛋糕又干又硬是怎么回事
可能是油放的少了。
戚风蛋糕
原料：（参考份量：8寸圆型1个）
蛋黄4个 砂糖20克 色拉油3汤匙（45ml） 牛奶3汤匙（45ml） 香草精1/4茶匙（1ml）
低筋面粉70克 泡打粉1/4茶匙（1克） 盐1/4茶匙（1克） 蛋白4个 柠檬汁1/4茶匙（1ml） 砂糖80克
做法：
1）将蛋清和蛋白分离，装在2个大碗中（装蛋白的碗要非常干净，不要有油或水）。
2）把20克砂糖倒入蛋黄里，搅打至糖溶化蛋液变浓稠，再将色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黄液中，最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入，最后加入几滴香草精提香（没有的话，也可不加）。
3）将低筋面粉，泡打粉和盐混合，过筛后加入蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒。（不要过度划圈搅拌，以免面粉上劲儿）
4）在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入80克砂糖，打至硬性发泡。此时将打开，烤箱预热170度。（家用烤箱很多温度偏低，你可以根据自家的情况，调整到180度）
5）将蛋黄面粉糊和蛋白糊的1/2混合，从底往上翻拌均匀（不要划圈以免消泡），再继续加入另1/2蛋白糊，拌匀后倒入蛋糕模。
6）放烤箱中下层，烤约35－40分钟，中途尽量不开烤箱门，烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。彻底冷却后，将蛋糕倒出来即可
⑹ 鸡蛋糕做好后，口感吃着发干是怎么回事
烤得时间长了，闻到香味再烤10分左右就差不多了
⑺ 鸡蛋糕的打法我烤出来的蛋糕为什么不松软呢 发硬
原料：蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
制作过程 ：三根筷子准备打蛋清 打几下会出现大泡泡 这个时候就要放食材了 为了突出甜，放一点点盐 一勺糖 继续打继续打，到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后， 蛋糕就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴~蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清 注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈 搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好
小窍门：
鸡蛋和面粉的量是一样的，糖的量如果怕太甜，可以减少1/3。
鸡蛋要打发到完全膨发，体积增加五六倍，蛋糊浓稠，打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来；然后，再加面粉，这样，蛋糕会达到最大膨发
此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌，混合面粉和油的步骤如果用手拌和，烘烤出来的组织孔洞会比较大。
⑻ 为什么烤出的面包和蛋糕表面都是干干的
这个很多种可能啊！
第一 面打得不好！
第二 发酵期间湿度太大 或者就是没湿度
第三 烤炉温度高低了 温度太高容易黑 会干 温度太低烤出来更严重
蛋糕干干的如果不是打得不好塌下去沉淀就可能是温度低的问题了
⑼ 蛋糕为什么烤出来发干
蛋糕烤出来发干原因：
1、可能是烘烤的温度太巧念高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
2、可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、可能是倒入模具内的面糊量太多，面备颂糊涨满模具以后孝滚困继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以。
⑽ 蛋糕为什么烤出来发干
原因有几种第一，可能你烤的时间过长第二，你在做面糊的时候调得太粘稠了一点，第三，你用烤箱做的话可能面糊放得太薄了一点，太薄的话失水就快了