⑴ 做戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为什么
我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软。我做过几次，都不满意。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序。
⑵ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这样做的目的是什么
蛋黄加15克糖，加入牛奶，玉米油搅匀，然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒备用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性发泡，拿起打蛋器蛋白竖起小尖头就打发好了。（小窍门:蛋白冷藏一会更好打发。） 蛋黄盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然后倒入蛋白盆翻拌均匀（要翻拌，不要画圈拌，画圈拌容易使蛋白消泡）将搅拌好的面糊倒入8寸模具，在桌上大力震几下，震掉面糊里的大气泡。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。.如果我们用黄油做戚风蛋糕，我们需要先把黄油液体化，做出来的戚风蛋糕不能一直放在32-35摄氏度的室温下，（冷藏）那么蛋糕就会变硬，不在柔软。这款蛋糕用到的是植物油。一般选择玉米油，因为它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出来的蛋糕花生味儿会比较浓郁。
⑶ 做蛋糕的时候为什么蛋清和蛋黄一定要分开搅拌
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
⑷ 做戚风蛋糕蛋黄是打发还是搅拌
搅拌。
主料：鸡蛋5个、低筋面粉100g
辅料：油适量、白糖适量、牛奶适量
1、准备无水无油的干净容器，鸡蛋蛋清和蛋黄分别装在两个容器中。
⑸ 制作戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌呢
《戚风》如果有相关的词，我认为关联词的开头一定是消泡词！每个人都觉得在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一不注意就消泡了，我看美食视频时，一到混合的时候，很多都会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕，如果你的蛋白霜打的好，一般都会用画圈搅拌一下。
为让戚风更好的膨胀，使用烟囱模时，可在末尾，用刮刀将面糊涂在模具的侧面，膨胀效果更佳。在160-170度烘焙时烤25-35分钟。根据自己的烤箱调整温度时间。
⑹ 戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为何
再拿戚风蛋糕来说，蛋白蛋黄分开使用，蛋白部分是不能有一点点的蛋黄，否则就打发不了蛋白部分了，因为蛋黄里面就是油脂，而蛋白打发就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黄分开使用了。蛋糕的蛋黄糊如果太稠了的话，千万别加水啊，因为蛋糕糊已经形成了，加水虽然能让蛋糕糊变稀一些，可是最终你要烤蛋糕的时候容易翻车。所以通过加蛋清是最好的办法，蛋清里含有水分，要蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。
我分享一下我的经验，主要是打发的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黄混合不均匀导致的。制作戚风蛋糕所用的模具是阳极铝活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能选择不是不粘的模具，由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大，准备两个干净的小盆，一个小盆中放入蛋清，另一个小盆中放入蛋黄，放蛋清的小盆中要无水无油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黄的小盆中，把蛋黄，色拉油和牛奶搅拌均匀。低筋面粉和可可粉一起过筛，戚风蛋糕的烤制，还是比较困扰新手朋友的，因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求，算是新手入门的一道坎吧！上面熟了下面还是生的这样的问题，我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了。
⑺ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊为什么要分两次搅拌
做戚风蛋糕为什么要将蛋黄和蛋清分两次去打？首先这个蛋黄糊和这个蛋清糊要分开打，就是因为做戚风蛋糕的时候，蛋黄糊打得时间短，而蛋清糊，必须要打得时间长，在小编做蛋糕这么多年的经验下，可以告诉大家，蛋清糊，它就相当于我们平常做馒头时的发酵剂，而蛋清，只有打的成弯钩状，这种才是能够将整个蛋糕做蓬松。而蛋黄糊，它主要起到的是一种奶香的效果，他不用打得那么的发，时间也不必太长，只需把它搅散就可以了，不需要像蛋清糊一样，搅成那种泡沫儿状。
所以当我把这个蛋清糊和蛋黄糊搅拌到一起，再放入适量的面粉，鸡蛋呐，牛奶呀等等做成这个整体的蛋糕糊，放入烤箱之后。不论火候掌握的再怎么好，这块蛋糕就是不发，跟一块板砖一样，出来之后的口感特别差，所以大家在家里一定不要拿手去打发很累，四个小时基本是徒劳无功的。
⑻ 戚风蛋糕蛋黄蝴的搅拌手法为什么
1、工具选择：手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入，而是有严格的先后顺序，要不，做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。
2、分离蛋清、蛋黄，把蛋黄置于广口盆内，便于后期操作。
3、用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。
4、先下入细砂糖40克，利用细砂糖的渗透压、水溶性及吸水性，把蛋黄内多余的水分吸收，便于蛋黄更好地乳化，做出的蛋黄糊才会细腻如脂。
5、用手动打蛋器把加入的细砂糖搅拌至完全溶化，均质地分散到蛋黄内。
6、这时再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手动打蛋器搅打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态，这时蛋黄糊呈现出诱人的金黄色。
8、分次加入牛奶120ml，搅打至牛奶均匀分布到蛋黄糊中，没有油水分离现象发生。
9、低筋面粉140克，一定要筛入到蛋黄糊内，然后用手动打蛋器采用划大圈的方式搅拌均匀，切记过度搅拌，以免起筋，出现烤出的蛋糕胀腰、塌陷等现象发生。
10、然后用硅胶铲把蛋粉糊内的面粉粒借助盆壁，抹散刮匀，使蛋粉糊呈现出均匀细腻的状态，戚风蛋糕的蛋粉糊就完成了。
⑼ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊，为什么要分两次搅拌
全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大。全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打。我是生活中的创新，鸡蛋为什么可以打发?我是认为鸡蛋中的蛋白质和水，在外力的作用下，产生稳定的泡沬，发起的，下面我在视频里会介绍的，希望能够帮助你。
全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大。全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。 4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。 蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。
⑽ 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做
引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。
三、制作戚风蛋糕时的注意事项
制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。