1. 蛋糕装饰利器，蛋白糖，放蛋糕上一会儿就潮湿变软了怎么办
方法：
1.等到蛋糕烤熟之后再放蛋白粉；
2.等到蛋糕完全晾凉之后再放蛋白粉。
有三点原因：
1.蛋糕没烤熟；
2.蛋糕没有晾凉；
3.原料加工方面。
蛋糕没烤熟：
蛋糕表面已经烤熟，但是中间还没有熟，中间是实心，不容易马上变凉，容易把蛋白糖融化，所以就会变潮湿。
蛋糕没有晾凉
在烤箱中取出蛋糕时，一定要倒扣晾凉之后再做其他装饰物，在没有完全凉的情况下，会有水汽，对装饰物会造成一定的损坏，无法定型，尤其是蛋白糖这种含有糖分的，就会被水汽软化。
原料加工方面
蛋糕是由其他地方传入中国，蛋糕有很多的做法和类型，在原料方面有很多的选取，有的蛋糕并不适合放入蛋白糖进行装饰，所以在放蛋白糖之前一定要看看是否适合。
(1)蛋糕店的蛋白糖装饰为什么不化扩展阅读：
蛋白糖又是一种符合低热值的甜味剂。其热量约为蔗糖的1：300，甜度为其100倍。是糖尿病患者、肥胖患者需减肥，且吃甜食的一种最好的甜味剂。
因其是一种低热量的甜味剂，在食品、药品的应用中不参与人体的任何代谢直接排出，同时也是一种具有改善各种甜味保健品，药品，食品风味和品质，提高产品档次的理想甜味剂。
2. 做糖艺用什么糖不化
砂糖、葡萄糖或饴糖。
“糖艺”利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺，糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰；
这门手艺在我国北方比较常见，我国有着“糖艺大师”“中国糖艺第一人”之美称的曹继桐为糖艺事业做出了很大的贡献。
(2)蛋糕店的蛋白糖装饰为什么不化扩展阅读：
使用砂糖糖体在制作的时候加入其它物质使得外层糖体的熔点升高，在常温下不遇水就不会容易溶化，做好后存放在保鲜柜中或阴凉干燥处，砂糖糖体的保质期较短，约60天；
使用特殊糖源制作的糖体，例如：DE值较低的高质量糖醇，颜色更加纯净，保质期超过八个月以上，但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。
只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能够自如地运用其它糖源。
3. 烤蛋白糖会塌掉，这可能是哪些原因造成的
烤蛋白糖会塌掉，这可能是哪些原因造成的？
其实最主要的原因就是糖放得太多了，在这种情况下就形成这种好的蛋白糖，就是会垮掉，但是你要确保他考的时间正确的话就不会垮掉。
打发的蛋白和蛋清粉拌和的手法很重要，手法不对蛋糕便会塌，也有其它要素，例如食物的占比也有烘焙的时间，温度都是会有影响，下边我给你们共享下我是怎么做的蛋糕，零不成功，都是会非常容易破乳，蛋糕糊容积减少，破乳后的鸡蛋液也非常容易沉积，也就是蛋糕回缩的缘故，最终烤出去就变为牛奶布丁了。
以上就是我的解答，希望对你有所帮助。
4. 蛋白糖为什么会烤黄，有没有什么办法
蛋白糖甜味纯正，明快，清脆，无蔗糖甜的腻感。再加上配料只需要两种，做法也超级简单，特别适合自己动手给家里的孩子做小零食。还可以加入自己喜欢的颜色来增加蛋白糖的美感，使之变得更文艺。
材料：
蛋白
50g
糖粉
100g
1、蛋白打散，加入糖粉拌匀；
2、隔水加热，一边搅拌，至45-50度；（这一步很重要，很多蛋白糖光泽度不够或者消泡严重都有可能是少了这一步）
3、然后用电动打蛋器或者厨师机打到硬性发泡
4、此时的蛋白霜应该是光滑细腻的尖峰状；
5、如果想挤彩色条纹，可以直接用牙签蘸色素抹在裱花袋上。
6、挤入烤盘，放入已经提前预热好的烤箱，上下火90度，大约烤1小时左右。
小贴士：
1、要低温长时间烘烤，才可以保证既不上色，又能彻底蒸发水分；
2、如果需要调纯色可以分出来一部分到小碗中，加入色素拌匀；
蛋白霜小常识：
1、法式蛋白霜：就是蛋白分三次加入细砂糖，直接打发；
常见用处：戚风蛋糕
2、瑞士蛋白霜：蛋白打散，加入细砂糖拌匀，隔水加热到45-50度，然后打发；
常见用处：蛋白糖、糖霜饼干
3、意式蛋白霜：把细砂糖和水煮成118-121度的糖浆，匀速倒入蛋白中，一边倒入一边搅打，直到打发；
常见用处：马卡龙、韩式裱花
5. 淡奶油为什么那么容易化蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间
做烘焙的人都离不开淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
动物淡奶油口感好，入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜，中国人则更爱水果奶油蛋糕。
增加胶质
方法1、加吉利丁
小贴士：
吉利丁的量可以自己适当调整，如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量，自己要灵活调整一下。
方法2：加黄原胶
黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。
很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。
有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高。
黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的，跟吉利丁差不多，是无害的所以可以放心使用。
方法3：加玉米淀粉
玉米淀粉糊化就会变成胶状，也可以提高淡奶油的稳定性，如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。
减少水分含量
奶油本身含有很多水分，那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料，来增加奶油的浓稠度，这样就自然可以稳定淡奶油咯。
马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的，马斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比较浓郁，其实做法是一样的，看你喜欢哪种口味。
加奶油奶酪/马斯卡彭
总结
1、尽量选择乳脂含量高的奶油，这样容易打发，也比较稳定。
2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油，天气热还要坐冰水打发。
3、 将打蛋头跟容器冷藏，进一步降低温度。
4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃，因为乳脂容易沉底。
5、打蛋头不要碰到打蛋盆，悬空打奶油，这样不容易产生热量，没有热量就不会让奶油融化，会让奶油打发更稳定。
6. 烤蛋白糖会塌掉，这是为什么呢
别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。
7. 蛋白糖装饰的蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
蛋白 33克，约1个
色素 1.2滴
细砂糖 73克，熬糖浆
糖 10克，打发蛋白
水 23克
6寸戚风
鸡蛋 3个
糖 50克，其中15克放在蛋黄液中
油 40克
牛奶 52克
低粉 52克
柠檬汁 3滴
蛋白糖装饰的蛋糕的做法
蛋白糖制作
1. 73克糖加23克水，小火熬至118_120度。刚冒泡时开始打发蛋白
2. 蛋白，滴3.4滴柠檬汁，10克糖分两次放入蛋白中打发至硬性发泡
3. 熬好的糖分次缓缓倒入蛋白中，继续打发至光滑，挺立
4. 装入裱花袋，挤入烤箱90度，100分钟
蛋白糖装饰的蛋糕的做法 步骤1
蛋糕体制作
1，40克油，52克牛奶，15克糖，拌到水油融合状态
2，52克低筯面粉，过筛到1中，拌至无颗粒状态
3，分离蛋黄与蛋白，蛋黄放入2中，拌匀，预热烤箱150度，根据个人烤箱为准
4，蛋白，加3.4滴柠檬汁，35克糖分3次加入蛋白中打发至硬性发泡
5，取3分之一打发好的蛋白放入蛋黄液中，翻拌均匀，再重新倒回剩下的蛋白中翻拌均匀
6，倒入模具，150度，45分钟
7,放凉，脱模，切片，抹奶油，放蛋白糖装修
8. 想问下 蛋糕店 里那白色的沙拉酱怎么打出来的烤不化 一烤就变成透明了的。好多面包都用它装饰哪位师傅
1.鸡蛋5个，糖200克，盐10克 2.油5斤，白醋适量，按个人喜好添加 把1部分糖搅化，快速搅，慢速加油，一定要慢，油加完了把白醋搅匀。 不知道你知道了配方还会不会再吃，呵呵，可以付责任的告诉你，所有沙拉酱都大同小异，油为主料，还有你用手搅的话加油要更慢
9. 特别容易化的淡奶油，在蛋糕店为何能维持那么长时间
奶油存放在室温就是会融化，要尽量的放在冰箱里存放。蛋糕店里都是冷藏还有加了专门的稳固剂，一旦过期融化就换新的, 让您感觉好像可以放好多天。纯植物奶油吃起来口感不好，有比较浓郁的人工香精味，但是动物奶油成本更高，一些烘焙店为了在成本和口感之间保持一个相对的平衡，所以会把这两种奶油以一定比例混合再使用。依靠奶油中的卡拉胶，卡拉胶是海藻中提炼的一种胶质，可以增加奶油的粘稠度，一定程度的锁住空气。
动物奶油质地棉软易融化，很难做复杂和立体感强的造型。植物奶油可塑性和稳定性高，可做复杂的花型，而且造型非常立体坚挺。还有一种可能就是你看到的所谓蛋糕店保存很久的蛋糕只是放在展示柜里面的模型蛋糕样品，现在基本蛋糕店都会展示模型款式，方便客户更直观的选择。
植物奶油是一种合成奶油，是用各种原料合成的，里面添加了大量的稳定剂，所以吃多腻，甜，不易消化，还能维持很长时间。打发好的植物奶油非常耐高温，就算是在夏天，裱好的植物奶油蛋糕放在室内几小时也不会化掉、变形。或者加入奶粉，粉类可以让奶油固化好一些。