为什么烤箱做蛋糕回缩塌陷

Ⅰ 做的蛋糕为什么会塌陷回缩

蛋糕塌陷回缩一般是这4种原因，你对应着看看自查一下，是不是踩雷了！

1.蛋黄糊被你搅拌出筋了，通俗点说，就是你在拌蛋黄糊时候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨发，导致回缩；

2.蛋白打发得不够，如果你是要做戚风蛋糕，那一定要打发到9分发，就是打蛋器提起来是小弯钩的状态；

3.烤箱温度过高或者过低，烘烤时间太短了，因为每个人的烤箱脾性是不一样的，不能完全按照别人的配方来做，如果你烤箱温度比较高，就要调低几度，烤久一点，如果你烤箱温度比较低，就需要把温度调高几度，让内部也熟透了，就不会回缩；

4.太早出炉、脱模，蛋糕烤完以后需要在烤箱里闷5分钟这样，让蛋糕内部也稳定了，再拿出来，拿出来以后也要注意，一定要放凉再脱模，这样才不会塌腰或者出现凹陷、回缩的状态！

最后，分享一个新手也能快速成功的戚风蛋糕配方给你吧！按照这个配方，即使用电饭煲做，也能够成功的哦！

蛋清78克、蛋黄52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克

操作步骤:

① 把蛋黄，少量糖油水依次混合加入拌匀。

② 倒入面粉，以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊，一旁备用。

③ 打发蛋清，过程中分3次加入糖，打至湿性发泡。

④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中，切拌混匀

⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌，直至蛋清与面糊混合均匀。

⑥ 倒入模具，轻微3下震出气泡。

⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟，之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增减)。出炉震3下排气倒扣，放凉脱模。（用电饭煲的小伙伴，可以把电饭煲先启动程序，加热一会儿，再倒入蛋糕糊。轻震3下后，再关掉煮蛋糕程序，重新开启一遍，盖上锅盖，等待电饭煲响，就可以啦~）

您好，很高兴能回答您的问题。

蛋糕人人都喜欢吃，它松软的触觉，细腻的口感，令我们心旷神怡。特别是自己制作的蛋糕，得到朋友的认可时，会更感谢自己曾经不懈的努力，感谢那个不知疲倦不畏惧失败的自己，（因为我曾经就是那个失败了很多次的小白），会更激起你继续制作的欲望，不断激励你，实现你初步的目标。

现在我把我之前做蛋糕时遇到的诸多问题做个经验总结吧，希望能帮到您。[害羞]

蛋糕制作过程流畅，材料简单，翻拌手法和状态判断，是我们新手需要不断练习和掌握的。

比如：以戚风蛋糕为例

Ⅱ 蛋糕烤的过程中为什么回缩 蛋糕塌陷不成形的原因分析

1、内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；

2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；

3、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；

4、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；

5、没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。最重要的是烤箱温度一定要控制好。

Ⅲ 做戚风蛋糕为什么总是回缩

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

Ⅳ 烤蛋糕塌陷回缩的原因

原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。

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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消

Ⅳ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷

蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！

首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。

不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。

其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。

如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。

再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。

如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。

最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。

另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。

1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。

2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。

3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。

4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。

5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。

6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。

7、烤制过程中，不能开烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。

你好，很高兴回答您的问题

本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因

①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷

②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。

③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿

④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷

⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷

⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷

总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！

“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ”，可能有多方面原因。

1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。

2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。

3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。

4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。

除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。

所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。

1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）

2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。

3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。

4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。

5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。

其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键 。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！

水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷

低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克

1、鸡蛋两个打入盆中

2、用电动打蛋器低速打起粗泡

3、加入70克糖粉

4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化

5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态就是打发好了

6、筛入60克低筋面粉

7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀

8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）

9、锅中注水，烧上汽后放入模具

10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可

温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。

水太多了，或者温度太高。

如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟。

可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟。

火大了，也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟

自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷

火候不够，有点急

Ⅵ 烤蛋糕塌陷回缩的原因