重油蛋糕塌陷是因为什么

① 蛋糕塌下去是什么原因导致的

在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多，其中比较常见的有：
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发，会导致一定的液态蛋清留在底部，从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况，也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况。
3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀，从而使面粉没有和蛋白充分的接触，导致蛋糕出现塌陷的情况。
4、使用的面粉筋性太强，导致混合的液体出筋，从而出现蛋糕塌陷的情况。
5、在烘焙蛋糕的时候，烤箱下方的温度过高，导致蛋糕的顶部出现收缩，从而出现比较大的窟窿。

② 为什么做的蛋糕会塌下来

蛋糕塌陷的原因：

1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩。

4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩。

5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩。

6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩。

7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩。

8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩。

③ 为什么蛋糕烤完会塌下去

蛋糕塌陷的原因：

1、搅拌面糊出筋。

错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。

正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。

2、没有彻底凉透就脱模。

错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。

正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。

正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。

用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。

这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。

④ 蛋糕做完为什么会塌陷

1. 配方问题：

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

2. 面糊起筋问题：

因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，

3. 蛋白消泡问题：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

4. 蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….

7. 没烤熟问题

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8. 降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9. 烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。

出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

⑤ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因

以下是蛋糕不蓬松有几种原因：

1、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：

（1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

（2）蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

（4）开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间不要停顿。

2、面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。

3、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决的办法：调整配方。

(5)重油蛋糕塌陷是因为什么扩展阅读：

蛋糕的种类：

1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。由于海绵蛋糕的内部安排有许多圆洞，相似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制造方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后参加面粉制造而成的；分蛋海绵蛋糕在制造的时分，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制造而成的。

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种根底蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜爱的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较根底的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是资料的份额，新手还能够参加发粉和塔塔粉，因而蛋糕的安排十分松软。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后发生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不参加一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因而做好的蛋糕颜色清爽洁白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用很多的黄油经过搅打再参加鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。由于不像上述几种蛋糕一样是经过打发的蛋液来添加蛋糕安排的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但由于参加了很多的黄油，所以口味十分香醇。比较常见的是在面糊中参加一些生果或果脯，这样能够减轻蛋糕的油腻味。

5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是经过打发的鲜奶油，一些生果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

⑥ 蛋糕烤出来会塌下去是什么原因呢,请哪位师傅指点一下

原因:

1、配方问题:配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。

3、蛋白消泡问题:打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。

5、底火过大问题:容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。

6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。

(6)重油蛋糕塌陷是因为什么扩展阅读:

烤蛋糕时的注意事项:

1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄。

3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

⑦ 蛋糕塌下去是什么原因导致的

蛋糕塌下去有很多原因的：

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。

做蛋糕的方法步骤如下：

所需原材料：

1、主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。

2、辅料：柠檬汁几滴。

第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

⑧ 蛋糕回缩塌陷原因

原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
原因六
底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
原因七
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
原因八
烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
原因九
烤的时间过长，水份流失多，也会缩。  
解决办法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度。
原因十
出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣，至凉。

⑨ 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事

很有可能是在制作的过程中水量太少了就会导致这个问题，一定要加入合适的水。

⑩ 烤蛋糕塌陷回缩的原因

原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。

X

原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消