‘壹’ 蒸鸡蛋糕时发的高高的,但好之后就马上底是咩原因
这是热胀冷缩的表现，因为关火后，蛋糕里面的空气就失去了温度，渐渐的冷下来。所以，好了之后就会凹下来。
‘贰’ 为什么我做的鸡蛋糕会塌陷
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
‘叁’ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多，没有加入适量的泡沫粉，泡沫粉会被自身重量压碎，就好像没有及时倒转一样。或是蛋黄糊搅拌不均匀，油未充分乳化，在这种情况下，由于成分较重，烘烤后会形成布丁层，蛋糕无法蓬松起来。
再次，观察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤过头，它会收缩或倒塌。
如果烘烤时间控制不好，建议先预热130°25分钟，然后烘烤155°25分钟（这是8寸的烘烤时间）。
最后，蛋糕必须冷却，然后脱模。由于蛋糕热时中间组织不稳定，热脱模会破坏尚未稳定的中间组织，一定要注意。
‘肆’ 普通鸡蛋糕为什么会塌陷
那是因为普通鸡蛋糕保质期无限，一般普通鸡蛋糕只能在几个小时食用或是更短的时间，超过几小时就不能食用了，开始变质了也就是塌陷坏死了。
‘伍’ 鸡蛋糕底部掉皮是怎么回事
底上刷一层油试试，就可以解决了
希望能帮到你！
‘陆’ 为什么蛋糕底部会脱皮
蛋糕底部的脱皮问题，一定要解决好，在烤箱内时蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成这种情况的原因是：烘烤时间不足或者烤箱温度不足，此时要相应的做出调整。
如何判断是否烤熟？
说到烘烤不足的这个问题，那么该如何判断轻芝士蛋糕是否已经烤熟了呢？跟戚风蛋糕一样吗？
轻芝士蛋糕是属于组织比较湿润的蛋糕，所以用竹签测试只要沾粘的状况不是液体就表示熟了，有一些散的组织沾粘是正常的；也可以通过用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就行了。
‘柒’ 我做的鸡蛋糕光掉底皮
应该是蛋糕打发的不好吧，要把蛋糕打发的好一点，然后搅拌均匀。底部的火不要太高。慢慢来吧，多做几次就会好的。
‘捌’ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。
其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。
最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。
另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。
6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制过程中，不能开烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。
你好，很高兴回答您的问题
本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因
①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷
②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷
⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷
⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷
总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ”，可能有多方面原因。
1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。
2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。
3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。
4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。
除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）
2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。
3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。
4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。
其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键 。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！
水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷
低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克
1、鸡蛋两个打入盆中
2、用电动打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态就是打发好了
6、筛入60克低筋面粉
7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀
8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）
9、锅中注水，烧上汽后放入模具
10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可
温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。
水太多了，或者温度太高。
如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟。
可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟。
火大了，也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟
自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷
火候不够，有点急
‘玖’ 鸡蛋糕出模具时掉皮怎么回事，就是出完模之后鸡蛋糕的底皮老是掉，怎么回事求结答
底上刷一层油试试，就可以解决了
‘拾’ 鸡蛋糕从烤箱里拿出来为什么·会塌下去
蛋糕内部由众多孔洞组成，所以质感松软。蛋糕塌陷是因烘烤中孔洞热气膨胀，出炉后遇冷收缩所致