❶ 蛋糕的干性发泡和湿性发炮怎样区分
区别：干性打发即平时所说的倒扣打蛋盆不会滴落，而湿性打发是可以滴落蛋液的。
表面光泽和硬度不同。分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。
(1)蛋糕湿性打发是什么意思扩展阅读
1、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
❷ 奶油的湿性打发和干性打发怎么区分
广平北方烹饪学校温馨提示，湿性发泡就是软鸡尾状，干性发泡就是硬鸡尾状
❸ 烘焙打发是什么意思淡奶油为例附图
打发是蛋糕制作过程中的一种方法。指黄油、奶油、鸡蛋等的搅拌。
打发淡奶油
材料：淡奶油、香草精（几滴）、砂糖（非糖粉）、朗姆酒10ML
制作过程：1、在盆中倒入适量的淡奶油。
2、根据口味加适量的砂糖。
3、加几滴香草精和10ML的朗姆酒（酒没有也可以不加）
4、直接用电动机最高转速打发。
5、淡奶油越打越稠。
6、继续变稠。
7、继续变稠，可以和前面的几张比较。
8、出现纹路。
9、稠到不能流动，用勺子一刮，出现细滑的表面。成功！下面看一下，打过打发黄油的淡奶油是什么样子。这样比较好掌握打发的程度。取少量的淡奶油。
10、继续打，还可以更稠些。这说明还能继续，此时，就要注意了。
11、开始过头了。
12、淡奶油打过头的迹象，有明显的豆腐渣状的颗粒。
13、上蛋糕抹一下。
14、抹开后，很粗糙。
15、对比，抹打发正好的蛋糕对比。
❹ 制作蛋糕湿性打发、干性打发的本质区别从化学角度怎么解释
鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋黄里还有一些卵磷脂之类的东西。蛋白质是天然大分子，主要由碳、氢、氧、氮和少量硫、磷等元素组成。它的结构非常复杂，首先由氨基酸形成长链，再卷曲盘绕成各种结构。由于打蛋器的高速运转，蛋白质的分子结构被破坏（并非化学反应，纯粹是物理作用），空气被卷入到重新形成的分子空腔中，外观看起来就是白色的泡沫。这并不是一个化学反应……
❺ 烘焙里的“打发”究竟是什么怎么做
打发这个动作几乎在所有的，西点烘焙当中，都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌使大量空气进入材料中再加热过程当中使成品膨胀，口感绵软，一般如打发蛋白，全蛋，黄油，鲜奶油，等等，一般在打发蛋白鲜奶油中，我们常常还会看到湿性发泡和干性发泡这样的词，它是指我们的材料要达到一定什么样的程度，例如，湿性发泡，蛋白或鲜奶油打起，粗泡后加糖打至有纹路。雪白光滑拉起打蛋器时有弹性，挺立，但尾端稍弯曲，例如干性发泡使蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性，尾端挺直。
❻ 请问蛋清湿性打发和干性打发的区别
湿性打发就是拉起打蛋头，蛋白糊可以拉出一个尖头，但是尖头会垂下来，摇晃盆子的时候可以看到里面的蛋白糊跟着晃；干性打发就是拉起打蛋头，尖头冲天，一点都不会弯下来，盆子倒扣过来里面的蛋白糊也不会流出来~
（下面的图是干性打发）
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54c2d69b0100d7ge.html 资料都是这个博客里的
❼ 打蛋糕的时候所说的“中性发泡”是什么意思
几种蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。
就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。
这个一定要好好研究一下，比如做戚风蛋糕卷就只要打发到中性，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，很好玩。
1、湿性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻奶酪最好了。
3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适
❽ 为什么做的蛋糕里面湿乎乎的
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，蛋糕是最常接触的烘焙美食，今天我们就一起来探讨一下“为什么做的蛋糕里面湿乎乎的？”的这个问题，希望给大家一些参考！
如果蛋糕糊没有拌匀，有的地方干性材料比较多，有些地方湿性材料比较多，最后湿性材料多的地方就需要更多的烘烤时间。就容易造成有些地方已经成熟了，但是某些地方还没有成熟，还是湿的，而且还影响口感。
建议解决方案：认真做好蛋糕糊的翻拌，并讲究翻拌手法，避免消泡。
❾ 戚风蛋糕做好后总是湿湿的，这是什么原因
1、烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。
2、蛋白打发不够。
蛋白的打发：
蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。