⑴ 为什么做蛋糕用的蛋白老是打不成固体
沾到油或者混到蛋黄，三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了，为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打，继续打。
到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，15分钟连续打，蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清。
(1)烘焙做出来的蛋糕为什么不凝固扩展阅读
烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；
蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
⑵ 自己在家里做的蛋糕老是不成形，这是什么原因呢
看蛋糕大小，上面金黄色其实就可以关上火，用下火烤制，你可以试试，蛋糕会蓬的很高哦蛋白打发不到位或者打发过头了，打发方向应顺着一个方向打发，打发的碗不能有水残留，也有可能是蛋白加蛋黄液搅拌不均匀如果出炉后发现蛋糕中间稀，首先考虑蛋糕没有烤熟，下次可以通过延长烘焙时间来避免。因为蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因为热传导的问题，火力是最后到的有很多种原因造成蛋糕烤好中间稀。第一，烤箱温度过高或过低。第二，鸡蛋没有打发。第三，水和油的比例没有掌握好。
⑶ 自己做的戚风蛋糕里面是塌的湿湿的不松软，是为什么呢
做的戚风蛋糕里面是塌的湿湿的不松软面粉用得太多或太少，蛋糕结构就会太软或太硬。如果面粉太软，蛋糕结构会因支撑力不足而回缩，蛋糕结构会太紧。如果面粉太强，蛋糕结构会回缩或不软。糖的用量太多，面糊中的糖太多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀得很大，过于膨大，冷却后容易塌陷缩腰；蛋清不能正常打发。戚风蛋糕是靠蛋清将空气打入蛋糕中，然后在烘烤过程中膨胀，在里面形成蓬松的结构。如果你打发的蛋清不够，它们就不能提供足够的支持，蛋糕就不会蓬松。
原材料的质量不好，面粉的蛋白质含量不够，强度不够或掺入的淀粉过多，会使蛋糕的结构不牢固，成无法支撑，蛋糕在腰部下塌，造成蛋糕不软。鸡蛋质量不新鲜，发泡力低，烘烤后的凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
工艺控制问题：模具太满，蛋糕糊太多，模具不能提供足够的支撑，烘烤时蛋糕不能显现，烘烤后容易塌陷，蛋糕不够柔软。烘烤操作不当：虽然蛋糕的外观已经凝固，但中心仍处于胶化状态。此时移动或振动，或多次打开炉门，或取出观察受冷空气影响。会造成蛋糕中心凝结，塌陷成团。烘烤温度过低，蛋糕结构凝固缓慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕回冷过度，体积减小，组织紧凑。
⑷ 为啥我做的芒果芝士蛋糕不凝固6寸放了一个吉利丁片，是不是这个原因都做完了，拿出来后是粘糊糊的状
不凝固有几个原因造成：
1、吉利丁片不够…6寸芝士蛋糕需要2片吉利丁，还有吉利丁片要在冰水下泡软，平时水龙头的水泡会融掉一部分在水里面
2、可能是淡奶油没打发好。淡奶油需要打发到出现纹路的状态
3、冷藏时间不够。芝士蛋糕至少放冰箱4个小时以上
另外你说的补救方法，我也没尝试，所以也不敢乱提议了
⑸ 为什么做出来的蛋糕一点都不蓬松
经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：1、温度原因，没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生，更不会蓬松。（还有一点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打发的时间不够，要把蛋清完全打发才可以。 要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行。（经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的。）3、搅拌方式不对，蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了。 在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了。4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。 小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。大家可以根据自己的情况，酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。让自己做出的蛋糕蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口。小诀窍教你怎么让蛋糕蓬松1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。 搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。 一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散
⑹ 蛋糕店做的蛋糕为什么会不硬
蛋糕店做蛋糕用的是一种蛋糕速发油的化学添加剂，做出的蛋糕口感好，在家做的戚风蛋糕虽然口感不如蛋糕店的蛋糕，但是没加添加剂，比较安全。
⑺ 烘焙的东西中间老是不凝固。。求大神解答蛋糕不凝固的原因
你确定蛋清打到湿性泡发了吗?如果你不在意蛋糕口感的话，可以把蛋白打至干性泡发（提起打蛋器有小尖角),这样最起码可以让蛋糕成功一半。
搅拌的手法也需要注意，不要转圈搅拌（会使蛋白霜消泡），从下往上的搅拌手法或者是按小岛的手法。
感觉配方的方法有点奇怪，我做纸杯蛋糕时，比较喜欢蛋黄+油+水搅拌至乳化，倒入面粉成蛋黄糊，再取1/3蛋白搅拌，再把蛋黄糊倒入蛋白搅拌。
配方上说是180度，而且是六连蛋糕的模子，有可能你的模子是那种比较高的模子，所以需要更多的时间烤。
1、配方问题。面粉用量过多或过少，形成的蛋糕组织过软或过硬，过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩，过硬会本身压力过大而回缩或本身不软。糖的用量过多，面糊中的糖分过多，烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀，过于松散，冷却时容易塌陷收缩；如果油脂用量过多，蛋糕的质地太软，油脂不能有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多，其结果是烘烤时蛋糕中气体过多，膨胀过大。烘烤后遇冷，会塌陷缩腰，体积缩小，不柔软。水太多，烘烤时水蒸气太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却时也缩腰、塌陷，造成组织紧实。
戚风蛋糕不松软的原因：1、制作戚风蛋糕时，油和水加得太多，再加上没有适量的泡打粉，没有及时倒置；2、蛋白质不够，或停止停留一段时间打，或打鸡蛋时间太长，加糖时机不对；3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油没有充分乳化，或蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀。