⑴ 蛋糕出锅后为什么会塌下去
原因一：没烤熟
状况表现：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
原因二：烤过火
状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
解决方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
⑵ 蛋糕烤好后为什么会塌下去
蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模
⑶ 蛋糕做好了为什么会塌下去
做好了，为什么会塌下去？一般来说，要不是专业师付做蛋糕的话，它的火候掌握的不都不是很好，所以说你蛋糕做好了，拿出来塌下去，那么就是火候没有到
⑷ 蛋糕出炉后总会塌了，是因为什么原因造成的呢
蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位，所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。
蛋糕塌陷！大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的！一是蛋白打发的不够，而且还太湿了！我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的！二是烤箱的温度不该低了就是高了！温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高，表面是熟了，但里面还未熟！
蛋白打发不到位（检查打蛋白的碗里是否无水无油，有的话也打不起来哦），蛋白如果不是很新鲜或者不稳定建议加点柠檬汁或白醋，然后加点泡打粉，适量就好。开始的时候用高速打出大泡泡，中期转中速达到打蛋器提起可以看到立起来的三角即可，这是用慢速搅拌一两下即可，这样蛋白会更细腻，泡泡质感也会比较均匀。不要过度打发，不然会再次分离，变成蛋清和水搅拌面糊的时候采用切拌法，搅拌过程不要太长，这样做完蛋糕就会得到比较好的呈现
⑸ 蛋糕烤出来会塌下去是什么原因呢,请哪位师傅指点一下
原因:
1、配方问题:配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题:打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题:容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
(5)蛋糕为什么快出炉就塌扩展阅读:
烤蛋糕时的注意事项:
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
⑹ 烤蛋糕拿出来就塌了怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
⑺ 为什么蛋糕做出来会塌下去
做的蛋糕塌陷的原因总结如下：
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因，面粉糊搅拌过头，已经出筋了，正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰，因此在将蛋糕从烤箱中取出后，需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，都不容易到达干性发泡，这样的蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也就是蛋糕塌陷的缘由。
⑻ 为什么做的蛋糕会塌下来
蛋糕塌陷的原因：
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩。
4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩。
5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩。
6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩。
7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩。
8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩。
⑼ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。
其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。
最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。
另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。
6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制过程中，不能开烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。
你好，很高兴回答您的问题
本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因
①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷
②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷
⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷
⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷
总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ”，可能有多方面原因。
1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。
2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。
3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。
4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。
除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）
2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。
3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。
4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。
其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键 。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！
水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷
低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克
1、鸡蛋两个打入盆中
2、用电动打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态就是打发好了
6、筛入60克低筋面粉
7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀
8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）
9、锅中注水，烧上汽后放入模具
10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可
温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。
水太多了，或者温度太高。
如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟。
可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟。
火大了，也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟
自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷
火候不够，有点急