1. 为什么我做的戚风蛋糕经常会回缩得很厉害呢
热涨冷缩 。。还有就是你做出来之后可能在存放的时候出现了一些问题。可能热气和水蒸气没有及时的散发。。
2. 蛋糕为什么会踏
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.
此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.
其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩
3. 为什么刚烤出来的面包和蛋糕要震一下啊
.因为蛋糕经过烘烤升温膨胀而产生的气体.所以出炉后需要轻轻震动一下才不会出现塌陷
4. 芝士蛋糕烤一个小时还会摇晃是什么原因
烤箱温度是不是太高了啊，外面烤干了，里面还是稀软的。
5. 做好的芝士蛋糕怎么还能摇晃
不要摇晃！~！~
6. 蛋糕为什么会膨松
蛋糕的膨松原理
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
（2）黄油的膨胀：黄油和糖搅打过程中，利用固体油脂有乳化的功能，黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，最后使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
7. 抖臀蛋糕到底是怎样的蛋糕为何深受网友宠爱
很多女生都非常喜欢吃蛋糕这种甜食，现在的蛋糕种类更是非常多种多样，有戚风蛋糕、有海绵蛋糕、有古早味蛋糕、有芝士蛋糕等等，这些蛋糕也让人们有了更多的选择，而且每种蛋糕都有自己独特的风味。很多商家也会制作独特的美味蛋糕来吸引食客，后来更是有一种“抖臀蛋糕”逐渐在市场上流行开来。这种“抖臀蛋糕”被人们戏称为柯基犬的臀部，是因为这样的蛋糕非常有弹性，能够小幅度晃动抖动，看上去就和柯基可爱的模样一模一样。
作为一种古早味蛋糕，“抖臀蛋糕”的做法其实也还是非常简单的，但是在制作的过程中，也有很多需要注意的地方。由于这种蛋糕的湿度非常高，所以在打发蛋白的时候一定不能打发过头，只要打发到湿性发泡就可以了。另外，“抖臀蛋糕”的湿度高也是因为制作方法中使用了烫面法，也就是油份在使用之间，是需要先进行加热的，而“抖臀蛋糕”的油是需要加热到七十度左右的温度才可以使用，在加热油的过程中也需要使用温度计随时测量温度。最后，在烤制蛋糕的时候，“抖臀蛋糕”也是使用了水浴法，就是在烤箱中加入一定程度的热水，来增加蛋糕的湿度。
8. 蛋糕在烤箱里涨起来又塌了是什么原因
蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点。
6寸戚风蛋糕的做法
主料；低粉55克、鸡蛋3个。
辅料；细砂糖50克、玉米油35克、盐0.5克、柠檬汁3滴、牛奶45克。
1、蛋清加盐、白醋打至鱼眼泡后分3次加40克细砂糖，打至硬性发泡。
9. 为什么蛋糕烤出来就散开了
芝士蛋糕是需要隔水蒸烤的。脱模后散开的最大可能就是没有烤熟。芝士蛋糕不像一般的蛋糕，可以用一根牙签插入蛋糕内部，然后拿出来看牙签上是否有粘状的物质来判断是否熟透了。
建议用手掌轻压在芝士蛋糕表面，左右轻轻晃动手掌，感受蛋糕内的震荡。如果蛋糕内部震荡很大，就说明没有熟透。熟透的蛋糕压下去会有弹性，而且晃动起来时整个在动。这个是要多做才会有经验。
介绍我烤制的方法吧
。先上下火同时以150~160度的温度烤大概60分钟左右。这个时间只是估计时间，具体只要芝士蛋糕表面呈黄色就可以把上火关闭，只开下火，并开一点炉门烘烤。再烤20分钟左右应该熟了。这样烤出来的芝士表面不会烤过，里面也熟，开点炉门还可以让芝士更嫩，不老。
10. 蛋糕为什么很松散
1.制作蛋糕时所要用到的面粉一般是低筋粉，因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，表面比较平整，体积膨大。
2.制作蛋糕时，鸡蛋清的打发程度也是非常重要的，鸡蛋清在高速打发的过程中可以包裹大量的空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
3.打发蛋清的时候，应该要在里面加入适量的白糖和几滴柠檬汁(没有柠檬汁可以用白醋代替)，可以使蛋清的打发更加的绵密。
4.搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕不仅不会蓬松，而还会影响质量和口感。
5.在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
6.模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕更加容易脱模。
7.制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。