① 做蛋糕为什么有的用全蛋液，有的蛋白蛋黄分开
是做不同口感的蛋糕需要。如，海绵蛋糕就需要用到全蛋液，做戚风蛋糕类的就要蛋白、蛋黄分开。
② 做蛋糕用的蛋白和蛋清是一个东西么
是的。蛋清就是蛋白。叫法不同而已。做蛋糕的时候一定要把蛋清和蛋黄分开。把蛋清打成能支撑成形状的泡沫。
③ 做蛋糕用蛋清还是蛋黄
做蛋糕时大多使用的是蛋清，在蛋清打发时需要注意以下两点：蛋黄蛋清分离干净和使用的工具无油无水，蛋清的打发会直接影响蛋糕的质量。
一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白质。
我们在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发，如果蛋清中残留着蛋黄，这种情况下很难彻底打发。
正常情况下，有一点点水珠是不要紧的，但是不能有任何油脂，因为油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。
常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，但冷藏的鸡蛋打发出来，蛋白的稳定性更高。
除此之外，打发蛋清时加入细砂糖，可以保持蛋白结构的稳定，建议大家分多次加入，不要一次性加进去，避免蛋白膨胀大小不足。
蛋清打过了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把鸡蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发，这两种方式都是比较不错的。
④ 做蛋糕为什么要把蛋清和蛋白分开打
蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的时候要放一些白砂糖，白砂糖对蛋白泡有定型的作用，打好后的蛋白泡再加入蛋黄就不容易消泡
了。
⑤ 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄为什么
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
⑥ 为什么做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，是哪里出了问题呢
一、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。
想要把蛋清打成奶油，其实是需要耗费长时间，不仅是体力上的付出，还需要配合动作上精准。打奶油一定要按照顺时针的方式，不断地搅拌，并且搅拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的话，很容易造成奶油最终被打坏了，如果太慢的话，基本上就不能够成形，更不能打成一个合格的奶油。我们在保证速度的同时，也要保证方向和方式，基本上搅拌15到20分钟就可以成形了。
⑦ 做蛋糕的方法里的蛋白是什么，是熟鸡蛋里的蛋白吗
做蛋糕用的是生鸡蛋里的蛋清，熟鸡蛋蛋清凝固变成蛋白无法用来制作蛋糕。分黄白时记得蛋黄上残留的蛋白越少越好，还有记得用柠檬汁或香草精去腥。
蛋白又名鸡子白，异名：鸡卵白（《别录》），鸡子清（《食疗本草》）。来源：为雉科动物家鸡的蛋白。动物形态详鸡肉条。
鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
⑧ 为什么做蛋糕时，要蛋清分离
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的时候要放一些白砂糖，白砂糖对蛋白泡有定型的作用，打好后的蛋白泡再加入蛋黄就不容易消泡 了。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。