Ⅰ 掌握哪些技巧，才能做出不塌不裂的蓬松海绵蛋糕需要注意什么
蛋白打发到可壁挂，打蛋盆翻面不流动性，不掉下来，拖出打蛋机，能拉出小斜角，这个时候蛋白就打好了。再打非常容易消磨过度，蛋白硬组织不太好，在烘烤情况下裂开比较严重，不太好包囊水份，完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位，蛋白的可靠性就不太好，蛋糕组织承受力不太好，非常容易发生长得慢，公布后蛋糕塌陷组织黏连等状况。乳状液情况的优劣能授予组织长不长高的“动能”。混和好的鸡蛋黄、白砂糖、油脂、牛乳，搅拌。
蒸熟后一定不可以打开表盖过急，还会造成蛋糕塌陷，起锅过急，非常容易受热膨胀的危害，蛋糕便会收缩坍塌了，蒸熟后熄火不打开表盖焖五分钟再打开表盖。打鸡蛋: 能用打蛋机(小一点的最好用劲)或是用筷子沿着一个方向多打一段 时长,尽可能用口大一点的器皿。鸡蛋清、蛋黄分离,消磨好啦,泡沫塑料愈多愈好；搅拌鸡蛋: 鸡蛋黄要拌和到色彩变淡了,鸡蛋黄、糖和鲜奶油也需要充足拌和,翻拌了。鸡蛋清倒进面里时,最好是分几回倒完,边倒边拌和,别粘底、翻拌。
Ⅱ 怎么做蛋糕不回缩不塌 蛋糕的原料是什么
1、这样做蛋糕不回缩不塌；打发要彻底，忌一心多用；打发注意力度；注意速度以免消泡；手法要得当；烤前需震动出气泡；烘烤一次成型；烤好后立刻倒扣。
2、蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
Ⅲ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍是什么
蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动 ，拌的时候不要转圈，不要时间过长。
温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的。
做蛋糕注意
1、蛋清蛋黄一定要分离彻底，如果蛋白中融入蛋黄，那么蛋白霜很难打发。
2、白糖要分多次加入蛋白霜中，这样才不会因为糖分太高而消泡；而且搅拌的时候要用锅铲上下翻拌，而不是用筷子左右搅拌。
3、混合蛋黄糊和蛋白霜的时候，蛋白霜要分多次加入，这样才不会因为密度差太大而消泡。
Ⅳ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍是什么
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍：
1、第1次打发面护，一定要打到足够5分钟才可以。
2、第2次和第3次打发的时候，不宜时间过长，能使食材充分融合就好，否则容易消泡。
3、倒入模具之后，一定要让面护有一个醒发的过程，否则烤出来会塌陷。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类：
（1）面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
（2）乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
（3）戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
以上内容参考：网络-蛋糕
Ⅳ 做蛋糕如何不塌陷
做蛋糕为了不要塌陷，在陪料的时候一定要注意比例得当，
同时我们在烤蛋糕的时候一定注意要好火候，同时我们也要在大小高度上注意一定的比例，
这样做出来的蛋糕又好吃又美味，绝对不会塌陷的。
Ⅵ 怎样做小蛋糕才能不塌陷
做蛋糕的时候，你应该要把他们全部打发，这样的话才有可能不会发现。
Ⅶ 蛋糕蓬松不塌陷，原来只要掌握这几个窍门，太重要了
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
Ⅷ 自制蛋糕蓬松窍门 蛋糕蓬松不塌陷有什么窍门
1、准备两个干净无水无油的容器，把5个鸡蛋蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，保证蛋白里面不能有蛋黄，否则影响蛋白打发，宝妈用的是一个不锈钢的盆和一个不锈钢的奶锅。
2、在5个蛋黄中加入准备好的20克白糖，用手抽搅拌均匀，搅拌至白糖和蛋黄充分混合均匀，然后再加入40克的玉米油，继续用手抽搅拌混合均匀，大约需要两三分钟，使其充分融合在一起，家中没有玉米油的用色拉油也可以，但宝妈不建议用橄榄油或者花生油，因为色拉油和花生油味道太重。
3、玉米油和蛋黄搅拌均匀后，再倒入40克的纯牛奶，继续用手抽搅拌均匀后，再过筛筛入85克的低筋面粉和1克的泡打粉，家中没有筛子的也可以直接倒入，但后面要多搅拌一会，这里要改用刮刀，家中没有刮刀的也可以用扁平的饭勺，切记不能转圈搅拌，要像炒菜那样翻拌均匀，划十字来回拌匀，翻拌至没有干面粉颗粒的面糊，放一边备用。
4、在分离出来的蛋清中，滴入几滴柠檬汁，家中没有柠檬汁的也可以用白醋代替，来减少蛋腥味，这样打发蛋白也更稳定一些，蛋白打发要用打蛋器低速打发，打发至蛋白出现粗泡，加入大约20克白糖，继续打发，打发至湿性发泡，再加入大约20克白糖，继续打发，最后再把剩下的白糖都加进去，白糖分三次加入，这样比较好打发，打发也更均匀一些，蛋白打发至提起打蛋器，蛋白霜呈现尖角不落下，或者用一根筷子插进蛋白霜里面，筷子直立不倒，说明蛋白就打发好，打发成功了。
5、提前150度上下火预热烤箱，然后取一部分蛋白霜加入蛋黄糊中，继续用刮刀上下划十字翻拌均匀，切记不可顺时针转圈搅拌，翻拌均匀后再取一部分蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，蛋白霜分三次都加入蛋黄糊中翻拌均匀，翻拌成颜色均匀的蛋糕糊就可以了。
6、把翻拌均匀的蛋糕糊倒入准备好的八寸活底蛋糕模具中，事先在模具中铺上一层油纸，这样方便后面脱模，蛋糕糊要慢慢倒入，呈现不会消失的痕迹，说明没有消泡，然后把模具放到案板上震动几下，把里面的大气泡震出来，这样烤好的蛋糕，里面的组织才会更细腻。
7、把模具放入提前预热好的烤箱，下面数第二层，150度烤50分钟，如果家长烤箱温度太高的话，可以在最底部放入加了水的烤盘，这样蛋糕不容易开裂，最后十几分钟的时候，也可以在蛋糕顶部加盖一层锡纸，以防顶部颜色烤过影响美观。时间到，带上隔热手套取出，在桌上震动几下，把里面的空去震出来，这样蛋糕不会塌陷，这时候不要着急脱模，在烤网上倒扣晾凉后再脱模，这样倒扣也是为了避免蛋糕承重塌陷回缩，一定要等蛋糕晾凉后再脱模，让蛋糕与模具分离开，切成小块就可以食用了。
Ⅸ 纸杯蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
纸杯蛋糕不塌陷不回缩的做法如下：
食材：鸡蛋3个，低筋面粉55g，砂糖50g左右，牛奶20ml，玉米油20g，柠檬汁几滴。
1.首先我们将蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油的盆中。蛋黄盆中，加入一点糖和牛奶，玉米油，打发匀。然后筛入低筋面粉，画Z字拌匀到无干粉的面糊状态，不要搅拌，搅拌过度会导致起筋，起筋的话，蛋糕就会沉积不蓬松。
Ⅹ 用哪几个技巧做的蛋糕，不回缩不塌陷还很可口
淡奶油不好买，做小蛋糕比较合适。很多朋友认为做蛋糕有难度，其实只要掌握3个技巧，新手也能做出不回缩不塌陷的蛋糕，把技巧分享给大家，需要准备的食材有：鸡蛋 2个，低筋面粉 32克，玉米油 12克，奶粉 5克，水 15克，白砂糖 35克。做烘焙需要精确到克，记得要用厨房秤称量食材重量。
蛋糕烤熟后，还没放凉，就被两个孩子吃了一大半。2个鸡蛋搅一搅，做出香甜细腻的蛋糕，入口即化，俩孩子抢着吃。想做蛋糕怕失败？掌握这几点，蛋糕不回缩不塌陷，新手一次成功。