⑴ 做无水无油小蛋糕为什么烤出来裂开了还是尖的
把打好的蛋糕糊倒入模具之前
，先在模具涂一点色拉油
，这样就不会
粘模
了
另外脱模的时候一定要等蛋糕凉了以后再脱模，还有蛋糕要倒扣着晾凉
也有可能是您的配方有问题，试试下面的配方吧：
无水蛋糕
食材
主料
低筋面粉
120g
玉米油
100g糖120g鸡蛋...
⑵ 蛋糕开裂是什么原因
新手烘焙做蛋糕容易失败，那新手烘焙做蛋糕是出现开裂的现象是怎么回事?下面是我为你整理的蛋糕开裂的原因，希望对您有用。
蛋糕开裂的原因
第一个原因， 表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。解决办法就是，先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
第2个原因，蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。 需降低温度，延长烤制时间。
蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。有助于在帮助蛋糕冷却的过程中降低热胀冷缩影响导致的塌陷。
蛋糕开裂怎么办
1、烘烤温度过高
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比例过重
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。
解决办法：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。
解决办法：这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了
这种情况不仅会让戚风开裂，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层)，这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
解决方法：要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
蛋糕开裂的补救方法
采用先低温，再高温的方法来烤。
125度预热，125度烤至超出模高(估计35分钟应当能达到)，然后调至145度至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右--但是，请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据我们平时说的蛋糕成熟的标准来判断。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂;后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。
⑶ 为什么自己做的蛋糕表面开裂，塌陷，收缩是哪个步骤出了问题
用料精确，尽可能用电子秤称重，蛋白打发的盆没有水全无油，蛋白打发成小弯勾，没消磨塌，不宣软，消磨过于就非常容易裂开，拌和蛋黄糊，蛋白质糊都用之字形搅拌，千万不要拌和，不然就破乳了，生日蛋糕就失败了。加热电烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟。生日蛋糕下塌是由于温度差快速转变导致的。烤后生日蛋糕后不可立刻将生日蛋糕取下，应放到烤箱里渐渐地升温，待慢慢适应外部环境温度后再拿出。生日蛋糕体正中间坍塌大多数是由于内部结构并没有烧熟的原因。
裂开比较严重得话，看看秘方中的液态是不是过少造成面浆过稠，也有拌和面浆时千万别画圈，不然非常容易出筋，得用Z字技巧往返拌和，拌和好的状态是细致无颗粒状的。另一个依据自己家电烤箱性子，观查生日蛋糕着色等情况，适度降低温度。开裂大多是烤箱温度太高的原因，坍塌有很有可能蛋白质并没有打进斜角，生日蛋糕公布要翻面晾凉！
⑷ 烘培蛋糕的时候，蛋糕顶部总是会裂开是怎么回事
实际烘烤温度过高，高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全膨发，蛋糕顶部会裂开。
当内部继续膨胀，表面的结皮就会顶破形成开裂，所以要注意观察烤箱内部实际温度，适当降低设定温度。
蛋糕中鸡蛋或牛奶比重过大，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开，此时应该减少配方中鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉调整干湿度比例。
(4)无水蛋糕为什么裂开扩展阅读：
注意事项
1、采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发，
2、烘焙的粉类材料，建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过，
3、烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉，特别是家里有小孩、老人以及小动物的，要注意些烘焙食品制作要诀。
⑸ 蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 卷蛋糕卷为什么会裂开
蛋糕卷是比较常见的一种甜点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来香软可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的时候，有些人卷蛋糕卷会容易裂开，那么蛋糕卷为什么会容易裂开呢？下面让我们具体来看看吧！
为什么蛋糕卷起来要裂开
这个问题是很多朋友都会遇到的情况，它的原因也有很多种，在烤的时候烤过头、变得过干，烤时没烤到位变得太嫩、蛋白霜打发过头变得太硬，在晾凉时不注意保湿，水分失去过多等原因都会导致蛋糕在卷的时候开裂的情况出现，要解决这些问题，除了要按照以上步骤来进行操作外，还有要经常实践来增加经验。
蛋糕卷开裂怎么办
蛋白打的过硬，或者蛋糕体太干。蛋白不能像做戚风蛋糕一样要打到硬性发泡，而是只打发至湿性偏中性就可以了。
烤制时间不能过长，大家要根据自家烤箱来进行调整。表面摸上去没有沙沙声就是熟了。最确定的办法就是用竹签插入蛋糕体，不带出湿润的组织就烤好了。
放凉的时候表面加盖一张烤纸。
如何避免蛋糕卷裂开
1、可以将蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改为玉米淀粉。
3、蛋糕烘烤时间不要太久，油可少一点。
4、趁热倒扣撕去底部油纸放凉，不要等凉了才脱模。
5、如果是新手，要做薄一些，不要太厚。
6、先切除边缘比较干脆的部分再卷。
蛋糕卷的做法
食材：鸡蛋5只、蛋糕粉75克、玉米淀粉10克、玉米油30克、细砂糖30克、酸奶100克、盐2克、白醋2滴、草莓7颗
1、取2个无水无油的碗，将蛋黄蛋清分离出来，蛋清先放入冰箱，蛋黄里放盐。
2、蛋黄里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶，用搅拌至完全混合。
3、筛蛋糕粉。将面粉和玉米淀粉筛入蛋黄糊中，划Z字搅拌至完全无面粉颗粒。
4、打蛋清。蛋清滴入白醋，分三次加细砂糖，打至湿性发泡。
5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均匀蛋白霜和蛋黄糊。
6、硅胶模具铺一层油纸，尤其新手，这样脱模时不会破坏蛋糕表面。
7、倒入蛋糕糊。从10厘米高处倒入蛋糕糊，表现整平，再在桌面上震几下，震出气泡。
8、烤。预热好的烤箱转上下火135度，25分钟。放入烤箱中上层。
9、脱模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脱模，并趁热轻轻揭下上面的油纸，不要破坏表面平整。
10、卷。等蛋糕胚温热时，放一排草莓，也可以先抹一层奶油再放草莓，然后连同油纸一起卷起。
11、定型、卷好放入冰箱定型1小时后再切，有了这一步，蛋糕卷基本不会开裂。
12、这款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃货多吃几块都不用担心发胖哟！
⑹ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
⑺ 蛋糕裂开了怎么回事
蛋糕裂开了是因为你烤蛋糕烤的时间太长了，导致蛋糕中的水分减少，所以蛋糕就会干裂开。
⑻ 蛋糕烤的时候会裂开是什么原因
对啊，好多原因都会导致开裂，蛋白打发过硬，温度过高，烤时间久了，都会开裂，不过裂了也没关系，最后整形可以切掉开裂部分，有方子说，开裂才是戚风的性格～
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
⑼ 戚风蛋糕因为什么开裂
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
(9)无水蛋糕为什么裂开扩展阅读
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第二，白糖最好选用白砂糖；
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。