❶ 蛋糕气泡多粗糙是怎么回事
1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。
3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去，在内部形成了大的气泡孔洞。
❷ 为什么我烤老式蛋糕内部粗糙呢
面团搅打时没有采用降温措施，面团温度偏高，发酵速度太快造成最后成型时排气不完全，表面粗糙不光滑，醒发时温度太高，而且有些发过了，烘烤温度没控制好，表皮会较厚，内瓤粗糙，空洞较大而不均匀。
❸ 蒸鸡蛋糕，为什么熟了后有的表面光滑、有的像蜂窝状
蒸鸡蛋糕，熟度和方式取决于质量！鸡蛋糕是一种食物，它制做原材料有生鸡蛋，食盐水这些，鸡蛋糕实际上它有二种食材的含意，一种呢，也是比较常见的，相近鸡蛋羹的一种食物，它口感甘甜滑爽，老少咸宜，颜色分明是一款大人和小孩儿都爱吃的食物，都是一款营养成分挺高的食材。不过它也有另外一个含意，指的便是贵州遵义地域的一种糕点，这类小点心味儿非常的好，尽管外型类似生日蛋糕，可是口感和生日蛋糕但不一样，它金黄色光亮，不腥不油腻，软嫩爽口，是为老人和小孩儿的最爱品。大部分人们都会挑选将它做为早饭，或者下午茶时间服用。
第三个小方法便是我们在蒸鸡蛋的情况下，能选水烧开以后再将鸡蛋液放上去，外盖不必盖全，最好是留手指头那么大的一个间隙，由于假如蒸汽很大得话，生鸡蛋就可能呈蜂巢状，吃起来的口感体会还会不太好。
❹ 为什么我做的老式鸡蛋糕很干,没有油性,而且很硬
怎样可以让蛋糕更松软怎样才能使蛋糕像店里一样松软？蛋糕店里的蛋糕口感好,怎样才能让自己做的和蛋糕店做的一样好呢？下面小编就来教教大家怎样让蛋糕松软：
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
❺ 模型鸡蛋糕每次烤出来，蛋糕一点都不光滑，重要的是还都炸炸的，都开花的厉害！！！是什么原因
鸡蛋3.5盐，味精，胡椒粉，
糖，面粉3塔希尼，的
瘦猪肉1.5香菜几株
炸榄仁肉1
生产
>（1）取一些水少许食用碱，香菜浸泡在碱液时刻，去除水中的干上了之后，香菜，香菜叶涂上生油，候用。
（2）炸榄仁稍微切碎瘦猪肉切成小薄片，少许糖，盐，味精，胡椒粉，芝麻糊，拌匀，装入200份。 />（3）的鸡蛋，糖300克面粉分为两部分。取1，第一个蛋刮下，打蛋器搅拌蛋液放入蛋液变成奶油黄色泡沫状液体，微小孔，加入面粉，同时增加了侧与木勺顺时针方向垒球，惹，充分搅拌均匀，直到面粉混合鸡蛋，糖泡液，到目前为止，即蛋糕浆料。
（4）浆蛋糕上蒸笼蒸5分钟，曾在200铁艺灯成为了蛋糕出来，瘦猪肉，炸榄仁材料店子光饼面。用同样的方法在另一半的鸡蛋，糖，面粉蛋糕浆调制加入蛋糕光叉烧面，即使在摆动顶部香菜（茎）1，上蒸笼蒸7分钟就出来了稍微冻结，脱落，铁艺灯即成。
上网冲浪和实践，被称为原鸡蛋糕在北部，南部，鸡蛋汤
转以下做法：
1新鲜鸡蛋。磕入碗中，用打蛋器调散，加入少量盐，调匀，然后比以前，黄色的鸡蛋会更稀。
现在加水。最好是温开水。冷水是不是太热了，就更不行了，冲进牛群的鸡蛋花。
3，适量的水是非常重要的，太少会觉得蛋羹密集的老，太少蛋羹成形会比较困难，口感水。甚至一般的鸡蛋，蛋壳适量的水。是磕开的两半蛋壳装载水，加载了两次，两个蛋壳的水，简单地说，水是一种玻璃或两个鸡蛋。哦。
4水后加入少量蚝油调匀混合蛋液里面调匀。猪油，然后加入少量。
好，所有的的鸡蛋准备完成，现在谈论的过程中，热气腾腾的。鸡蛋表面光滑如镜，蒸技能。一锅水，把蒸汽室。水必须是开放的，然后把鸡蛋蒸隔，然后开小火，盖必须留缝，不要盖得严严实实。所以蒸蛋羹绝对没有蜂窝眼，味道就是不老。
约10-15分钟，鸡蛋，汤应该是好左右。撒上一些葱花（根据个人喜好，你也可以添加尿液和肉类的气味），几滴蒸鱼豉油，可以享受它！
牛奶，鸡蛋汤的做法
材料：鸡蛋，牛奶，一包。做法：盐水搅拌几次，使盐完全溶解，然后打一个鸡蛋，打蛋，打蛋，解剖一点点极鲜酱油，然后再打鸡蛋，鸡蛋被打破。倒入牛奶，一个鸡蛋适合倒一袋牛奶，同样用筷子搅拌牛奶和鸡蛋。牛奶和鸡蛋放入蒸锅，普通蒸锅或电蒸锅，约15分钟，打开锅，淋香油，酱油。
长蛋羹的做法
鸡蛋中的蛋白质会凝固在60至70摄氏度，蒸时蒸汽猛火旺，鸡蛋外温度迅速上升，导致在过大的内部和外部之间的温度差和蛋内的凝固过程中，外脱水成蜂窝状。因此，做鸡蛋汤要掌握三点：温度
用温水，用中火加热煮沸，搅拌蛋液。
然后，开锅蒸8分钟。
鸡蛋和冷水的比例为1:2的比例。
（凉开水蒸鸡蛋羹可以代替鸡汤或奶汤）
水必须是开放的，然后把蛋蒸分离，然后开小火，锅盖必须留缝，不要捂得严严实实。所以蒸蛋羹绝对没有蜂窝眼，味道就是不老。
大概10-15分钟，鸡蛋，汤应约。撒上一些葱花（根据个人喜好，你也可以添加尿液和肉类的气味），几滴蒸鱼豉油，可以享受它！
❻ 蒸鸡蛋糕，为什么熟了后有的表面光滑有的像蜂窝状
蒸鸡蛋糕，火候和方法决定了品质！
鸡蛋糕是一种食物，它的制作原料有鸡蛋，食盐水等等，鸡蛋糕其实它有两种食物的含义，一种呢，就是常见的，类似鸡蛋羹的一种食物，它的口感香甜软滑，老少皆宜，色泽分明是一款大人和小孩儿都爱吃的食物，也是一款营养价值非常高的食物。但是它还有另外一个含义，指的就是贵州遵义地区的一种点心，这种点心味道非常的好，虽然外观类似于蛋糕，但是口感和蛋糕却不一样，它金黄油亮，不腥不腻，酥软可口，是为老人和小孩儿的最爱品。多数人们都会选择将它作为早餐，或者是下午茶食用。
❼ 为什么鸡蛋羹会变得碎渣子一样窟窟窿窿的还有点老呢
方法不对，蒸的时候要加凉白开，要过筛。具体方法如下：
先要将鸡蛋打进碗里面之后，接着再用筷子搅拌均匀，然后再加入少量的食用盐来搅拌。接着也就可以将已经打散的鸡蛋液倒入适量的凉白开，而且对于在这里也是千万要用凉白开，不能够用凉水，而且也是不能用热开水，接着也就可以将已经搅拌均匀的蛋液过两次的筛子，而且也是千万不要直接的上锅蒸，那么对于过完筛之后的蛋液蒸出来，它的表面就会变得更加光滑，然后对于撇去蛋液表面的一些浮沫之后也就可以取一个保鲜膜将碗口覆盖，而且也是要放在蒸锅上用开火蒸12分钟的时间也就可以了。
我们在做鸡蛋羹的时候，还是要切记切记不能够加凉水和热开水，而且也是一定要记住加凉白开，所以这样才能够让蒸出来的鸡蛋羹，表面不会变得很粗糙，而且也不会呈现出蜂窝状，那么对于整理好的蛋液也是要过两遍的塞子之后再上锅蒸，所以我们在蒸鸡蛋羹的时候也是要记得在碗口覆盖保鲜膜，这样才能够防止蒸汽进入，而且还能够让鸡蛋羹蒸出来的口感特别嫩滑。
❽ 蛋糕组织粗糙是什么原因，蒸的
蒸的蛋糕组织比较粗糙，有可能是因为，1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。
❾ 蛋糕做出来很粗糙是什么原因
蛋糕蓬发的原理：首先要了解蛋糕为什么会变蓬松，那是因为蛋白被高速搅拌与空气结合，形成不稳定的含有大量气泡的慕斯一样的状态，在经过高温烘烤，蛋白质变性（，蛋白质脱水由液态变成固态），于是蛋糕中有很多小气泡的结构就被保留下来了。
蛋糕坯粗糙眼多的原因有以下几个可能的原因。
1、蛋白打发不够，也就是蛋白不稳定在预热或者震荡的情况蛋白中原有的小气泡不坚固，把蛋白打发到类似牙膏的状态就可以避免这些，如果不介意用添加剂的话加一点塔塔粉，介意的话加几滴食醋或柠檬汁类酸性的液体，在酸性环境下，蛋白比较稳定。
2、蛋白的温度问题，蛋白最好常温打发，不要太冷也不要太热，大概二十度左右最佳，在这个温度下蛋白较稳定。
3、烘烤蛋糕的温度，温度不要过高，且不要过长，烘烤时间过长或温度过高都会破坏，蛋糕糊的内部气泡，使其大量消泡，这样就会影响蛋糕体。
4、配方的问题，标准蛋糕的含蛋量，与水量，面粉量都是有比例的，不是鸡蛋加的越多就越好。
❿ 蒸鸡蛋糕放油吗
蒸鸡蛋糕虽然说是看起来很简单的事情，但是做起来也是需要一定技巧的。比如有的人蒸出来的鸡蛋糕看起来特别细腻，而且吃起来口感特别好。但是有的人蒸出来的鸡蛋糕就比较粗糙，表面还有很多孔隙，所以有的人在想会不会是鸡蛋糕表面放一些油就能阻止孔隙的出现。那么鸡蛋糕放油吗?
蒸鸡蛋糕放油并不是必须的，主要是要考虑水和鸡蛋液的比例，油是负载表层的，增加一点色泽。家里面从来做鸡蛋糕都不放油，可能定型是因为火候不到，放入油后能够导热并且储存热量，也有可能是水汽太多，在鸡蛋里面让他没有办法定型。
首先将买回来的鸡蛋打散，然后按照顺时针搅拌，但是要注意搅拌的时候，不要一会顺时针一会逆时针，因为这样打出来的鸡蛋容易起泡，而且也不滑嫩，最后再加入凉白开水，在凉白开水里面是先加入食盐，但是不要加太多的水，不凉不热的时候，一次少量的倒入到鸡蛋液当中，鸡蛋液和水的比例是1.5：1，接下来准备一个细筛将鸡蛋液上面的浮沫撇干净。
接下来该两个字用保鲜膜封一层，然后锅中烧水放笼屉将准备好的鸡蛋液放入到锅中蒸。在蒸的时候一定要盖上锅盖，而且不要加油。等到鸡蛋刚出锅以后，再撒入少许葱花，滴上几滴酱油，再滴两滴香油，这样蒸出来的鸡蛋非常滑嫩，而且口感也很细腻。其实这一步骤就是只放油，一定要在鸡蛋羹蒸熟以后再放上香油，这样吃起来口感才更滑嫩。