Ⅰ 海绵蛋糕为什么用低筋粉
全蛋海绵蛋糕胚就是蛋黄和蛋清一起打发，最后加入黄油做成的蛋糕胚。和分蛋海绵蛋糕胚比起来，它的气泡含量比较少，面糊柔软具有流动性，所以需要倒进模具或者烤盘里面进行烘烤，成品细腻湿润。
与香缇奶油搭配，然后再加入新鲜水果做成鲜奶水果蛋糕，便是全蛋海绵蛋糕胚最经典的运用了。因为加入了黄油，风味浓厚，所以即便是与黄油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那许这样醇厚的奶油搭配也丝毫不逊色。
所需基本材料：
- 直径18cm的圆形模具1台
- 鸡蛋...150g
- 细砂糖...90g
- 低筋面粉...90g
- 黄油...30g
具体步骤
1.将鸡蛋打散加入细砂糖，一边搅拌隔水加热至人体体温左右。
2.从锅里取出打蛋盆。中速到高速开始打发，最后调到低速调整纹理，直到蛋糊光泽细腻，提起打蛋头，滴下的蛋糊能够保持形状不会立马消失。
3.加入过筛的面粉，一边转动打蛋盆一边用刮板大幅度翻拌，面粉拌匀以后，继续翻拌，直到提起刮板，面糊像丝滑的绸带一样下落。
4.将融化的黄油通过刮板加入到面糊里，快速从盆底大幅度翻拌均匀。
5.将面糊倒入模具，170℃，烤25分钟左右。出炉以后倒扣冷却。
技术要点：
1.隔水加热的目的，是为了使鸡蛋更容易打发，一般加热到36℃-40℃即可。过度加热的话，会产生很多大气泡，烤出的成品会口感粗糙，也比较干燥。（天气炎热的情况下，不加热也可以）
2.加入面粉的时候，要保证蛋糊已经降到了室温。蛋糊的气泡在高温的情况下稳定性差，容易消泡。
3.加入黄油的时候，要用刮板接住，使得黄油能够整体分散在面糊上，不容易沉底，易于快速搅拌均匀。加入黄油以后消泡很快，所以要快速搅拌，搅匀即可倒入模具烘烤。黄油温度在60℃左右。
4.熟悉以后，可以根据自己的喜好，调整即将加入黄油时的面糊状态。如果喜欢柔软蓬松的口感，就减少翻拌次数，喜欢有弹性有质感一些的话，就适当增加翻拌次数。
全蛋海绵蛋糕胚的活用：
1.口感上的变化：
像上面技术要点4讲的一样，首先可以通过调整面糊的状态，决定成品的蓬松度。也可以通过调整配方来改变。
如果想要更加湿润一点，可以在黄油里面加入适量的牛奶，也可以适当增加细砂糖的用量，因为砂糖具有吸水保湿性。或者用蜂蜜或者水饴代替一小部分砂糖。
想要口感轻盈的蛋糕胚来搭配清爽的奶油，可以稍微减少面粉的用量。
想要和风味醇厚的奶油搭配，可以适当增加黄油的用量。
2.口味上的变化：
面粉里面加入适量抹茶粉或者可可粉，就变成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，则成了具有浓浓坚果风味的蛋糕胚。
打发好的蛋糊里加入浓缩的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
面糊里面加入加热浓缩的果酱，则可以做成各种各样的果味蛋糕胚。
喜欢口味清爽的，也可以不加黄油。
3.形状变化：
除了将面糊倒进模具里烘烤然后分片后使用以外，也可以倒入烤盘里面考成片状，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盘面积比较大，烘烤过程中水分流失很快。所以，要适当提高烤箱温度，缩短烘烤时间。烤好以后立刻从烤盘取出，盖上干净的烘焙纸放凉。
好了，最后的最后给大家展示几款用全蛋海绵蛋糕胚做的甜点：
法式草莓蛋糕（芙蕾杰）
德国甜点 法兰克福王冠蛋糕
巧克力切块
摩卡蛋糕
最后，面粉用量不同的成品对比，最上面是刚才的配方，中间的面糊含量较少有点像戚风蛋糕的切面，底下面粉最多，内部非常紧实，更加接近于磅蛋糕。
Ⅱ 分蛋式海绵蛋糕做起来为会塌而且还有面粉沉淀
烤蛋糕要点
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1：1：1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题
Ⅲ 海绵蛋糕底部沉淀是什么原因怎样才能不沉淀
制作海绵蛋糕时没有将蛋糊打至不易滴落就会导致做出来的蛋糕底部沉淀，将蛋糊打至不易滴落后可以让海绵蛋糕不沉淀，正确做法如下：
准备材料：低筋面粉120克、鸡蛋4个、白糖100克、玉米油30克
1、首先准备好需要的原料，如下图所示：
Ⅳ 预拌粉做蛋糕底部一层胶一样怎么回事
如果在搅拌时间过长也容易搅出面筋来。
很容易在制作的时候出现面筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的话。那不是面粉的情况，应该是在你在搅拌时出了问题。当你把海绵蛋糕所用的材料配好，放在打蛋机搅拌的时候。如果在搅拌时间过长也容易搅出面筋来。这样在烘焙的时候很容易导致面筋沉底，导致蛋糕，底部有一层硬硬的结块。所以在制作蛋糕时，一定要严格按照配方所规定的时间。只要把蛋糕糊打发就好，不要搅拌时间过长。
Ⅳ 海绵蛋糕有沉淀组织粗糙的原因是什么
1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。
海绵蛋糕做法如下：
主料：蛋黄糊:牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克
辅料：蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克
1、准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。
Ⅵ 海绵蛋糕坯子熟了怎么有一层硬底
有可能是混合不均匀的原因，如果没混合好，有些比较稠的面糊就会沉到底部，烤好后就是不蓬松的一层面饼。
试试下面的做法：
海绵蛋糕
主料
蛋(4个)低粉(120克)
调料
黄油(30克)细砂糖(100克)
厨具
电烤箱、打蛋器
1 四个鸡蛋打入一个干净的大容器中。
2 低速打起粗泡，加30克细砂糖。
3 再打10秒，加30克细砂糖，转高速搅打。
4 鸡蛋液的颜色变淡、体积开始膨胀。
5 提起打蛋器，如果搅拌棒上的蛋液会滴下，说明蛋液还没打到时候，要继续搅打。
6 一直打到蛋液浓稠，提起打蛋器，蛋液的纹路不会消失、打蛋器的搅打棒上的蛋液不会滴下即可。
7 黄油隔水融化，加入蛋液中，搅拌均匀。这个时候烤箱180度预热。
8 低粉过筛。
9 过筛后的低粉分三次加入蛋液中，不规则地上下翻拌均匀。
10 8寸方形磨具上刷一层黄油或色拉油。
11 将蛋糕糊倒入，大力震两下，入烤箱烤30分钟左右。
Ⅶ 海绵蛋糕的底下有一层很硬的皮是怎么回事啊
用料
主料
烹饪技巧
1、关于鸡蛋的分量，只要是三个就差不多无论是140克也好170克也好只要最后蛋糕糊的状态对了成品就能成功，这一点点分量上的差异影响不大；
2、配方一原料：鸡蛋150克，选中等三个，细砂糖75克，个人觉得有点甜改为50克、盐2克，低粉100克，植物油50克，黄油也可以、
3、配方二原料：鸡蛋150克，选中等三个，细砂糖50克，盐2克、低粉55克、牛奶20克、植物油20克；
4、大家对比可以看出来：配方一中没有牛奶，面粉含量较高，配方二有牛奶，面粉也减少了近一半，这就是造成最后口感的差异的主要原因。
Ⅷ 原味海绵蛋糕有颗粒什么原因
面粉和泡打粉混合好后，，没有稍微搅一下，应该用打蛋器搅一下这样样可以消除面粉的颗粒。
Ⅸ 我是一个新手，关于海绵蛋糕有一些问题想请教各位： 一：为什么有些海绵蛋糕方子里面会加一定量的高筋粉，
加一定量的高筋粉是为了综合面粉的筋度从而提高蛋糕的口感和质量 相反面包方子里还有加一定量的低筋粉呢！
Ⅹ 海绵蛋糕底部出现严重的布丁层，求助高手
配方和步骤如下:
用料：
1、低筋面粉120克。
2、鸡蛋4个。
3、玉米淀粉30克。
4、白糖180克。
5、柚子皮适量（可用桔子皮代替）。
6、牛奶30克。
7、调和油或色拉油30克。
8、盐5克。
做法：
1、鸡蛋打入盆中；柚子皮切碎。
2、将鸡蛋搅打散，放入盐一边搅一边再慢慢放入白糖搅拌均匀。
3、锅中加水烧热，将盛蛋液的盆放热水中用隔水加热的方法加热蛋液至约40度后取出。
4、用电动打蛋器高速搅打蛋液至蛋液的两倍大。
5、减慢打蛋器的速度继续搅打至蛋糊变浓稠状，提起打蛋器后尖端的蛋糊呈现流状并可垂下2、3厘米。
6、将低筋粉、玉米淀粉过筛后倒入蛋糊中。
7、用橡皮刮刀轻而快地搅拌均匀至没有粉粒，倒入调和油搅拌匀。
8、再倒入牛奶继续搅拌均匀。
9、将面糊倒入垫有油纸的蛋糕模中，再敲打蛋糕模，使面糊中多余的气体释出，撒上柚皮碎。
10、放入预热180度烤箱中下面第二层，上、下管180度烤约35分钟。
11、用竹签插入蛋糕不粘即可。
12、取出后反扣晾凉。
13、脱模。
14、切块。
15、装盘即食。