1. 戚风蛋糕为什么老是抹成烟囱形状。明明刀拿得很直
每次做戚风蛋糕，大家都知道，食谱里总是要求我们“出炉后倒扣”。
我相信大伙儿也都是这么做的。
但是，为啥要倒扣呢？应该怎么倒扣？大伙儿有没有仔细想过这个问题呢？
倒扣的理由其实很简单：为了让戚风蛋糕顶部不会凹陷。
戚风蛋糕出炉冷却的过程中，是它最容易回缩、顶部凹陷的时候。这时候我们将它倒扣，使戚风在重力的作用下，顶部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。
不凹陷的戚风更好看哦
来，我们来仔细看一看这个流程。
首先，如果是烟囱模戚风，倒扣很简单，将它朝下插在一个啤酒瓶上就好了。
我们主要讨论圆模戚风。
你可能注意到大部分时候我的食谱都是将模具倒扣在烤网上的。但这种倒扣方式有一个前提，那就是戚风不能高出模具太多。
比如下面这个戚风。
当它在烤箱里的时候，它是这样的。
出炉以后，它是这样的（图左）。这样，我们可以非常方便的将它倒扣在烤网上（图右）。它的顶部不会被烤网所挤压。
冷却以后，很顺利，因为倒扣的作用，戚风的表面几乎没有回缩。我们将它脱模。
切开来看看，当当当，完美！
那么这里注意几点，首先，必须使用非防粘的模具，让戚风能牢牢的附着在模具壁上（不然倒扣过程中戚风可能就掉下来了，或者顶部虽然没有凹陷，但四周回缩了）。
另一点就是，戚风不能高出模具太多。
由于配方份量、模具高度、蛋糕膨胀力等等问题，有时候我们的戚风蛋糕并不像上面那个戚风那么“高度正好”，而是高出了模具。这时候如果直接倒扣在烤网上，蛋糕就会被挤压。
如果只是稍微高出模具，问题不大，顶多表面会有一点点烤网的印记。
注意看这个戚风的表面，留下了一点倒扣时候烤网的印记。但这个戚风不算很高，问题不大。
可是如果，戚风远远高于模具，就不能直接在烤网上倒扣了。
这样会导致戚风被严重挤压。
表面留下烤网印记其实无所谓，但怕的是本来蓬松完美的内部组织，被这么一压，无端的被迫变得紧密、扎实。
所以，应该怎么办呢？
只要不让表面被挤压就好了。比如，我们可以用两个稳固的杯子放在桌面上，将戚风放在杯沿，将戚风模具“支”起来。
对，就像上面这张图一样。
注意哈，杯子要稳。那种容易倒的杯子就不要用了。
或者，你可以借助其他工具，比如倒扣的碗、沥水篮支架等。
总之，避免表面被挤压就好了。
你的戚风是怎么倒扣的？你还有更好的方法吗？欢迎一起讨论哈！
最后：
Q：君之君之，是不是只要倒扣戚风就不会回缩啦？
A：当然不是啦，倒扣只是一方面，一个成功的戚风，从蛋白的打发，到搅拌的手法，到烘烤的温度，每个方面都不能忽略哦！
2. 戚风蛋糕飞碟顶的原因
好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。
图片主要用自《拿手戚风蛋糕》
这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。
这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月
用料
参考书
果子学校 戚风蛋糕和泡芙
青井聪子 自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保 中岛老师的烘焙教室
小泽宪子 拿手戚风蛋糕
福田淳子 好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美 超Q润戚风蛋糕
小岛喜和 戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子 用科学方式了解糕点的为什么
基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法
写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。
3. 戚风蛋糕的相关答疑
步骤1准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
4. 戚风蛋糕爆头原因
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的
一、蛋白打发的太过。
二、烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。
三、烘烤时间太长。蛋糕水分缺失造成开裂。
四、模具装的面糊太多。戚风要依靠模具壁不断爬升。面糊过多时，蛋糕膨胀到顶部，但是没有足够的空间让其爬升，就会开裂
5. 戚风蛋糕火山爆发是什么鬼
蛋清打发过度，装的太满，或者温度太高了 要根据自家烤箱脾气调节温度 一般戚风蛋清打发到湿性发泡就可以 就是提起来有一个会稍稍弯下去的小勾 蛋糕糊装到8分满就可以了
6. 第一次做戚风蛋糕，顶部严重开裂是怎么回事
开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志（虽然很多人追求不裂，图好看呢还是图好吃呢）
想不裂也简单，蛋白打到湿性打发，减少戚风的膨胀度，适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂
戚风做的好吃就行，做蛋糕不管裂不裂都要切去表层，还不是一样
7. 戚风蛋糕为什么顶部严重开裂
烘烤上火温度过高，时间太长。
家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温。
8. 为什么烤出来戚风蛋糕老是皮焦里生
温度过高了，做蛋糕一定要保证适当的温度。
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
我一般是160度，50分钟。
9. 戚风蛋糕顶部形成开裂的蘑菇云
模具的量太多了，一般上七分满就可以了
蛋清部分可以适量打稀一点
温度太高，适当下调一点
其实有裂口不要紧，一般在外面做的都会或多或少有些，