A. 为什么我做的海绵蛋糕面糊发不起来
ME TOO,所以前几天特意查了一下，觉得主要原因是：鸡蛋的新鲜程度、面糊的粘稠度、面糊搅拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。这个只能通过不懈的尝试自己领悟吧，一起努力。
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为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。
蛋糕配料不当引发的问题及对策.
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
(一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
（三）蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1．鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4．奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。
5．砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7．蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
B. 小孩玩沙子有什么好处
家长们会发现，在沙子面前，孩子们总是会很开心，能玩上好久，并且总是乐不此彼。似乎沙子就有这么大的魔力。
是的，对于孩子们来说，沙子就是那么好玩！我们来看看孩子玩沙子有啥好处呢？
4、有利于孩子的创造力
沙子无论是干沙子，还是加了水变成了湿湿的沙子，对于孩子来说，都能做不同的造型不同的东西，所以，这会非常锻炼他的创造能力。所以，我们也会发现，现在还有沙雕节，也是非常壮观啊！
5、有利于孩子的互动交流
孩子们玩沙子通常都会慢慢的大家就在一起玩，然后借着玩沙子，也会进行同伴的交流、互动、学习，等等，所以，有利于孩子的和别人的交流。
所以，多带孩子去玩玩沙子吧！只要不要玩得把干沙子进眼睛等危险，其他的就放手让孩子玩吧！
我是育婴讲师徐芳老师，同名公号，期待你的关注哦！觉得有道理，欢迎大家点赞哦！
C. 自己在家里做的蛋糕老是不成形，这是什么原因呢
看蛋糕大小，上面金黄色其实就可以关上火，用下火烤制，你可以试试，蛋糕会蓬的很高哦蛋白打发不到位或者打发过头了，打发方向应顺着一个方向打发，打发的碗不能有水残留，也有可能是蛋白加蛋黄液搅拌不均匀如果出炉后发现蛋糕中间稀，首先考虑蛋糕没有烤熟，下次可以通过延长烘焙时间来避免。因为蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因为热传导的问题，火力是最后到的有很多种原因造成蛋糕烤好中间稀。第一，烤箱温度过高或过低。第二，鸡蛋没有打发。第三，水和油的比例没有掌握好。
D. 做海绵蛋糕不成功的原因
通常新手在家中制作蛋糕的时候，按着配方做出来的蛋糕并没有想象中的那种蓬松感，有点接近于披萨的那种面饼。你是否注意到是制作过程中的哪一部分没做到位呢?以下是我为你整理的做海绵蛋糕不成功的原因，希望能帮到你。
做海绵蛋糕不成功的原因
1.为什么我的全蛋打发不起来?
很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了，海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。可是海绵是全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保证打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：
⑴鸡蛋要新鲜
这个看起来象废话，但极有可能就是成败的关键，鸡蛋放陈了，打出来是散黄蛋的，很有可能就打发不起来，越打到后来越象水，所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。
⑵配方的配比要正确
因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得太多的糖吃了会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量，但在海绵蛋糕的配方里，最好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能最后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。
海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。
⑶温度的控制
全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。 注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取一大盆或者大锅，加入半锅水加热至80度左右，然后关火，
⑷打蛋的效率 全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖)，再换高速，一鼓作气将蛋打发，一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的，真要到这个状态，那绝对是打过了。也正是因为打发全蛋的这个特性，同时就对打蛋器的质量有一定要求，一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机，据不完全统计烘焙中最容易烧机器的，排第一的就是用打蛋器打面团，第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器，好的打蛋器短则5分钟，长最多8-10分钟就可以打发全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分钟还没打起来，就得考虑是不是要换一个了。 2.为什么我的海绵蛋糕涨发不起来? 打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气，然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理，让蛋糕体涨发，然后再将蛋糊由湿烤干，以构建起支撑蛋糕体的节构，这就象先建立细胞壁，然后再让细胞壁硬化的原理一样。 基于这个原理，所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个，第一，蛋没打发好;第二，打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了，消了泡;第三，没有烤熟，蛋和面糊没有烤到足够的硬度，所以无法构建起坚固的节构，让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。
所以这里要注意的操作要点就在于： ⑴操作动作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均匀，然后快速入炉烘烤，所以所有材料最好事先准备好，黄油提前溶化，面粉提前过筛，糖粉提前称好，这样在制作过程中就可以快速加入，一气呵成。 如果你打完了蛋糊再去筛面粉称糖溶化黄油，蛋糊就可能在操作的过程中消泡，影响最后的涨发度。 ⑵面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样，都是以不规则方式划拌，或者从下往上翻拌，鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀，而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果对自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以从下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲，以震开块状的干面粉颗粒。有些人说不可一次性加入面粉，最好分两至三次加入面粉翻拌，其实并非如此，翻拌的时间越长，蛋糊消泡会更多，分两至三次加入面粉会增加翻拌的时间，反而更容易消泡。至于说不容易拌开这一点，其实并不存在，因为在海绵配方中蛋的比例是相当高的，打发好的海绵蛋糊相对面粉来说是很大一盆，就体积来说基本是20：1，所以很容易拌得开，不会说很干拌不开。 ⑶面糊不要墩 这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误，刚开始做戚风做习惯了的人，做海绵时都会习惯性的墩几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样，戚风的蛋糊更细腻，将面糊墩几下可以震出大的汽泡，小的细的汽泡是墩不出来的，所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大，如果墩了，你会发现大汽泡永远墩不完，越墩越多，反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面，最后成品蛋糕的表面会很不光滑，所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平，如果流不平，可以轻轻墩几下让表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的时间 一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分钟即可，如果用大烤盘烤比较薄的面糊，时间在25分钟左右即可，如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟，如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得调试一下你的烤箱温度是不是不准，然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。 3.海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包? 这其实是一个一般都不会出现的问题，但本人还是要罗嗦两句。 海绵不比戚风和轻奶酪，因为不是蛋白打发的蛋糊，所以膨胀力没有那么大，所以不容易出现开裂的问题，万一真有这种情况出现，不外乎是两种原因，一种是你的烤箱温度过于偏高了，快速膨胀以至于开裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻摸的，出处并不严谨，有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救，虽然这种情况不常见，但也是有的，所以势必最后就会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象，因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，它的膨胀是不均衡的。 掌握了以上几点，你就一定可以做出完美的海绵蛋糕了。
E. 蛋糕为什么做不成功
很多原因，但最主要的是因为温度，第二是蛋白消泡，要按照菜谱一步步做
F. 沙子蛋糕怎么做
by 乐众烘焙497 收藏3186 浏览
烘焙
甜味
<90分钟
较低热量
初级入门
诱人的香味~~~
主料2人份
细砂糖125克
无盐黄油125克
鸡蛋3个
香草精几滴
食盐1撮
低筋面粉100克
玉米淀粉100克
泡打粉3克
朗姆酒15毫升
辅料
牛奶20毫升
无盐黄油（融化）25克
柠檬汁15毫升
糖粉150克
步骤1
黄油软化至用刮刀可以轻易按压，加入细砂糖打发至蓬松发白
步骤2
鸡蛋打散逐次少量加入黄油糊中，每次加入后都要搅打到黄油糊平滑再继续加入
步骤3
鸡蛋液全部加入打匀后再依次加入香草精、食盐。 再将低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉混合过筛分2-3次将混合过筛的面粉加入步骤3中，用刮刀搅拌
步骤4
等到面粉的颗粒感完全消失后加入朗姆酒、牛奶混合均于
步骤5
混合均匀后
步骤6
将面糊倒入模具，轻震模具使面糊表面平滑 放入烤箱，180度中下层烤制45-50分钟
步骤7
取出置于网架上晾凉后，接下来制作柠檬霜：把柠檬霜所有材料放进碗里搅拌
步骤8
如果不是立即使用，需要注意搅拌好的柠檬霜保温 把柠檬霜浇在蛋糕上，等柠檬霜凝固即可
步骤9
诱人的蛋糕出炉啦
G. 蛋糕做出来很干是什么原因
一种可能是液体不够，包括用的油、水、牛奶等液体。还有可能是烤箱温度低，低温长时间烤，造成糕体太干。
H. 戚风蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而湿无孔，忽而干瘪，有没有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻奶酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
I. 做蛋糕总是不成功是什么原因呢
蛋糕不成功的原因比较多，得看成品出的问题在哪里。塌腰，不蓬发，开裂等等。一般是蛋白没有打到位，翻拌蛋糕糊时手法不对消泡了，烘烤温度过高等。