⑴ 为什么做蛋糕时，蛋清一定要打发
您可以试试不打发的效果，死面疙瘩，面包、馒头通过发酵使面团内部充满空气，使口感松软，而大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果，蛋清打发是最常用也是比较简单的方法，有的蛋糕不需要打发的，例如马芬蛋糕，是通过小苏打、泡打粉受热产生气体，使面团蓬松。
⑵ 为什么做蛋糕坯子要把蛋清蛋黄分开搅拌
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
⑶ 做蛋糕为什么要打发蛋清
必须打发，打发蛋清时要分3次加入糖才行，要使用电动打蛋器，用手动打蛋器你的手会断掉的！打发到蛋白变成硬性发泡的状态（就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角，并且倒扣打蛋盆里面的蛋白不会被扣出来，我做2蛋戚风打蛋清用电动打蛋器大约要打10分钟左右）
PS：打蛋白的盆子一定是干净的，无水无油的，而且不要掺入一丁点蛋黄，否则前功尽弃（这种悲剧我发生过）。蛋白必须要打发充分，打好蛋白你的蛋糕就成功一半了，不能直接搅拌，就算是全蛋蛋糕也要先将全蛋充分打发才行，如果直接搅拌，面糊容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了，是蛋饼。。。。
⑷ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。
⑸ 做蛋糕为什么要打发蛋白
大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋面粉、3-4个鸡蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少许。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离；
2、蛋黄中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散搅匀；
3、打蛋器打发蛋清，分次加入白砂糖；打到变成白色大泡泡沫的时候，加10克左右的糖再次打发蛋清；待泡泡变小，糖全部融入蛋清后，第2次加入糖打发蛋清；完全稠了，没有泡泡时，第3次加入糖打到硬性发泡，将蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性发泡了。
4、将第二步搅匀的蛋黄糊糊，分三次掺入打发的蛋清中，用打蛋器搅拌均匀，搅拌时间不能太长，不能打出面筋，若打出面筋，将影响蛋糕的发涨效果。
5、电饭煲按下“煮饭”预热10秒左右，锅底有点热就可以倒入少许的食用油，摸匀在锅上的整个地方，以防蛋糕粘锅。
6、倒入搅拌好的蛋糊，蹲几下锅，把里面的气泡震出来。
7、按下“煮饭”3分钟左右会自动跳到“保温”这时打开电饭煲，将蛋糕翻一面。再按下“煮饭”3分钟！
8、趁热将做好的蛋糕从电饭煲中取出。
⑹ 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做
引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。
三、制作戚风蛋糕时的注意事项
制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。
⑺ 做蛋糕为什么要打发鸡蛋
蛋白如果不打发 出来的蛋糕成品就是瘪瘪的 塌塌的 不光样子不好看 吃起来也死死的 打发蛋白的目的就是为了让蛋糕蓬松
打法蛋白的方法 1、蛋要新鲜。 鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜。 2、分离蛋白和蛋黄。 将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。 3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。 4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。 蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。 5、蛋白的打发。 第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋。 第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融。 第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打。 第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打。 第五分钟：转中速打至湿性发泡。 第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡。 总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打。
⑻ 做戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为什么
我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软。我做过几次，都不满意。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序。
⑼ 做蛋糕为什么要打蛋清
做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因：
一、蛋清中混入了少许蛋黄
二、蛋清不是室温，过凉导致无法打发
三、蛋清新鲜度不够
四、打发盆中有油水
五、打发时屋里温度过低过冷。
解决办法：
一、保证盆内无油无水
二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄
三、重新购买新鲜鸡蛋
四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发
五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。
意见建议：
打发时不要加白糖，略打发成半固体时再加入白糖，如果打发想快速加入一滴白醋或柠檬汁也可促进打发。