1. 为什么每做蛋糕下面都结一层在煲底
亲 在做蛋糕之前往锅底上刷上一层油，就会避免这样的情况了，很多用发达蛋糕粉的客户都这样说的
2. 求教，怎样烤熟轻奶酪蛋糕
如何辨别轻芝士蛋糕是否烤熟：
用手轻按，如果蛋糕里没有流动的感觉就是熟了。
轻芝士蛋糕：
奶油奶酪 (40克) 牛奶 (50毫升) 细砂糖 (27克) 黄油 (23克) 蛋黄 (2个) 低筋面粉 (27克) 玉米淀粉 (14克) 蛋白 (2个) 柠檬汁 (2-3滴)
步骤：
1.将蛋黄、蛋白分离。
2.奶油奶酪加入鲜奶隔水融化，搅拌至无颗粒状。
3.分次加入蛋黄搅拌均匀。
4.筛入混合的低粉、玉米粉。
5.加入融化的黄油搅拌均匀。
6.蛋白加入几滴柠檬汁，低速打至粗泡状。
7.分三次加入27克细砂糖，中速打发至湿性发泡。
8.取1/3蛋白加入蛋黄面糊中切拌均匀。
9.再倒回蛋白中，快速切拌均匀。
10.将面糊倒入模具中，在桌上轻震几下排出里面的气泡。
11.模具放入平底烤盘中，注入温水高度约模型的3/4左右，放进烤箱170°烤约20-30分钟上色后转150度40分钟。
12.待其冷却后脱模，移至冰箱冷藏之后，隔天即可切片食用。
小窍门：
1、奶酪蛋糕没有戚风干爽，所以感觉底部会湿湿粘粘的很正常。
2、做轻奶酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。
3、轻奶酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。
4、蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。
6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。
7、和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。
8、一定要低温长时间水浴烘烤，成品才会不开裂。
3. 为什么我用活底模烤奶酪蛋糕总是太湿润，有时候明明没进水，用刀一切总是粘的太粗不细腻，用不是活底的好
用鸡蛋和面烤奶酪蛋糕？1楼的是奇葩还是大神呐？
活底模烤奶酪蛋糕到好处就是方便脱模，你怎么知道进没进水，难道要水成一盆稀糊才算进水？活底模具用水浴法烤蛋糕，底下最好包上锡纸或专用到烤蛋糕纸，才能真正防止“渗漏”
4. 蛋糕挨着锅底那层总不发有点粘，这是为什么
想把蛋糕做成功，烤箱要预热5分钟，而且要抹油，如果配方有问题，也可能会粘底，也有可能没有控制好火候跟水份首先必须配料要精准，并且做到不能省力气，在打发蛋白的时候一定要按照步骤有序进行，加糖时要分次加入，打发的速度也要逐步加速，蛋白打发至用打蛋器提起出现美丽的小尖尖，这是基本的一步。
5. 为什么蒸蛋糕老是粘底怎么办呢
蒸蛋糕一般粘锅底有以下3个原因：
一.蛋糕没有蒸好，时间火候都不够，所以造成蛋糕蒸出来发粘，这样就很容易粘在模具上。
这种问题需要从以下2方面解决。
a.蒸制需要足够的时间，这样蛋糕才可以完全成熟。这也是保证蛋糕不会粘锅的第一步。蒸制蛋糕要开水上锅，中火蒸制50分钟。然后再焖制20分钟。这样可以保证蛋糕熟透。
b.在蒸蛋糕时，虽然蒸蛋糕是需要足够的水蒸气来完成的。但在一个完全封闭的环境下水蒸气遇冷会结成水珠，在蛋糕层没完全封闭时，这些水滴会造成蛋糕吸入过多水份变黏，粘在在模具上。
解决办法是用一个带有小孔的盖子，这样多余的水分会随着小孔散发出去减少凝结在蛋糕上的几率。再有蛋糕在模具中也要封闭好，这样也可以有效防止水分再次进入，使蛋糕变粘。蒸气无孔不入，更有效的防止蛋糕进水的方法是蛋糕层也要有出气孔，这样形成蒸气的循环也可以有效的防止蛋糕被水浸湿变粘。如果是用保鲜膜封口的话就要在保鲜膜上扎些小孔来保证水蒸气的循环。
二.装蛋糕的模具事先没做着意处理也会造成粘锅：
特殊处理是分2方面的。
a.蛋糕模具上要先刷上一层油，这样在油脂的隔离下蛋糕坯就不容易粘在模具上了。
b.模具要事先加热一下，也是防止蛋糕粘在模具上的重要方法。模具经过加热以后接触蛋糕坯时会在短时间内把蛋糕坯的外层水分封住，从而起到防止粘锅的作用。
三.要有足够的冷却时间。
足够的冷却时间，是让蛋糕成功脱模的关键一步。冷却的过程可以将多余的水分完全蒸发掉。让蛋糕的边缘变得干燥，然后在油脂的隔离作用下自动脱模不再粘连。
总结一下：
给蛋糕模具做一个完美的封闭是让蛋糕不粘锅的捷径。可以用保鲜膜鲜把模具内部盖上然后倒入蛋糕胚，最后再用保鲜膜把口封好。这种办法是比较简单易行的。
做不到完全封闭也可以给内部一个好的循环，这样蛋糕胚中的水分也会在蒸气的作用下循环起来，蒸出的蛋糕会很暄软不回缩，也不粘锅。希望能够帮到你
6. 芝士蛋糕为什么烤不熟 轻芝士蛋糕烤熟是什么样子的
芝士蛋糕是非常好吃的糕点，浓浓的奶香味，老少皆宜。芝士蛋糕烤熟后才好吃，不过有些人第一次做芝士蛋糕，不知道该怎么判断生熟？接下来和我看看烤芝士蛋糕要注意些什么？
芝士蛋糕为什么烤不熟
会不会没有加热水呢，很多朋友烤的时候盘内加了冷水，那会需要一点时间来把盘内的水烤沸，，导致了芝士蛋糕一半不熟或者烤制的时间拉长。
关于水的分量，只要别太少，以防烤到一半没水了就行。
因为水浴法主要是根据水蒸气持续传入蛋糕容器，使芝士蛋糕持续受热，并且口感柔滑，而水的沸点是100°，所以如果倒进盘内的是冷水，蛋糕可能需要更多时间才能全熟，如果加入盘内的热水不够多，蛋糕可能口感会稍稍欠点。
如何辨别轻芝士蛋糕是否烤熟
用手轻按，如果蛋糕里没有流动的感觉就是熟了。
轻芝士蛋糕：
奶油奶酪(40克)牛奶(50毫升)细砂糖(27克)黄油(23克)蛋黄(2个)低筋面粉(27克)玉米淀粉(14克)蛋白(2个)柠檬汁(2-3滴)
步骤：
1.将蛋黄、蛋白分离。
2.奶油奶酪加入鲜奶隔水融化，搅拌至无颗粒状。
3.分次加入蛋黄搅拌均匀。
4.筛入混合的低粉、玉米粉。
5.加入融化的黄油搅拌均匀。
6.蛋白加入几滴柠檬汁，低速打至粗泡状。
7.分三次加入27克细砂糖，中速打发至湿性发泡。
8.取1/3蛋白加入蛋黄面糊中切拌均匀。
9.再倒回蛋白中，快速切拌均匀。
10.将面糊倒入模具中，在桌上轻震几下排出里面的气泡。
11.模具放入平底烤盘中，注入温水高度约模型的3/4左右，放进烤箱170°烤约20-30分钟上色后转150度40分钟。
12.待其冷却后脱模，移至冰箱冷藏之后，隔天即可切片食用。
做芝士蛋糕要注意些什么
1、奶酪蛋糕没有戚风干爽，所以感觉底部会湿湿粘粘的很正常。
2、做轻奶酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。
3、轻奶酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。
4、蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。
6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。
7、和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。
8、一定要低温长时间水浴烘烤，成品才会不开裂。
7. 轻奶酪蛋糕怎么熟
原料：
奶油奶酪100g、牛奶50g、黄油30g、蛋黄3只、低粉15g、淀粉10g、蛋白3只、细砂糖50g。
做法：
1、蛋糕模底铺纸，模壁涂黄油，如果是活底模外包锡纸。
2、奶油奶酪和牛奶放入盆中隔水加热并搅拌至奶酪软化，奶酪糊光滑无颗粒。
3、黄油微波融化，加入奶酪糊中拌均，再加入蛋黄拌均，最后加入过筛的粉类拌均。
PS：加蛋黄时摸下温度，别太高，以免烫熟蛋黄。
4、蛋白打至粗大发泡，再分三次加入砂糖打至湿性发泡。
5、烤箱预热至140度。
PS：烘焙温度自己调整。。常见的奶酪蛋糕是先高温上色再中低温蒸烤至熟，这个方法对我的小烤箱来说不可行，高温上色后盖锡纸，锡纸阻挡了上火，导致蛋糕底层熟了，而上层在蛋糕皮之下的部分因为火力不够而有一层不够熟的湿湿的蛋糕层。试了又试，觉得还是用中低温温度不变的一次烤熟适合我的烤箱，反正也不开裂。
6、取1/3蛋白糊与蛋黄糊拌均，再加入剩余蛋白糊拌均，倒入蛋糕模中。
7、隔温水加热，蒸烤60分钟，蛋糕表面上色后盖锡纸，水的深度最少1.5cm，最高至蛋糕模的2/3处。
8、蛋糕出炉后趁热脱模，我这个蛋糕是直接倒出来的。。导致边缘比较乱。
PS：奶酪蛋糕出炉后一般表面立刻刷镜面果胶防止出现皱纹；
9、蛋糕冷藏冰凉后，刀沾热水，并把水擦干后切，切一刀洗一次。。
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轻奶酪蛋糕
kiss战女 发表于2012-06-16 22:00
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菜谱物语——轻奶酪蛋糕
在众多的蛋糕里，轻奶酪蛋糕是最受欢迎的。单是它简单优雅的外表和细腻丝滑的组织，就足够让人迷恋。喜欢它那淡淡的奶酪香，入口即化的滋味... 让人忍不住吃了一口又一口，连舌头都快要化掉的幸福滋味。 芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的。
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烘焙主要工艺
数小时所需时间
高级制作难度
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食材明细
奶油奶酪40克
牛奶50毫升
细砂糖27克
黄油23克
蛋黄2个
低筋面粉27克
玉米淀粉14克
蛋白2个
柠檬汁2-3滴
菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤
1. 将蛋黄、蛋白分离。
2. 奶油奶酪加入鲜奶隔水融化，搅拌至无颗粒状。
3. 分次加入蛋黄搅拌均匀。
4. 筛入混合的低粉、玉米粉。
5. 加入融化的黄油搅拌均匀。
6. 蛋白加入几滴柠檬汁，低速打至粗泡状。
7. 分三次加入27克细砂糖，中速打发至湿性发泡。
8. 取1/3蛋白加入蛋黄面糊中切拌均匀。
9. 再倒回蛋白中，快速切拌均匀。
10. 将面糊倒入模具中，在桌上轻震几下排出里面的气泡。
11. 模具放入平底烤盘中，注入温水高度约模型的3/4左右，放进烤箱170°烤约20-30分钟上色后转150度40分钟。
12. 待其冷却后脱模，移至冰箱冷藏之后，隔天即可切片食用。
轻奶酪蛋糕做法小贴士
1、奶酪蛋糕没有戚风干爽，所以感觉底部会湿湿粘粘的很正常。
2、做轻奶酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。
3、轻奶酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。
4、蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。
6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。
7、和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。
8、一定要低温长时间水浴烘烤，成品才会不开裂。
8. 轻奶酪蛋糕为什么脱模时表皮会黏住盘子
奶酪蛋糕脱模的方法
奶酪蛋糕脱模的方法有哪些？很多人在学习烘焙的时候都会遇到这个问题，特别是新手，每次烘焙好的蛋糕，到最后才发现，原来自己不会将它完整地脱模，也是醉了！下面我们就来看看奶酪蛋糕脱模的方法吧。
不是活底的怎么脱模？
1、先找来一张比容器大很多的保鲜膜，平整地铺在容器里面，压平之后使保鲜膜紧贴在容器的内壁上。
2、倒入蛋糕的底层和奶酪层，在顶层另外放上一层保鲜膜。
3、送入烤箱烤好后，先揭开最上面的那层保鲜膜，然后提起底层保鲜膜的四个边。
4、如果发现比较难提起来的话，可以用吹风筒将容器的底部和四边吹一会，然后就可以一下子将整个蛋糕拿出来了。
用活底模具怎么脱模？
用锡纸一张将活底包好，放回模具里面，将边底压紧，避免蛋糕糊倒入模具时漏出来。如果是轻奶酪蛋糕的话，脱模需要用水浴加热，记得要将整个模具包好，确保水不会从外面边底部进入里面。也可以用锡纸将整个模具从外面包裹一圈，并在模具内壁刷上黄油，酱紫水即不会进入模具了，加上内壁有一层黄油，也比较容易脱模。
奶酪蛋糕脱模的工具
吃甜甜的面包总能给人开心的感觉，但是吃奶酪蛋糕是可以表达幸福感觉的。现在不少宝妈都透露自己其实在家是个烘焙师傅，不过技术就有待提高了，说起DIY奶酪蛋糕，最让人烦恼的就是脱模。刚做好的蛋糕色香味俱全，但经过菜鸟脱模之后，简直“四肢残缺”了！
下面我们来看看奶酪蛋糕脱模的工具需要准备什么：模具、黄油、脱模刀、保鲜膜、锡纸
这些是在脱模的时候必备的工具，模具就不用说了，做蛋糕必备，如果想要做奶酪蛋糕的话，建议买椭圆形或者圆形的模具，而保鲜膜和黄油的作用都是差不多的，如果不是活底的保鲜膜，可以在倒入蛋糕糊之前在模具里面铺上一层大大的保鲜膜，然后再倒入蛋糕糊，上面继续覆盖一层；如果是用黄油的话，可以在模具的内壁上涂抹一层黄油，也比较好脱模。