‘壹’ 戚风蛋糕在烤箱里很好，烤好拿出来就回缩了些，是什么原因
蛋糕在烘烤的情况下，会由于环境温度的缘故，蛋糕体就会澎涨得尤其高，蛋糕也就为此而越来越膨松暄软了。那为什么出炉前的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烧熟蛋糕的水分含量非常大，因此烘烤的时间比较长，要是没有烧熟留出炉，那蛋糕体就会回缩，特别是在是很正中间的部位，会粘连在一起，膨松不起来，蛋糕就会坍塌的比较厉害。那怎样才能了解蛋糕是不是烧熟呢？用木签，烘烤时长完成后，用木签插进蛋糕身体内，拔出来看来是不是有湿面浆，要是没有，便是烤熟了。
由于潮湿的蛋糕体遭到到一丁点压挤，都会黏连的。所以我们要用两个碗，或是其他的东西还可以，支撑点在磨具的边缘处，把磨具空架下去，使蛋糕体悬在空中制冷，那样的话，蛋糕就不容易回缩了。制做蛋糕是必须有耐心的，特别是戚风蛋糕蛋糕，不仅要有耐心，还需要想尽办法地处理它发生的一系列的难题。有句话说得很好“蛋糕烘焙两深坑，戚风蛋糕法式马卡龙”，从而看得出，烤个极致的蛋糕是有一定的困难的，并且制做、烘烤、出炉的情况下都是会碰到不一样的难题，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取经验，知难而上，你也就一定会成功的。
‘贰’ 烤蛋糕回缩是什么原因
主要有以下三点原因：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2.糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。解决办法，打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；
加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
‘叁’ 烤蛋糕塌陷回缩的原因
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消
‘肆’ 蛋糕烤完后为什么会回缩
答：你好，蛋糕烤完后会回缩可能是面粉发酵的不充分，还有就是温度骤然降低所致，所以蛋糕烤完后放到烤箱中放置5分钟左右再拿出来会减缓回缩的现象。
‘伍’ 蛋糕考好后为什么会回缩
戚风蛋糕烤出来以后中间下塌回缩的原因挺多的比如配方里的油量或水量过多，蛋糕体自身的重量太大就会造成这样的情况；再比如蛋白没有打发好，或者打发了以后消泡了，气孔减少，导致蛋糕糊的体积缩小，撑不起蛋糕体，也会造成回缩；或者蛋糕糊没有搅拌均匀，比重大的面糊下沉了；又或者用的面粉筋度不够低，面糊在搅拌过程中出筋了；还有可能是烤的时候的温度问题。新手做戚风很容易出现蛋糕回缩的情况，有时候可能打蛋盆里的水或者油没有抹干净都会造成这样的情况，需要自己多练手多总结。
‘陆’ 为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形是哪个步骤出现了问题呢
我做蛋糕，在烤箱里非常好，为何拿出来凉了就缩了？小伙伴们好，我就是悦食萌点，非常高兴来回答这个问题。蛋糕在烘烤的情况下，会由于气温的缘故，蛋糕体就会澎涨的非常高，蛋糕也就因而而越来越膨松暄软了。那为什么出炉后的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烤熟
为何要翻面呢?蛋糕烤熟之后，内部结构尽管早已熟透，但还是较为潮湿的，也有一定的总重量的，翻面能够避免蛋糕被本身的净重夯实这些早已膨松下去的出气孔，造成回缩。翻面时为了更好地协助蛋糕体减温，排出来热流，使内部机构定形。假如烘烤完毕的蛋糕体高过磨具，就无法立即翻面在凉在网上，它高于的一部分会被挤回家，会把这些早已膨松下去的出气孔再度压到一起，粘连在一起，凉了之后，蛋糕体就回缩了。
‘柒’ 我做的蛋糕为什么会回缩
一是蛋白没有打发完全（就是我们说的没有打到干性发泡），二是烤的时间不够，蛋糕内部没有烤熟。
除鸡蛋外不能加任何液体，水和牛奶都不能加，否则会回缩，而且容易结块。
烤好后要立刻拿出来，切开，让里面的蒸汽散掉，不然也容易回缩。
(7)为什么烧好蛋糕会回缩扩展阅读：
戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。
因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开； 蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。