⑴ 为什么蛋糕不蓬松
经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
⑵ 自己在家里做的蛋糕老是不成形，这是什么原因呢
看蛋糕大小，上面金黄色其实就可以关上火，用下火烤制，你可以试试，蛋糕会蓬的很高哦蛋白打发不到位或者打发过头了，打发方向应顺着一个方向打发，打发的碗不能有水残留，也有可能是蛋白加蛋黄液搅拌不均匀如果出炉后发现蛋糕中间稀，首先考虑蛋糕没有烤熟，下次可以通过延长烘焙时间来避免。因为蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因为热传导的问题，火力是最后到的有很多种原因造成蛋糕烤好中间稀。第一，烤箱温度过高或过低。第二，鸡蛋没有打发。第三，水和油的比例没有掌握好。
⑶ 为什么蛋糕做起来软塌塌的
首要一点就是面粉。做蛋糕一定要用低筋面粉，这样才能膨松起来。不过低筋面粉不容易买，所以我们要自己配。材料就是普通面粉（注意是普通面粉哦，不是高筋面粉，也不是饺子粉）加玉米淀粉（炒菜用的生粉），面粉和生粉混合的比例，网上讲是4比1。觉得这样蛋糕的松软度还不够，换成3比1甚至是2.5比1会更好一些。 然后说到泡打粉，泡打粉又叫发酵粉，是专用的食品添加剂。超市或者菜市场卖作料的店店都有。500克装的那种是2块5角钱。不过根本用不了那么多，能买到小袋装的最好。买的时候要注意生产日期，一般是一年保质期。 泡打粉只要一点点就可以，跟低筋面粉的比例在1%到2%之间。也就是说一两面粉里面放1克就足够了。注意不要多放哦，不仅起不了效果，而且它里面含明矾，对健康不利的。放到干面粉里面以后要混合均匀，有筛子的筛一下最好，没有就用打蛋器多混合一下，也蛮方便的。 面粉说完了接下来就该讲到鸡蛋了。蛋糕蛋糕，鸡蛋是主角。一般两个普通大小的鸡蛋配一两面粉就可以了，小心别让面粉抢了主角的位置哦。因为面粉太多，成了鸡蛋饼。。。 打蛋的时候要把蛋白和蛋黄分开，可以先用半边蛋壳接住蛋黄，把另半边蛋壳里面的蛋白倒干净，然后换蛋壳接蛋黄，把剩下的蛋白倒出去。先把蛋黄加一点水和牛奶打出泡沫，边往里加面粉边搅匀。注意水（包括牛奶）不要太多，先放一点点，不够再加。搅成均匀的面糊糊就可了。 接下来就是考验体力的部分－－打蛋白了，打成雪花一样膨松的泡沫，堆出一大碗，可惜蛋糕还是失败了。 现在参照网上的方法，打蛋白之前先放一点盐。（放盐是为了让蛋白更容易打，只要一点点就可以了，除非是做咸蛋糕）。蛋白打散以后放一部分糖继续打，打一段时间就加糖，直到把糖全部放完。打到后来会觉得蛋白粘性越来越强，越来越费劲。。。等蛋白打成奶油一样厚重，拨成某种形状也不会倒，就可以了。补充一点哦，作蛋糕放的糖比较多，一般和面粉是1比1的比例。也就是1两面粉兑1两糖。不喜欢太甜的朋友可以适量减少一点。 蛋白打好以后，就可以往面糊糊里面加了，一次少加一点，搅匀了再继续加。等蛋白和面糊糊全部混合好以后，就可以倒进微波炉碗里准备加热了。倒之前先在碗里均匀抹一层油（融化的黄油最好，色拉油也可以），只要沾一层就够了，不需要太多。多的油倒到面糊糊里面搅好，倒到微波炉碗里面以后就不要再搅动了。 最后是放进微波炉开烤，先在微波炉里面放一个小碗，然后把装蛋糕的碗放在小碗上面。这样把装蛋糕的碗垫高，可以避免微波的时候底部和面上受热不均匀（这点很重要哦，不然面上已经焦了，底部可能还是生的。）用最高的火，三分钟，不够熟再适当增加时间。带烧烤功能的微波炉，最后还可以烤一烤，面上焦一点更香哦
⑷ 蛋糕不成形怎么弄得
如果配料正确 那可能的原因 是水放多了 温度太低了 或蛋糕油放太少了 出来后没有及时的坠一下蛋糕
⑸ 蛋糕做出来怎么是稀的
蛋糕做出来是稀的原因分析及解决办法
1、使用前，模具内壁有油渍。
因为烤制蛋糕的模具内壁有油渍，使材料的粘附力不强，会造成蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：使用前将模具内的杂质完全擦干净。保证烤制蛋糕的模具无油渍无水分。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀
因为在调制制作蛋糕材料的时候，如果蛋黄糊没有搅拌均匀和充分搅拌，油脂就不能得到充分的乳化，有颗粒感，会造成蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：在搅拌蛋黄糊的时候手法动作要清轻，速度快，要把蛋黄糊搅拌充分至顺滑为止。
3、搅拌面糊出筋
搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：在搅拌面糊的时候手法动作要清轻，速度快，要把蛋黄糊搅拌充分至顺滑为止。
4、蛋白打发不足
因为如果蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀。
解决办法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
5、烘烤时间短，未完全烤熟
没有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤，有湿润感的蛋糕层，凉后结块造成制作出来的蛋糕很稀。
解决办法：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，才可判断为烘烤完全。
⑹ 蛋糕烤的过程中为什么回缩 蛋糕塌陷不成形的原因分析
1、内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
3、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
4、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
5、没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
⑺ 为什么蛋糕边上都是糊糊不成形
楼主是自己DIY的么？ 那个基本是因为蛋糕桨的问题吧 就是蛋白那份打得不够蓬松 应该打到装蛋清泡的容器倒过来蛋清泡不掉下来的程度然后在混合到蛋黄和面粉等做成的面糊里（加进去的时候要一点一点的往里加搅拌的时候 要始终保持向同一个方向搅拌） 还有一个也会造成你说的情况 就是 加热的时候温度不够 自己的经验希望能对你有帮助~~
⑻ 戚风蛋糕胚塌陷是什么原因
戚风蛋糕胚塌陷，不熟是可能发生此情况的原因之一。
戚风蛋糕胚塌陷不熟，是可能发生此情况的原因之一而已，也有可能是在制作戚风蛋糕过程的其他原因，导致戚风蛋糕胚塌陷的。
制作蛋糕的过程中，烤炉的温度不足会造成蛋糕胚塌陷不成形等问题。烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
⑼ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。