1. 做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的
那是添加剂 增加蛋糕的稳定性 那东西吃多了不好``
2. 乳化剂在蛋糕中的保湿作用
它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，膨松的作用。它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架，柔软，有光泽。
如果不加乳化剂，面包放两天就会变硬老化，加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”，面包芯不容易老化。
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
3. 乳化剂在面包中的作用
1、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。
2、面团改良作用、面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量。
3、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。
4、乳化作用、由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
5、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。
6、乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相容的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。
7、抗老化作用、谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。
8、在面包生产加工中加入的食品乳化剂，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用，还具有面团的改良作用，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团起发膨胀。但是我们知道食品乳化剂的种类较多，其表面活性与食品的成分有一定的关系，如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用，在面包制作中可强化面包的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，保持其柔软性，增大体积，改善口感。
9、烘焙产品的乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的乳化剂具有加和性，当两种或两种以上的乳化剂适当配合时，可使得原HLB值范围扩大，增加该乳化剂的适用范围。
4. 做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的
那是添加剂
增加蛋糕的稳定性
那东西吃多了不好``
5. 乳化膏用途
食品乳化膏简介
膏状，是制作海绵类蛋糕、蛋黄派、瑞士卷、磨堡蛋糕、欧式蛋糕、法式小面包、拉丝面包等不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
烘焙原料解读--蛋糕乳化起泡剂、蛋糕油、食品乳化膏等等
食品乳化膏又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂、蛋糕油等，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
6. SP蛋糕油起什么作用
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
传统蛋糕制作是依靠鸡蛋的蛋白质作发泡剂,在高速搅打下，使空气进入鸡蛋—糖溶液中形成气泡。但单层蛋白质泡膜很容易破裂，因此传统蛋糕制作中存在着制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定性差、出品率低和保质期短等缺点。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化剂可以在泡沫的单一蛋白质膜外紧密排列形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出现了革命性的变化。
7. 乳化剂在蛋糕中的保湿作用
乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体;反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。
具有不可忽视的充气效果。在制作蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。
8. 速发蛋糕油的作用
一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。
也可广泛用于各类中西式糕点中。
二、速发蛋糕油的特点
1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。
2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。
3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。
4、可提高出品率，降低成本。
三、速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。
(8)蛋糕中乳化剂起什么作用扩展阅读：
一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多。
反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
9. 西点制作中常说的乳化作用是什么意思
乳化百作用
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态度,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离问散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯内及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性
10. 蛋糕中加乳化剂会有什么作用
是的，蛋糕中乳化剂也有抗老化作用的，不过最主要的作用还是蛋糕保持柔软，有水分。