⑴ 烟囱戚风和戚风的差别
你好，有区别，烟囱戚风比戚风蛋糕更加松软。 戚风蛋糕受热膨胀依靠攀爬模具的内壁来上升，烟囱模具可以使蛋糕接触模具内壁的面积加大，蛋糕蓬松度越高，做出的戚风蛋糕越松软。
⑵ 原味烟囱戚风蛋糕怎么做
用料
鸡蛋 5只
玉米油 50g
牛奶 50g
细砂糖 80g（其中蛋黄糊：30个；蛋白糊：50个）
低筋面粉 90g（提前过筛两遍）
原味烟囱戚风蛋糕的做法
1、蛋清和蛋黄进行分离，蛋清先放冰箱备用，开始准备做蛋黄糊的材料，如图：
2、将30g砂糖、50g玉米油、50g牛奶分别加入蛋黄中，每次加入都要用蛋抽搅拌均匀，让原材料充分融合。
3、加入90g低筋面粉用蛋抽画Z字搅拌均匀，切勿打圈搅拌，避免将面粉搅拌起筋。
4、最后蛋黄糊拌好的状态如图：
5、开始做蛋白霜，从冰箱取出蛋白及50g细砂糖，先用电动打蛋器中低速将蛋白打至鱼眼泡状，再加入1/3细砂糖。
6、用电动打蛋器继续将蛋白打至体积增大一倍，继续加入1/3细砂糖。
7、继续搅打至能拉出弯钩状态，加入剩余细砂糖继续搅打，高速打至湿性发泡状态即可，如图：
8、开始混合蛋白霜及蛋黄糊，同时开始预热烤箱，上下管160度20分钟。取1/3蛋白糊放入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
9、将混合好后的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
10、重点讲一下翻拌手法：橡皮刮刀从2点钟位置从面糊底部通过中心到达8点钟位置，再从9点钟位置侧翻起面糊，再左手逆时针转动一下盆子。重复这个动作，直至将面糊翻拌均匀。
11、将细腻有光泽的面糊从30cm高度处均匀倒入烟囱模具中。
12、将装满面糊的模具轻轻在台面上震一下，目的是将里面的大气泡震出。
13、放入烤箱最底层，上下管140度40分钟。
14、出炉后，连模具在台面上震一下，将里面的热气震出。（这一步非常重要）
15、找个瓶，将模具倒扣在瓶口上，这样是为了防止蛋糕塌腰，放凉后就可以脱模了。
16、没有塌腰、颜色也美美哒、组织也超级细腻，完美
⑶ 烟囱戚风蛋糕怎么做
用料
鸡蛋 5只（大个的）
纯牛奶 40g
玉米油或者色拉油 40g
细砂糖或者糖霜(放入蛋黄) 20g
细砂糖（放入蛋白） 60g
低筋粉 83g
白醋 几滴（三四滴都可）
8寸烟囱戚风蛋糕的做法
第一步，蛋清分离。
然后放入烤箱，上下管设置150°，烘烤一小时。
烤完后，拿出蛋糕，在桌子上震几下然后立马倒扣，等完全冷却后再脱模。
⑷ 烟囱戚风蛋糕6寸的做法步骤图，怎么做好吃
烟囱戚风蛋糕6寸的做法
1，将蛋黄蛋清分离
2，将蛋黄打散，搅拌，加入一小份的糖，继续搅拌；慢慢加入食用油一边继续搅拌（使均匀混合，起到乳化作用）；一边加入牛奶一边搅拌；加入香草精，搅拌；加入一点点盐；加入过筛的面粉，低筋翻拌均匀；
3，蛋清部分：
用小档将蛋白打至起泡，分二至三次加入糖，换中大档继续搅打；加入一小撮盐可以使蛋白更挺，打至中性至干性发泡；
4，烤箱预热至160度；
5，把1/3蛋白放至蛋黄面糊中，用翻拌手法拌匀；
把混合好的倒回面糊中，继续翻拌；至面粉糊浓稠有厚度，表面有花纹，没有太大流动性时为止。
6，进烤箱前需要把模具砸几下，消去较大的气泡；
7，烤箱160度，35分钟；
8，烤好后立即出炉，模具砸两下，倒扣在烤架上晾凉
9，蛋糕脱模技巧，用手按压和壁分开，将底下轻轻往上托
1、蛋清分离。
2、蛋黄部分，加入牛奶和油(也可以先手动打散一下蛋黄，先加入糖搅拌至糖融化后，再加油和牛奶)。
3、加入糖霜或者细砂糖一起，搅拌均匀。
4、低筋粉过筛加入蛋黄液。
5、同一个方向搅拌均匀至无颗粒状。蛋黄液步骤结束，放一边待用。此时，150°预热烤箱。
6、蛋清部分，先加入几滴白醋后，打几下至大泡泡的时候加入三分之一的糖，继续打。
7、再打一会到泡泡消失变细腻，又加入三分之一糖，继续打。
8、打至蛋清光滑有纹路的时候，加入剩下的全部糖，继续打。
9、打至硬性发泡，打蛋器提起来有尖角。打蛋清结束。
10、用刮刀分次舀入打好的蛋清，放入蛋黄液，翻拌均匀。注意不要消泡。
11、舀入一半蛋清至蛋黄液搅拌均匀后，倒入打好的剩下的蛋清里，至全部搅拌均匀。
12、全部搅拌均匀后是这样的。切记注意不能消泡。
13、倒入8寸烟囱模具。轻轻摇匀。然后轻震几下，震出大气泡。
14、然后放入烤箱，上下管设置150°，烘烤一小时。
15、烤完后，拿出蛋糕，在桌子上震几下然后立马倒扣，等完全冷却后再脱模。
⑹ 蛋糕如何脱模不回缩
如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
这节课开始Vivi就会为大家分享各种蛋糕的脱模方法，让大家轻松掌握脱模技巧，不会一不小心就弄坏自己心爱的蛋糕！
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
这样看来，戚风蛋糕的脱模是不是没有想象的那么难呢？小伙伴们对这块还有什么问题，欢迎评论区来提问！
更多烘焙食谱和烘焙资讯都在Vivi的头条号更新，期待小伙伴们的关注。也欢迎大家收藏、转发给身边爱烘焙的小伙伴，能帮助到更多的小伙伴，也是对Vivi继续创作出更多更好的烘焙作品的一种激励哟!感谢大家的支持！
老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
“烘焙食谱”松软南瓜戚风蛋糕：冬日里暖暖的幸福滋味！
531阅读
搜索
免费培训烘焙学徒
烘焙师培训价目表
烘焙培训学费大概多少
学烘焙大概需要多少钱
46岁了学烘焙有前途吗
vivi烘焙课堂
⑺ 烟囱戚风蚕糕的做法，烟囱戚风蚕糕怎么做好吃
主料蛋白160克蛋黄80克糖粉80克低筋面粉90克纯牛奶60克玉米胚芽油50克辅料柠檬汁5滴
步骤
烟囱戚风蚕糕的做法步骤11.用分蛋器分出蛋白蛋黄，注意不要让蛋白沾到一丝蛋黄，蛋白直接分离到厨师机配的玻璃碗上，蛋黄分入打蛋盆(保证容器无水无油)
烟囱戚风蚕糕的做法步骤22.玻璃碗内蛋白中分三次加入糖粉60g，先加入1/3，装回厨师机，接通电源
烟囱戚风蚕糕的做法步骤33.逐步加档到5档半分钟左右出大泡再加入1/3糖粉
烟囱戚风蚕糕的做法步骤44.3分钟左右，细小气泡再加入1/3糖
烟囱戚风蚕糕的做法步骤55.继续5档，一直打到硬性发泡（总计差不多10分钟，一定注意观察）
烟囱戚风蚕糕的做法步骤66.将玉米胚芽油、牛奶、细砂糖放入蛋黄，搅打均匀
烟囱戚风蚕糕的做法步骤77.分两次筛入低筋面粉，每次都用手动打蛋器充分搅拌均匀至无颗粒浆状
烟囱戚风蚕糕的做法步骤88.取1/3蛋白放入蛋黄浆中，用橡皮刮刀拌匀
烟囱戚风蚕糕的做法步骤99.拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白与面糊完全融合。
烟囱戚风蚕糕的做法步骤1010.将拌好的蛋糕糊倒入18cm中空模，由上往下轻摔数下以振去气泡
烟囱戚风蚕糕的做法步骤1111.以上下火、140度、底层烤30分钟左右
烟囱戚风蚕糕的做法步骤1212.倒扣晾凉后小心脱膜
烟囱戚风蚕糕的做法步骤1313.美味可口
烟囱戚风蚕糕的做法步骤1414.组织柔软富有弹性
烟囱戚风蚕糕的做法步骤1515.成品
⑻ 8寸烟囱戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料 鸡蛋 5只（大个的） 纯牛奶 40g 玉米油或者色拉油 40g 细砂糖或者糖霜(放入蛋黄) 20g 细砂糖（放入蛋白） 60g 低筋粉 83g 白醋 几滴（三四滴都可）
8寸烟囱戚风蛋糕的做法
第一步，蛋清分离。
蛋黄部分，加入牛奶和油(也可以先手动打散一下蛋黄，先加入糖搅拌至糖融化后，再加油和牛奶)
加入糖霜或者细砂糖一起，搅拌均匀。
低筋粉过筛加入蛋黄液。
同一个方向搅拌均匀至无颗粒状。蛋黄液步骤结束，放一边待用。此时，150°预热烤箱。
蛋清部分，先加入几滴白醋后，打几下至大泡泡的时候加入三分之一的糖，继续打。
再打一会到泡泡消失变细腻，又加入三分之一糖，继续打。
打至蛋清光滑有纹路的时候，加入剩下的全部糖，继续打。
打至硬性发泡，打蛋器提起来有尖角。打蛋清结束。
用刮刀分次舀入打好的蛋清，放入蛋黄液，翻拌均匀。注意不要消泡。
舀入一半蛋清至蛋黄液搅拌均匀后，倒入打好的剩下的蛋清里，至全部搅拌均匀。
全部搅拌均匀后是这样的。切记注意不能消泡。
倒入8寸烟囱模具。轻轻摇匀。然后轻震几下，震出大气泡。
然后放入烤箱，上下管设置150°，烘烤一小时。
烤完后，拿出蛋糕，在桌子上震几下然后立马倒扣，等完全冷却后再脱模。
美美的戚风蛋糕！
⑼ 两蛋烟囱戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
鸡蛋（60g以上，往大了选） 2只
低筋面粉 28g
玉米淀粉 6g
细砂糖（加入蛋黄） 10g
细砂糖（加入蛋白） 24g
牛奶 18g
无味色拉油 16g
香草精 1/8tsp
盐 1/8tsp
两蛋烟囱戚风蛋糕的做法
鸡蛋蛋清蛋黄分离，分别置于两个无水无油的不锈钢盆中。
小贴士
1.小嶋老师的蛋白糊与蛋黄糊的翻拌手法：先用刮刀紧贴打蛋盆周边刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插入盆底，快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复以上动作。面糊翻拌次数不宜太多，总翻拌30次左右，动作要快、手法要轻，均匀拌匀面糊混合物即可。
2.出炉摔一下是为了让蛋糕内部的热气散出来一部分，不至于冷却后太湿；倒扣冷却是避免戚风回缩。两个步骤连贯完成，动作要快。
3.戚风开裂与否都无所谓，只要温度合适颜色不要太深即可。
⑽ 烟囱戚风蛋糕的做法，烟囱戚风蛋糕怎么做好吃
材料：
鸡蛋3个（冷藏后）、细砂糖15g【蛋黄糊】+30g【蛋白打发】、玉米油30g、牛奶35g、低粉55g、柠檬汁3滴、
装饰：酸奶3匙、草莓适量
步骤：
1、制作蛋黄糊，蛋黄加入细砂糖搅打几下均匀
2、加入玉米油搅拌搅打至蛋黄乳化
3、倒入牛奶搅拌均匀使其成为淡黄色
4、再筛入低粉搅拌混合均匀，搅拌的时候要注意不要打圈以免面粉起筋。搅拌好放置一边待用
5、蛋白加入几滴的柠檬汁去除蛋白特有的腥味，打蛋器高速打几下加入三分一的细砂糖。继续打发至细滑状态再加入三分一的细砂糖继续打发
6、待起纹路有小阻力感加入剩下的三分一，继续打发至硬性发泡。即拿起来有个尖角即可
7、勺三分一的蛋白加入蛋黄糊里，翻拌均匀
8、再倒回蛋白里面充分的翻拌搅拌混合均匀，翻拌的时候要注意一样不能打圈。以免蛋白消泡
9、拌好后倒入模具，拿起放下轻震几下。消除蛋糕里的一些气泡
10、烤箱提前预热150度， 上下火中底层烤制55分钟【温度与时间请根据自己烤箱特性做出适当的调整】
11、蛋糕出炉后倒扣完全冷却才进行脱模处理，把蛋糕放盘子上淋点酸奶。码上及个草莓就是很棒的下午点心了