Ⅰ 做蛋糕为什么蛋清里会加点白醋或者柠檬呢
在做蛋糕时，根据配方会需要向蛋白中添加酸性物质，比如白醋、柠檬汁等。这类物质在制作蛋糕时起的作用是：
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
Ⅱ 为什么打发蛋白要加柠檬汁
蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得打发的蛋白泡沫更稳定。柠檬的香气还可以增加风味。在蛋白打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。
和糖相反，酸在打发中应该较早加入。烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化学名酒石酸钾），没有也可以用柠檬汁或白醋代替，用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁（或白醋）。
(2)为什么制作蛋糕需加入柠檬汁扩展阅读：
柠檬的其他作用
防止水果变色。苹果变成褐色是因为其中的酶被氧化，而柠檬汁中含有的柠檬酸是很好的抗氧化剂。吃苹果片、香蕉、牛油果或做水果拼盘时，挤一点柠檬汁在切开的水果上，能有效防止水果变褐色；如果是刚刚变色的水果，柠檬中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使水果色泽更好看。
防止煮鸡蛋破壳。鸡蛋入锅前，先用柠檬汁刷一遍蛋壳，可以促进蛋白的抗凝作用，不仅能防止鸡蛋破壳，还能使煮好的鸡蛋更容易去壳。
强化咸味。使用柠檬汁之后的菜肴，咸味更突出，口感更新鲜清爽。酸甜口味的凉拌食品，可以用柠檬替代酸味调味品，减少食用盐的摄入。
除海鲜腥味。西餐的海鲜拼盘上常放着一小块柠檬，柠檬的酸味和特有的水果香气，能去除水产品的腥味，也能使肉质更加细嫩。此外，柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，有很强的杀菌作用。西方人常用柠檬制作冷盘凉菜及腌制食品。
除油中腥味。炸过鱼或虾的油总有一股腥味，想去除腥味，在油中加几滴柠檬汁也是不错的选择。
柠檬水鲜为人知的另类功效——人民网
Ⅲ 做蛋糕时为什么在打蛋清的过程中滴入几滴柠檬汁特别容易打发
在做蛋糕打蛋清的过程中加入柠檬汁的作用：
醋类和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。
也就是除了加柠檬汁之外，也可以用醋代替。
Ⅳ 做蛋糕为什么蛋清里会加点白醋或者柠檬呢
加白醋和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。
Ⅳ 做蛋糕时为什么要放柠檬汁
一般都是用来调和酸碱度的，也可以提升风味
Ⅵ 做芝士蛋糕的时候，为什么要在奶油中加入柠檬汁呢
在做蛋糕的过程中加入柠檬汁的原因： 1、可以去除蛋腥味，使蛋糕吃起来口感清新，不油腻，起到中和碱性的作用； 2、如果没有柠檬也可以用白醋来代替，柠檬汁和白醋（少放）都是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡，吃起来会很松软； 3、柠做芝士蛋糕的时候，为什么要在奶油中加入柠檬汁呢？
Ⅶ 做蛋糕时为什么在打蛋清的过程中滴入几滴柠檬汁特别容易打发
酸碱中和，使打发的蛋清更稳定不容易消泡，加几滴白醋或者少量塔塔粉都能起到同样的效果，而且柠檬汁能够去除蛋清中的腥味，使烤出来的蛋糕味道更好
Ⅷ 做芝士蛋糕的时候，为什么要在奶油中加入柠檬汁呢
加柠檬汁可以使蛋糕浆稳定性好，没有柠檬汁可以加塔塔粉，也是起到相同的作用！