㈠ 蛋糕比重0.4是什么意思
奶油和蛋糕粉是0.4比1。
比重就比较好衡量。比如一个容器（一般圆柱形），它的容积是100ml，我们放满100ml的水，就是100g，如果你把水倒掉，向里面灌满蛋糕糊，容器口抹平，再去称重，如果只有50g就是比重0.5。
如果65g就是比重0.65。都是拿相同体积的蛋糕糊质量除以水的质量。得出的一个比值。这样大家就知道蛋糕糊打到什么程度就可以不要继续打了。PS:一般来说，打的时间越久，比重越低！
注意事项
1、打蛋时必须使用高速搅打，才能达到快速充气起泡，缩短打蛋时间的目的，面糊搅拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空气，并使糊内泡分布均匀。
2、使用奶油必须先融化，然后冷却并保持40--50度左右。奶油或精炼植物油必须在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入，轻轻拌匀即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空气，保持泡沫的稳定性。
加入油后用低速拌匀，可以避免油脂对泡沫的消泡作用。如用快速搅打则会赶跑大量空气，造成严重消泡，影响蛋蛋糕质量。
㈡ 什么是蛋糕的打发比重
草莓慕斯蛋糕Strawberry Mousse Cake 材料：（8吋一个）
蛋糕体（分蛋海绵）：蛋3个，砂糖100g（约7大匙），香草精1/5小匙，白醋或柠檬汁1小匙，中筋面粉 20g，玉米粉 50g。
慕斯：牛奶半杯，鲜奶油 1杯，草莓800g，砂糖90g（约6大匙），吉利丁 15g（约23 ml），兰姆酒或水果酒1大匙，蛋黄2个，柠檬汁2大匙。
果胶：吉利丁1小匙，温水1大匙，搅拌均匀。 工具：
8吋脱底模一个，9吋圆形烤模一个（一般模或脱底模皆可），电动搅拌器，橡皮刀，竹签，果汁机blender，刷子一把。
做法：
1. 蛋糕体：分开蛋黄与蛋白，蛋白放在一个乾净无油的打蛋盆里备用。将蛋黄放在大碗里，加入砂糖100g打发（颜色变成浅的米黄色，且体积变大一些），加入香草精拌匀。预热烤箱至155 C/ 300 F。蛋白加入白醋，用电动搅拌器打发蛋白至干性发泡，然后把蛋黄糊倒入，搅打至均匀即可。面粉与玉米粉一起过筛，用橡皮刀轻轻拌入蛋糊中，拌匀之后注入9吋烤模（烤模需做防沾处理），烘烤约35~40分钟，用竹签插入，取出无沾黏即可（如附图B）。凉后脱模，裁成8吋圆模的大小，并把蛋糕侧切成上下两片备用。
2. 慕斯：草莓洗净、去蒂，取400g用果汁机blender打成果泥备用，剩下的草莓用一半来装饰夹层侧边（对切成两半），另一半草莓切片用来装饰蛋糕表面。吉利丁放入牛奶中搅拌，然后加热牛奶，放入砂糖90g，搅拌至吉利丁与砂糖完全溶解，熄火。加入蛋黄2个拌匀，再加入柠檬汁与酒拌匀备用。打发鲜奶油至呈七~八成发泡（不需硬挺，只要大略呈固态即可），加入草莓泥拌匀，再把吉利丁奶糊也倒入拌匀即可。
3. 将8吋脱底模的底部卸下不用，把边框放在大盘子或是硬纸板上，先铺一层蛋糕片，然后排上一圈切成对半的草莓（如附图C），注入慕斯馅（如附图D），再覆盖一层蛋糕片，压紧，在蛋糕表面装饰切片的草莓，并刷上一层果胶（如附图E），最后放进冰箱冷藏至少3小时即可切片食用。 爱厨注：
1.假如买到的是片状吉利丁，慕斯馅大约需要7~8片。如果使用同一个搅拌头，打完蛋黄之后要注意洗净并擦干搅拌头，否则蛋黄里的油质会影响蛋白打发。
2. 果胶可以使用杏桃果酱（Apricot）代替，只要稍微加热或是加一点点热水化开即可。
3. 如果想做两层慕斯夹馅的蛋糕，可以改变夹层里草莓的装饰方法，把高度降低，只用一半的慕斯馅，这样另一半的慕斯就可以再夹一层，变成蛋糕->慕斯->蛋糕->慕斯，等冰硬定型之后，再在表面做同样的草莓装饰。
4. 因为Wendy没有慕斯专用的中空模，所以这是克难版的慕斯蛋糕做法，假如你有专用中空模，当然就不需要使用8吋脱底模罗。
5. 蛋糕要脱模时，可以用热毛巾敷一下烤模边框，让慕斯与边框接触的地方有点松动，就可以顺利取出边框了。（轻轻转动一下，感觉松松的就可以打开侧面的扣环取出边框）假如使用慕斯中空模，热敷之后即可轻松拿出模子。因为蛋糕做好后不容易移动，最好直接做在大盘子或是硬纸板上，方便移动与取食。
6. 喜欢戚风蛋糕的朋友可以用我的戚风蛋糕食谱等比例修改成3个蛋的配方即可。戚风蛋糕裁切之后的边缘也会相对平整一些。慕斯里的柠檬汁用量请按需要自行调整，如果草莓较酸，可以省略不放。
。 备注：
1杯 = 240 ml = 240 cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml = 5 cc
㈢ 蛋糕比重在什么程度秤
做蛋糕根据量不同会用到不同的称量器具。
家庭自己做着吃
这种情况无所谓的，要求高一点配一个2kg左右量程，精度在1g的电子天平就可以了，价格在100块以内。没有的话也没关系，凭手感也行。
蛋糕店或者是糕点工厂
这个要求就比较高了，一次制作的量非常大。所以按工序分类，配料的地方，必须要一台量程在6kg左右，精度在1g的电子天平，如果制作量非常大，应该考虑配备一台量程在30kg以上的电子称，这是用来按配方称量普通原料的，必须要有一台精度在0.1g的小电子天平，这才能够保证称量的食品添加剂用量足够准确，不会出现超量使用的情况；成型的地方，称量迷糊会用到一台精度在1g的天平；最后包装的地方，会用到一台精度在1g的电子天平，用以自检分量是否足够。如果是糕点工厂，还要麻烦些，有实验室，须配备一台精度在0.1g的电子天平，很多实验会用到；还须配备一台精度在0.1mg的电子分析天平，很多理化项目的检验会用到。
㈣ 蛋糕比重打太低了怎么办
在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒
㈤ 蛋糕比重0.35什么意思
蛋糕比重是用来测定蛋糕搅拌的程度,每一种蛋糕搅拌时,面糊都有一定的比重,如果能控制得宜,必能制的理想蛋糕。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的。这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。
在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。
㈥ 海绵蛋糕比重计算公式
比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重
好像是全蛋打发还有最后完成蛋糕糊的时候判断用比重比较多，蛋白打发一般不用比重做标准。零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～可以找个体积已知的量杯，测下装满水的重量，然后测下装满面糊的重量，可得知面糊比重，确保蛋糕打发恰到好处
㈦ 0.38比重的蛋糕就是用比重杯称38g吗。
是的。
蛋糕比重就是和水比，拿个水杯装满水是多重，再用这个杯子装满蛋糕材料是多重，都减去空杯子重量，余下的就是蛋糕重量除去水重量就是比重了。
㈧ 比重法做出成功海绵蛋糕怎么做
零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～的做法
先给模具垫一层油纸，我习惯把冰箱里拿出来的鸡蛋先放40度左右温水里坐热，然后再磕破加糖和水饴用手抽搅拌。如果是冬天气温低还要在蛋盆下坐热水，水温在36°左右。
电动打蛋器高速打发6~7分钟，改用中速打发2分钟，盆转，打蛋器不动。最后打发到纹理很明显状态，滴下来的蛋液画8字2分钟内不会消失，插一根牙签当中也不会倒表示ok了。
剪了一个塑料杯子，去皮重放入水正好是100克，用这个杯子装满打发好的蛋糊，如果去皮重显示是22克，也就是0.22就达到蛋糊打发标准了，配图是周老师书上。小山进比重是0.24
开烤箱预热，170°，一会正式烤时候改成160°。过筛低粉到蛋液上，
建议用手抽不是搅拌刀，从底部捞起搅拌，右手一边搅拌左手一边逆时针旋转盆搅拌到无干粉状态，大概四五十下左右。用手抽搅拌方法来自兔子。
加热融化成液体的黄油（黄油温度必须在40°，可以用针式温度计测量）和牛奶混合，先把面糊挑起一些和其拌匀，再全部倒入到面糊中，快速拌匀烤箱温度调到160度的35分钟。
现在再来测量比重，周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0.36。小山进的为0.42。高于这个数值太多说明黄油加入搅拌过程消泡了，做出来的蛋糕就不算合格，成品不够蓬松。我刚好是0.42。
搅拌好的面糊很有光泽，离模具有15公分高距离倒下，建议用刮刀从面糊底部挑起和上部混合以免底部面糊沉积，最后入炉前震动两下，震荡掉里面的大气泡。
烤箱温度调到160度的35分钟。
出炉也要虐它两下------从15厘米左右的高度将模具落下，震荡里面的热气，防止蛋糕冷却时候出现回缩将蛋糕倒过来放在架子上5分钟，再将它正面朝上进行冷却～
㈨ sp蛋糕怎么算面糊比重
面糊比重是用来测定蛋糕搅拌的程度，每一种蛋糕搅拌时，面糊都有一定的比重，如果能控制得宜，必能制得理想蛋糕。
依据面糊类蛋糕而言，必须借由蛋糕面糊在搅拌过程中，不断的拌入空气，使之膨胀，如果拌入的空气愈多，蛋糕比重愈轻，烤焙的蛋糕体积较大，内部组织较松软，但是，若过度拌入空气，所得成品组织粗糙，气孔较大，水分丧失过多，口感差，难以下咽。倘若搅拌不足，所拌入的空气少，比重较大，内部不够膨松，形成体积不足的情形。因此根据标准比重，才有理想成品。
面糊比
重算法
52cake
取量杯一个→秤出重量→加满水→量出水和杯子的总重量→以总重量减去杯子重量→即为满杯水的重量。
将水倒掉，拭干，再装面糊(需注意装填时杯中不可留有气室，也不可用力以杯子墩震杯体，如此将失去标准性)→量出装面糊量杯的总重量→以此总重量减去杯子重量→即得面糊重量→以面糊重量除以水重量→即得面糊的比重。
㈩ 海绵蛋糕怎么样才算是成功
我们先来看看海绵蛋糕的定义：海绵蛋糕即最大限度的利用鸡蛋的泡沫性与蛋白质的凝固性，用拌和法制作的蛋糕。所以海绵蛋糕也被称为泡沫型蛋糕。既然是泡沫型蛋糕，那鸡蛋的打发就是最基本也是最重要的材料，而蛋糊的泡沫打发程度直接影响海绵蛋糕的成败与口感。那什么样的蛋糊算打发的刚好呢，网上、书上都有说啊：什么划”8”字几稍钟不消失，什么蛋糊在打蛋头上几秒钟不滴落。对吗？对，但我个人认为这些都应该是在对成功的蛋糊状态有一个最基本的认识之后，再判断的。成功的蛋糊状态在哪能看到呢？蛋糕房吗？如果你刚好有会做蛋糕的亲戚那么恭喜你，起码你不用花钱就能学到，而还有很多可能我们都是在家自学的，怎么判断蛋糊的程度呢？能用打蛋头划“8”字，可能有一个阶段的蛋糊都能划：刚接近成功的、成功的、还有已经有些过头的都可以，但烤好后前者跟后者一个会塌陷一个会粗糙。所以想知道什么是蛋糊的理想状态最简单有效的方法，就是测“比重”。也就是找个容量是100CC的杯子，放入蛋糊，称出蛋糊的重量，就是蛋糊的比重。成功蛋糊的理想比重值是24克。这种状态的蛋糊是不容易在拌入面粉和油后消泡的，所以只要拌合的手法正确，就尽管大胆去拌，拌匀后的比重是42克，这种状态下只要拌匀，设定好正确的烤箱温度，就一定能烤出理想的海绵蛋糕。所以说海绵蛋糕成功的秘诀就是“比重”。一定要测比重，对理想的蛋糊状态心里有概念，想烤出成功的海绵蛋糕就很容易。我没测之前凭自己的所谓经验打发的蛋糊状态比重是27比理想值高，也就是说打发的还不够，蛋糊里裹入的空气少，再打发些时候才好。如果打发的低于24说明打过了，裹 入的空气太多，可以搅破一下。这里拌合前的24和之后的42可以有正负2的偏差，在这个区间内都算理想状态。
还有烤箱温度也要测一下，象我用的是长帝烤箱，预热后的温度比实际温度要高出差不多30度，所以烤六寸的海绵蛋糕正常是用170度30分钟，而我的烤箱设定成140度刚好。因此不管是蛋糊的比重还是烤箱的温度都应该动手测一下，蛋糊比重测一次就能记住理想状态，以后再做就不用测了，心里就有谱了，做出成功的海绵蛋糕自然也就轻而易举。
以上这些都是我个人的一些感受，希望能对还没做成功的焙友们有一些启示，不对之处还请砖下留情