Ⅰ 为什么我做的戚风蛋糕总是发的不高，还有时间温度
还是有好几种可能的，1.打发蛋白的容器里面有油或者有水；2.蛋白没有打发到硬性发泡，就是打发程度不够不能提起来有一个尖角；3.蛋白量过少，是不是用的特别好的土鸡蛋小小的，蛋白比例过少不好长高，4.搅拌手法是不是划圈圈导致消泡了；5.模具是不是用的那种不粘的很滑溜的或者里面抹油了都不利于长高; 6.烤制温度过高也不会爬太高；7.烤完以后拿出来没有摔一下立马倒扣，重力作用你懂的，就回缩了。大概是这些吧
Ⅱ 为什么我烤出来的戚风蛋糕老是扁的呢
原因：
1、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
2、温度过高，这个不解释。
3、配方本身有问题，液体部分含量过高，粉太少。
4、面粉不行。
解决方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印就好了。
2、出炉后及时倒扣，至凉。
3、选择比较好的低筋粉如美玫牌，吸水性相当好。
Ⅲ 为什么戚风蛋糕长不起来
蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡了，戚风蛋糕是不用加泡打粉的，刚开始用150度低温烤，会涨的比较慢，差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具，这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色，每个烤箱都有自己的脾气，烤的过程多留意一下，时间温度有时候也需要视情况稍作调整的
Ⅳ 为什么我烤出来的戚风蛋糕老是扁的呢
原因：
1、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
2、温度过高，这个不解释。
3、配方本身有问题，液体部分含量过高，粉太少。
4、面粉不行。
解决方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印就好了。
2、出炉后及时倒扣，至凉。
3、选择比较好的低筋粉如美玫牌，吸水性相当好。
Ⅳ 烤戚风蛋糕爬不高是为什么
烤戚风蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打发不足；蛋黄糊与面粉搅拌起筋；烤箱底部温度太高；烘烤时间不足；蛋黄糊与蛋白混合时消泡；使用不粘膜也会影响效果。
Ⅵ 为什么我做的戚风蛋糕很矮，而且周围有一圈缝呢，而且沾模具是正常的吗
这是塌腰了，不知道同时还有没有回缩，不过看上去似乎有点。你自己品尝了吗？如果蛋糕组织很扎实不轻盈，就是回缩了。
先说塌腰的问题吧。塌腰一般有两种可能，一是过早脱模，没等凉透就急着脱模，这时蛋糕内部组织还没有完全定型，就容易造成塌腰。二就是面糊过度搅拌导致起筋，也会塌腰，起筋同时还会造成回缩，所以如果你的蛋糕塌腰的同时还伴有回缩，就很有可能是起筋了。
下面说回缩。回缩的原因比较多，面糊过度搅拌是之一，之二是模具没有完全擦干净，粘附力不强，就容易回缩（不过看你后面说粘模具，那应该不是这个原因）。之三是蛋黄糊没有充分搅拌到完全乳化，之四是蛋白打发不到位，虽然很多人都说打到湿性发泡，或湿性发泡近干性也可以做戚风，并且口感更加柔润，但新手还是尽量打到干性发泡比较不容易失败，当然也要小心别打过头了。之五是因为蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黄糊的拌合过程中手法不正确导致消泡，也可能是面糊拌好后没有及时入炉烘烤导致消泡。之六就是没完全烤熟，如果你的蛋糕切开后里面有湿湿的布丁层，那就是这个原因了。之七就是在烤的过程中多次大幅度调温或开关烤箱门，这样也可能造成回缩。之八是出炉后没有及时倒扣。之九是烤的时间过长或温度过高，这样蛋糕出炉后也可能会回缩。
你自己对照着找下原因吧。
再说第三个问题粘模具，这个你不用担心，这是正常的，戚风就是不能用防粘模具，因为它要攀着模具往上爬，如果用防粘模具它就爬不高了。
Ⅶ 烤戚风蛋糕爬不高是为什么
因为烤箱预热的温度过高，蛋糕进去，直接定型了，所以就爬不高了，还有可能是你的模具大份量小，所以爬不高，还有一定的原因是你的蛋白打发不到位，或者搅拌时候消泡了
Ⅷ 戚风蛋糕做好后为什么会塌
有三种原因：
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
Ⅸ 为什么我的戚风蛋糕爬不高
配方的问题，调整一下液体和低粉的比例，缩短烘烤时间
Ⅹ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态