① 蛋糕做出来有气泡是什么原因
1、泡打粉过量。
2、搅拌过度。
3、刚入烤炉温度过高，膨胀太快。
材料
鸡蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，细砂糖（蛋白用）36克，细砂糖（蛋黄用）18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉，用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡
10.烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模
11.如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可
② 蛋糕烤好后表面会鼓起大气泡是怎么回事
打料过程中的误区，在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感；另外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的，还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．气泡是二氧化碳，有空气在蛋糕糊倒入烤制的容器以后，要在桌面上颠撞几下，把空气排出，就不会有很多小泡泡了。
③ 西点中，清蛋糕是指什么，有什么特性
清蛋糕也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。配料中使用的油是精制油。海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是清蛋糕中最常见的一种。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
④ 老式蛋糕起泡的原因
蛋糕起泡原因如下；
1蛋白打发程度超标。
2面糊搅拌过程中掺入太多空气。
3蛋糕进烤炉前和出烤炉后没有震动。
以上三种原因是可以直接导致蛋糕起泡的主要原因。
⑤ 做蛋糕的原理是什么 我问的是原理你！
蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
⑥ 戚风蛋糕起泡怎么回事戚风蛋糕起泡是什么原因
我们都知道，戚风蛋糕的味道香甜可口，吃起来软软的，口感超级棒，做法也比较简单，深受人们喜欢，很多人都会在家做戚风蛋糕。有些人做戚风蛋糕会发现里面有很多的气泡，那么戚风蛋糕气泡怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!戚风蛋糕起泡怎么回事
烤好的蛋糕内部有大气泡是比较常见的一种现象，可能导致这个问题的原因有几下几点:
1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。
3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去，在内部形成了大的气泡孔洞。
戚风蛋糕的做法
【蛋糕糊】
蛋黄:3个，牛奶:35g，玉米油:30g，细砂糖:10g，低筋面粉:50g;
【蛋白霜】
蛋白:3个，柠檬汁:几滴，细砂糖:30g。
烘烤:中下层，160度上下火45分钟左右。(烘烤时间和温度供参考，具体视个人烤箱情况而定)。
简要步骤:
1、蛋黄+牛奶+玉米油+细砂糖混合均匀，充分乳化至无油点。
2、加入过筛的低筋面粉，用蛋抽呈z字形拌匀。
3、蛋白+柠檬汁，分三次加糖，打发成小弯钩的9分发状态。
4、取1/3蛋白与蛋黄糊拌匀，再倒入剩余蛋白中，翻拌均匀，成细腻顺滑的蛋糕糊。
5、面糊入模(多余的装纸杯)震模几次，放入提前预热的烤箱中下层，160度烘烤45分钟左右。
6、出炉震模几次，立即倒扣，完全放凉后脱模切件食用即可。
戚风蛋糕的制作技巧
1、打发蛋白的打蛋盆、打蛋头、包括后续与蛋黄糊翻拌用到的刮刀都要无油无水，否则会影响蛋白的打发，并且容易造成消泡，消泡造成的后果前面已经讲的很清楚，不再赘述。
2、蛋白+柠檬汁有去腥和稳定蛋白霜打发的作用。
3、蛋白分三次加糖，首先因为蛋白吸收糖的能力有限，所以必须分开加。而加糖则是可以稳定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜内部孔洞是粗糙，容易破裂的。代糖如木糖醇等虽然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖帮助蛋白霜稳定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建议大幅减少。
4、面糊做好不要等待，立即入模烘烤。
5、戚风蛋糕倒扣的时间依然是它成熟的过程，必须完全冷却后再脱模，否则容易产生塌腰、凹陷等情况。
⑦ 什么是发酵蛋白的起泡性
搅打蛋清时，空气进人蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气 泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定， 蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、蛋糕中得到了应用。蛋清的发泡能力受许多加工因素影响，当蛋清搅拌到相对密度 为0。
15〜0。17时，泡沫既稳定又可使蛋糕体积最大，加工时均匀 会延长搅打时间，降低蛋糕体积。 蛋白经加热高于58°C杀菌后，会 不可逆地使卵黏蛋白与溶菌酶形成的复合体变性，延长起泡所需时 间，降低发泡力。
为此，人们在加热前用枸橡三乙酯或磷酸三乙酯补偿热影响，另外调整pH值至7。 0并增加金属盐如Al3+等以提高 蛋白的热稳定性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大，在等电点或强 酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。
⑧ 古早蛋糕表面有气泡是什么原因
1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。
3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去，在内部形成了大的气泡孔洞。
⑨ 什么是发酵蛋白的起泡性
搅打蛋清时，空气进人蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气
泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，
蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、蛋糕中得到了应用。蛋清的发泡能力受许多加工因素影响，当蛋清搅拌到相对密度
为0。
15〜0。17时，泡沫既稳定又可使蛋糕体积最大，加工时均匀
会延长搅打时间，降低蛋糕体积。
蛋白经加热高于58°C杀菌后，会
不可逆地使卵黏蛋白与溶菌酶形成的复合体变性，延长起泡所需时
间，降低发泡力。
为此，人们在加热前用枸橡三乙酯或磷酸三乙酯补偿热影响，另外调整pH值至7。
0并增加金属盐如Al3+等以提高
蛋白的热稳定性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大，在等电点或强
酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。
⑩ 蛋糕制作起泡原因
你好，蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的,还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．气泡是二氧化碳