❶ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度，检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
❷ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低，膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门，有漏气。
❸ 戚风蛋糕在烤箱里前期膨胀的还行，为什么后期越烤越回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。 虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。
❹ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
❺ 戚风蛋糕回缩的原因
戚风蛋糕回缩有什么原因？接下来就来为大家分析一下戚风蛋糕回缩的原因，一起来看看吧。
1、比例出问题
可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例。
2、面糊起筋
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程。
3、模具附着力不够
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象。
4、没有完全烤熟
这也是回缩的原因之一，这时就要延长烤制时间，或者在蛋糕表面加盖上锡纸。
5、烘烤时间太长
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
戚风蛋糕回缩的原因就介绍到这里了，希望对大家有所帮助。
❻ 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
❼ 戚风蛋糕回缩的原因
有关戚风蛋糕回缩的具体原因如下所示：1、有可能是配方问题，戚风蛋糕中的油或者是水比例失调，导致蛋糕本身过重被自身的重量所压垮。建议及时调整配方中的比例问题。
2、面筋问题，在搅拌过程中操作不当导致面糊起筋，导致戚风蛋糕回缩。建议采用低筋面粉来制作并注意搅拌过程。
3、模具问题，烤制戚风蛋糕时所采用的模具的模壁有油层，都会导致蛋糕的附着力不足，在烤制过程中戚风蛋糕糊无法粘附，从而出现回缩现象。
4、也有可能是戚风蛋糕没有完全烤熟的原因，如果无法判断蛋糕师傅完全烤熟建议适当的降低温度，延长烤制时间。或者是在戚风蛋糕表面加盖上锡纸。
5、可能是烘烤时间过长，蛋糕水分流失也会导致戚风蛋糕回缩。这是因为戚风蛋糕的油水比重较大，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
❽ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩怎么回事
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
原因
制作戚风蛋糕和另外的蛋糕有很多不问的地方，在烘烤时，你如果烤海绵蛋糕，或黄油蛋糕，你还可以把烤箱打开观察一下，但烤戚风蛋糕你就不要中途打开烤箱来观察了。
你一定要在30分钟以后才能开烤箱，要不然就会出现这个问题同样的情况，先都很好，然后慢慢就回缩下去了，中间还是湿的，没熟，还有一个原因就是你没有烤熟，时间不够，它也会回缩。
❾ 戚风蛋糕在烤箱里很好，烤好拿出来就回缩了些，是什么原因
蛋糕在烘烤的情况下，会由于环境温度的缘故，蛋糕体就会澎涨得尤其高，蛋糕也就为此而越来越膨松暄软了。那为什么出炉前的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烧熟蛋糕的水分含量非常大，因此烘烤的时间比较长，要是没有烧熟留出炉，那蛋糕体就会回缩，特别是在是很正中间的部位，会粘连在一起，膨松不起来，蛋糕就会坍塌的比较厉害。那怎样才能了解蛋糕是不是烧熟呢？用木签，烘烤时长完成后，用木签插进蛋糕身体内，拔出来看来是不是有湿面浆，要是没有，便是烤熟了。
由于潮湿的蛋糕体遭到到一丁点压挤，都会黏连的。所以我们要用两个碗，或是其他的东西还可以，支撑点在磨具的边缘处，把磨具空架下去，使蛋糕体悬在空中制冷，那样的话，蛋糕就不容易回缩了。制做蛋糕是必须有耐心的，特别是戚风蛋糕蛋糕，不仅要有耐心，还需要想尽办法地处理它发生的一系列的难题。有句话说得很好“蛋糕烘焙两深坑，戚风蛋糕法式马卡龙”，从而看得出，烤个极致的蛋糕是有一定的困难的，并且制做、烘烤、出炉的情况下都是会碰到不一样的难题，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取经验，知难而上，你也就一定会成功的。
❿ 为什么做好的戚风会回缩
为什么做好的戚风蛋糕会回缩？
造成戚风蛋糕回缩的原因有很多:
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重会被自身重量压塌。解决办法就是调整配方。
2.面糊起筋的问题：因为搅拌时引起面糊起筋，导致蛋糕放凉后会回缩。解决办法就是用低筋面粉，在操作时注意蛋黄糊要上下翻拌，不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻轻拌匀。
3.蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间再打，再或者打蛋时间过长，加糖时机不对等等原因，都不容易达到干性发泡。这样蛋白泡沫不稳定就容易消泡，气跑减少，使蛋糕糊体积缩小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，在烘烤中变成布丁层，所以这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法主要有：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢的打蛋盆。
b.鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏。蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始的时候低速打，粗泡后开始加3分之一的糖，中速打发，中间加第二第三次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打。一直打到干性发泡为止。
4.蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化。或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会导致比重大的成分下沉，烘烤后形成布丁层，导致蛋糕回缩。解决的办法：掌握好翻拌的要领，动作轻、速度快，一定要拌匀。
5.底火过大造成。底火过大容易导致底部上缩，倒扣完取出的时候，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决的办法：降低底火或者将模具改放在烤盘上。
6.降温过快的问题。烘培过程中温度降低过快，包括手动调降温的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过后的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。