1. 烘焙戚风蛋糕的时候 表面脆 按着沙沙响怎么办烤了个
还不熟，如果在烤威风蛋糕中途中开烤箱的话，会导致不熟的。
威风蛋糕熟的表现：用手按一下，有弹性的，那么这个蛋糕已经OK了！
用料：鸡蛋 4只；玉米油：55g；牛奶：55g；低粉：85g；细砂糖：15g、55g；柠檬汁：数滴；
制作方法：
1、将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油；
2、蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量；
3、当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖；
4、当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发；
5、直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用；
6、蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化；
7、分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了；
8、加入牛奶搅拌均匀；
9、分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次；
10、拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚；
11、加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡；
12、搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀；
13、搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷；
14、烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节，不一定和我一样。
2. 为什么我做的戚风蛋糕表面按起来沙沙响
160度比较准确，这个温度比较不容易裂顶。170-180如果烤70分钟有些过。一般家用烤箱温度都偏高。一些烘焙书上写的温度都是较高级的烤箱，实际温度与设定温度一至
3. 烤出来的蛋糕按着为什么沙沙的湿哒哒的声音
电饭锅工作时，声音的发出属于正常现象。煮饭中有“哒哒”的响声，是因为继电器根据温度自动调整火力的声音，自动调整火力可以使加热更加智能，不会因温度过高而溢水或糊锅。
4. 烘焙戚风蛋糕的时候 表面脆 按着沙沙响怎么办
表面脆是因为上火旺了，如果上火不能调，可以中途盖上锡纸，不会影响到不易熟；或是时间长了，一般八寸的戚风不要超过六十分钟。
按着沙沙响就对了，那是烤熟了！
没有回缩没有开裂，是相当成功的戚风了！
5. 戚风蛋糕烤了1.5个小时 外观很好 有弹性 就是中间有些湿 有沙沙的声音
中间有沙沙的声音就是稍微有点没烤到，里面的水分没烤出来，我平时烤蛋糕胚就是这样判断生熟的，其实烤蛋糕胚不用这样一直调温度，150度一直烤着就好了，表面上色了的话可以盖锡纸。
6. 戚风蛋糕表面糊了。里面湿润的。有沙沙声。我是该降低温度延长时间吗。
可能温度太高了，导致表面熟了里面没熟；可根据自家烤箱脾气降低温度，延长时间
面糊没有成功，也会是失败的一个因素
7. 戚风蛋糕烤好后，按压有很大的沙沙声，还有些塌陷，是怎么回事
呵呵，有的烘焙高手分辨蛋糕熟没熟就是靠按压发出的沙沙声，这个真的没什么的。在烤的过程中按下有沙沙声基本就是熟了。塌陷的话，你在烤好后要立马倒扣模具，等到戚风蛋糕完全冷却后在脱模。还有一种可能就是你的蛋白消泡了，戚风蛋糕分蛋黄和蛋白两部分，一定要先做蛋黄部分再做蛋白部分，混合搅拌时不能画圈搅拌只能上下翻拌，这样蛋白不易消泡。
对了，楼下的这位同学，我的烤箱是美的的，8寸的戚风蛋糕
180度上下火35分钟
8. 戚风蛋糕烤完了刚从烤箱里拿出来就莎莎响是怎么回事
你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
9. 戚风蛋糕用手按有沙沙声，内部熟了，放凉后顶部湿黏用的上下火160度45分钟
呵呵，有的烘焙高手分辨蛋糕熟没熟就是靠按压发出的沙沙声，这个真的没什么的。在烤的过程中按下有沙沙声基本就是熟了。塌陷的话，你在烤好后要立马倒扣模具，等到戚风蛋糕完全冷却后在脱模。还有一种可能就是你的蛋白消泡了，戚风蛋糕分蛋黄和蛋白两部分，一定要先做蛋黄部分再做蛋白部分，混合搅拌时不能画圈搅拌只能上下翻拌，这样蛋白不易消泡。
对了，楼下的这位同学，我的烤箱是美的的，8寸的戚风蛋糕 180度上下火35分钟