㈠ 枣糕为什么做出来是硬的
枣糕作为受大众喜欢的一款点心，按照配方原理不同大致分为4种类型：1、戚风蛋糕型。
属于分蛋蛋糕，需分别制作蛋白霜和蛋黄糊，然后混合烘烤而成。枣泥的部分是在蛋黄糊中加入。
特点是：口感轻盈柔软，适合直接食用，承重力一般。
2、海绵蛋糕型。
属于全蛋蛋糕，无需分蛋，直接全蛋打发以后需加入粉类、枣泥、油脂混合成面糊烘烤而成。
特点是：口感比戚风蛋糕略扎实、实在，有老式蛋糕的感觉，也是一款经典蛋糕。（下图为海绵蛋糕型枣糕）
（2）蛋黄糊没有做好充分乳化。
大家都知道戚风蛋糕的蛋白霜打发很重要，其实蛋黄糊是否充分乳化，也对蛋糕的正常蓬松、包括烘烤高度有重要影响。
建议：在制作蛋黄糊时，将蛋黄、油、牛奶、糖搅拌均匀，充分乳化，这里乳化的定义是：牛奶和油能完全交融起来，表面看不到油花；补充一点，原本两者是无法融合的，让他们“水乳交融”的秘诀在于蛋黄是乳化剂，一端亲油一端亲水，所以通过它作为“和事佬”，油和牛奶（或水）就能很好的融合在一起了。所以这个搅拌我们可以给点耐心，完全融合则说明充分乳化。
㈡ 自制老式蛋糕时，蛋白打的好蛋糕就会特别松软吗
蛋糕最重要的口感，细腻松软。想达到这样的效果，就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母，但在蛋糕面糊里用的不多，因为蛋糕面糊含水量极高，面糊都是非常稀软的，而且糖含量高，所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法，是通过鸡蛋打发，油脂打发，和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发，打发的过程让更多空气裹入其中，形成气孔，烤制完成之后就会特别松软。
特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。
㈢ 我做的老式蛋糕怎么了
天热了，浆料稳定性差。加粉后搅拌时间短，搅拌不充分浆料会有硬块，蛋糕发硬。搅拌时间长了浆料会下榻。解决办法一方面是蛋液冷藏，一方面是加大蛋糕油的用量，这样浆料搅拌时间长了不会下榻，稳定性好。希望能帮到你。 查看更多答案>>
㈣ 做无水蛋糕为什么做出来的蛋糕会塌发不起来
蛋糕会塌的原因还是有很多的，可能是烤的时间不够，有可能是蛋糕打发的不好，具体的还是得自己多练习几次找一下原因，