❶ 做蛋糕时要用的泡打粉和小苏打，酵母粉有区别吗
有区别的。
做蛋糕时可以用到泡打粉和小苏打。这两者都是化学膨胀剂，属于食品添加剂，其作用是在烘烤过程中向蛋糕组织内释放大量的气体，进而使蛋糕组织充满气泡。
泡打粉一般是用于鸡蛋量占比较大，且液体含量也较高的配方中。
小苏打则一般用于鸡蛋量占比相对不高，且液体含量也较低的配方中。
酵母粉是生物起泡剂，它属于食物。它一般不适用于制作蛋糕，因为它发生作用的时间较慢，且其产物在二氧化碳之外，还有乙醇、多种有机酸等副产品，这会使蛋糕有酒味和复杂的酸味。
❷ 小苏打在烘焙中起什么作用
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。 泡打粉又称‘速发粉’或‘泡大粉’或‘蛋糕发粉’，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为‘慢速反应泡打粉’、‘快速反应泡打粉’、‘双重反应泡打粉’。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中‘双重反应泡打粉’兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为‘双重反应泡打粉’。
❸ 为什么小苏打粉烘烤后产品会有刺鼻气味
小苏打粉在烘烤的时候会有刺鼻的味道。由于小苏打粉是属于碳酸氢钠，是属于一种食品的膨松剂碳酸氢钠是白色的晶体，虽然闻着没有臭味，也没有毒性。味道比较咸可以溶于水和乙醇但是小苏打遇到水以后就会变成微碱性所以在常温的状态下是没有味道的。如果使用烘培的时候出现刺鼻的气味，可能是由于小苏打粉放的过多导致碱性过大所以会有刺鼻难闻的气味。
由于小苏打粉在烘烤以后苏打粉如果放得过多。会导致制作品发涩发苦而且会有难闻的气味，所以如果需要发酵膨松可以放泡打粉适量的少放有助于制品的膨松和发酵，而且在制作蛋糕或者小蛋糕的时候可以放柠檬去除异味。所以制作食物的时候最好不要放小苏打粉。如果食用过多的小苏打粉会导致碳酸氢钠中毒所以使用的时候一定要按剂量进行使用。所以制作烘烤食物的时候最好不要用小苏打进行发酵和膨松可以使用泡打粉酵母粉进行使用。
❹ 做蛋糕时加的小苏打起什么作用
1、小苏打的发酵原理是受热后生成气体使蛋糕内部疏松。
2、小苏打呈弱碱性，中和蛋糕配方中的酸性物质如糖等，不放小苏打会使做出来的蛋糕口感略酸。
3、小苏打防止蛋糕上自制的糖霜破裂。
4、在制作水果蛋糕时，加入小苏打可以稍许给蛋糕增色并使水果变柔软。
5、在制作酸奶油蛋糕的菜谱中，将小苏打和酸奶油先混合，再和其他配料混合，可以使苏打更快产生作用。
❺ 小苏打是什么气体
小苏打又称碳酸氢钠（sodium bicarbonate），分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃完全分解。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳。
钠离子为人体正常需要，一般认为无毒。但过量摄入，可能会造成碱中毒，损害肝脏，且可诱发高血压。
碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。 白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶，无臭、味咸，可溶于水，不溶于乙醇。在水中溶解度为7.8g（18℃）、16.0g（60℃）。
❻ 为什么做蛋糕时要加小苏打还要泡打粉
泡打粉又称发酵粉，应该是只有发酵的作用，因其本身呈中性
而小苏打的发酵原理是受热后生成气体使蛋糕内部疏松，除此之外，由于小苏打呈弱碱性，它的另一个作用就是中和蛋糕配方中的酸性物质如糖等，所以若不放小苏打会使做出来的蛋糕口感略酸（其实很不明显的）
其实做蛋糕时配方的一点小偏差是不会有多大影响的，所以我建议不要互相替代，如果实在没有就省了吧。泡打粉加多了还好，只不过蛋糕更膨一点，小苏打若加多了，那味道就不敢恭维了。。。
❼ 蛋糕里可以放小苏打吗
蛋糕里面不需要放入小苏打。做蛋糕时，只需要将蛋清打发好就行了，然后适量放入点泡打粉，就是专门用来制作蛋糕的面粉。小苏打具有发酵效果，一般用来制作馒头、饼干等之类的食物。
小苏打放入面粉中，能让面粉起到发酵的效果，缩短发酵时间。如果将小苏打放进饼干里，可以起到蓬松的效果。做蛋糕最主要的食材，是鸡蛋，由于鸡蛋本身就偏碱性，所以完全不需要加入小苏打。
小苏打对制作蛋糕的作用没有什么效果，反而会导致蛋糕中的碱味比较重。不过，像那种重油类的蛋糕，某些配方中，鸡蛋含量比较少，各种其他成分比较多的，则可以适量放入一些苏打粉。由于材料中的物质跟小苏打的反应比较彻底，所以产生的气体足够支撑起蛋糕的体积，而且残留也少。
做蛋糕最重要的是蛋清的打发，只有蛋清打发好了，制作出来的蛋糕才好吃，并且不会影响蛋糕的形状，制作成功率更好。小苏打用于制作面食就行了，比如包子、馒头等。
❽ 泡打粉与小苏打在曲奇饼干中起的效果有什么不同，
泡打粉在曲奇饼中起着遇水产生大量气体起到曲奇饼膨化的作用。小苏打在曲奇饼中起着遇水和酸释放二氧化碳气体，让曲奇饼起到膨胀效果。
也就是说当产品中没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
(8)小苏打做蛋糕产生什么气体扩展阅读：
泡打粉和小苏打的使用介绍如下：
小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。
膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。