A. 为什么做蛋糕都要放油
虽然油能消泡，但是也会让蛋糕口感能滋润。就是因为油有消泡的作用，所以在制作戚风蛋糕时油只能先和面糊搅匀，而不能直接接触蛋清，另外在面糊和蛋清混合后也不能过分搅拌，搅拌好后要尽快烘烤。这样就能尽量避免消泡。
B. 做蛋糕打蛋清时混入了一点油怎么办呢
做蛋糕时蛋清混入一点蛋黄是没有影响制作成形和口味的，不用担心。
家庭自制蛋糕
材料
主料：鸡蛋三个，白糖30g，盐7g，面粉300g，牛奶70ml，植物油30ml
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来就号了。
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
5、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅（或者电饭煲）插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。
C. 做蛋糕的时候，打蛋清，想打成奶油状的那种，为什么不能带一点油和水啊
做奶油的心得;奶油是一种乳制品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）占3.9%，蛋白质（Protein）占3.5%，乳糖（Lactose）占4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
无盐奶油（UnSalted Butter） 及 含盐奶油（Salted Butter）
一般做点心建议使用无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。含盐奶油含水量一般较无盐奶油稍高（参见 Baking with Julia 一书），食谱上如非特别注明使用有盐奶油，仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油（Salted Butter）或是无盐奶油（Unsalted Butter）。从牛奶提炼来的奶油为动物性油脂，香气较浓郁，在夏天天气太炎热时置于室温下太久，会造成油脂分泌，制作出的西点效果较差，也可以使用植物性奶油来取代，如西点用玛琪琳。
在家自制奶油
将鲜奶油搅拌后取得奶油的方法已经有好几世纪了，其实在家里的厨房自制奶油要比你想象中的简单哦。
奶油可以经由各种方式的搅动来取得。如制作少量的奶油时，手提电动搅拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一个有盖的玻璃罐子也会在搅动的过程中有所帮助，使制作的结果可以更好。建议你，如果是想每天都在家自制奶油，而你又有个大家庭，每天都需要大量的奶油时，最好使用电动机械来帮忙。借由电动化机具的帮助，每天约可以自制 5 加仑的鲜奶油，当然，现在你也可以也市场上买到手动的自制奶油的工具，不管用什么样的方法，最重要的是可以将奶油油脂层从鲜奶油中分离出来。
利用从超市买回来的纸盒装‘重鲜奶油’（heavy whipping cream; 见鲜奶油）就可以取得很好的制作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把买回来的鲜奶油在室温下放置 12 至 24 小时使它变酸。虽然奶油也可以用没变酸的鲜奶油来制作，但风味略逊。如果你是使用新鲜的鲜奶油（指未经工厂加工前的鲜奶油），为了安全起见，你需要先将它做同质化处理（pasteurized），也就是将鲜奶油以 180 度至 200 度之间进行高温杀菌约 40 分钟即可。等它放凉后，加入优格菌种、酸奶油或是酸奶，然后静置 12 小时。
最简单的方法是将华氏 60 度的酸奶油搅动或摇晃。你可以利用食物温度计来帮助你确定在正确的温度。正确的温度对于最终成品的品质有一定程度的影响，如果温度过高，制作出来的奶油将会过软且无法保存；如果温度过低，奶油的制程时间将延长。一旦温度正确，就可以将酸奶油倒入盆中用手动搅拌器搅匀，酸奶油开始呈浓稠状，持续搅拌直到酸奶油分离成酸奶和一小球一小球的奶油。将酸奶过滤取得奶油，并利用刮刀挤压以将奶油中多余的酸奶压出。将取得的奶油放置于冷水中。
如果你想要制作加盐奶油，可以在这时候加入。没有加盐的奶油较有加盐的奶油容易变坏。也有其他方式可以将奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜盐，再加上一小匙的义式香料草，就可以制得用于义式菜肴的美味奶油。如果你喜欢肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行实验出各种不同的奶油风味。一旦调味完毕，你就可以准备将奶油放入各种不同形状的容器中，压实后冷藏使它变硬即可。
D. 为什么做蛋糕打蛋清的时候里面一点水一点油都不能有呢
蛋白质因其分子量大，难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，而改变表面张力，可以打发泡~~
油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构~
形成乳浊液，也就没办法打发了
E. 做蛋糕打蛋清时混入了一点油怎么办呢
打篮球的时候混入了一点油的话，试试还能不能打发，如果只是少量的话很有可能可以打发，如果很多的话会影响打发程度。
F. 做蛋糕为什么要把蛋清打成奶油状
那是让它有足以承载面粉重量的泡泡。所以这个泡泡很重要。你可以反思维去思考，蛋糕是长怎么样的？是有一个个细小孔洞的固体组织，面粉均匀分布在泡泡中，烤熟，它就定型了，就成你看到的蛋糕的那个样子。可以加点泡打粉，但效果没有蛋泡泡打到位的那种松软的效果。
G. 为什么做蛋糕打蛋清的时候里面一点水一点油都不能有呢
蛋白质因其分子量大，难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，而改变表面张力，可以打发泡~~
油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构~ 形成乳浊液，也就没办法打发了
H. 齐风蛋糕的蛋清为什么要无水无油
主要是无油，极少量的水并不影响蛋清打发。
油会隔断蛋清分子之间的连接，使蛋清无法有效包裹气体，导致无法形成细致的泡沫状物。所以，一旦蛋清量非常少的时候，必须要作到无水无油。
我试过8000克鸡蛋（约160个蛋），分出蛋清来，缸里面有少许的油和水，也是能正常打发的，且不影响品质。所以，这是一个量的问题。
一般家里制作蛋糕，也就200克（约4个蛋）左右的鸡蛋分出的蛋清，量非常少，水会稀释蛋清，油则会隔断蛋清，所以，大都配方会强调无水无油。
I. 请告诉我为什么蛋清沾了油就不能打发了
蛋清沾了油就不能打发了是因为油会阻碍气体的包裹及连接，导致其他包裹有气体的蛋白无法抱团行成稳定的结构。
油脂也有包裹能力，油脂的结构相对稳定，气体很难破坏油脂的膜进去内部，从而无法包裹气体。
如果都这样了还不行，那么当打出大泡泡的时候不妨加几滴白醋试试，在打发蛋白的时候白醋有很好的稳定作用，或者去超市买专门的塔塔粉效果更好。
J. 做蛋糕为什么要放油
“制作蛋糕的时候会放一些黄油，这是为了让蛋糕香醇，可口。
黄油是牛奶提炼出来的，这种食物口感十分好，可以是用来炸鱼、煎牛排、烤面包、涂抹面包吃。
黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，这种食物比较稀缺。
从十八世纪开始，黄油在餐桌上渐渐出现，这成为了有钱人标榜自己有钱的一种标志