① 为什么我打的海绵蛋糕烤出来是实的发不起来感觉硬的很不是松软的
黄金海绵蛋糕做法(这是我复制的做法，不是我做的)
材料:
黄油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克(1个小蛋)，蛋黄80克(4个)，蛋白168克(4个)，糖80克(糖我减到了40克)。
做法:
1、制作黄油面糊:黄油切小块，烧沸，离火，分2次筛入面粉，拌匀成面糊备用;
2、制作蛋黄牛奶液:牛奶加热到六十度，加入1个全蛋和4个蛋黄中，混合均匀;
3、上述两者混合，拌成蛋黄糊备用(黄油面糊非常容易凝固，所以上述两个步骤最好同时做，我的经验是筛面粉的同时加热牛奶);
4、蛋白打发:
四个蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡(30秒)，加一半白糖，再打1分钟，成细腻的泡沫，加入另一半糖，再高速打发3分钟左右，打成湿性打发。
提示:
这个方子中蛋白打发到湿性打发即可，蛋糕的口感比较细腻、湿润。如果湿性打发后，如果再继续打2-3分钟，就会成为为干性打发。我两种都试过，如果是湿性打发，出来后组织非常的细腻，如果是干性打发，膨胀的大些，但是组织就很粗糙了，所以还是推荐湿性打发。另外每个人的搅拌器不一样，打发蛋白的时间可能会有差别，我的是手握电动搅拌器，约
7-8分钟就可以打到干性打发。
5、取1/3蛋白拌到蛋黄糊中，从下向上翻(黄油很容易沉底，所以一定要从下向上翻匀)。然后将混合好的糊倒入剩下的蛋白中，从下向上翻搅，迅速搅拌均匀，装入模具(我用了2个小长方形模子和两个纸模具，如果只有纸模具，大概装8-9个左右)，七八分满即可，入炉前摔一下模，使面糊表面平整且内部无大气泡。
6、烤箱190度预热，中层烤十分钟后，转150度烤十分钟(这是原方的时间和温度，如果是纸杯模具，建议用此温度)，我的模具由于比较大，所以我转到150度之后烤了15分钟。在出炉后马上将蛋糕移出烤盘，震出热气，倒扣至凉。
提示:
不同的烤箱一定要注意时间，我的是长帝25B烤箱，第一次按照阡陌的方子220度烤了35分钟，结果，底部烤糊了，后来减少到接近原方子的时间烤就很好了。
② 海绵蛋糕(鸡蛋糕)上方老开裂
亲爱的:
你才气死我了呢 !
500克面放30克泡打粉,你想毒死谁啊?
看看我的比例!
低劲粉:1600克
泡打粉：70克
鸡蛋:1500克
水:1200克
糖:1000克
蛋糕油或者SP：40克
上火200下火170
顺序是：全蛋+糖 打发+水稍微搅拌+面粉和泡打粉稍微搅拌+蛋糕油快速打发。
③ 自制蛋糕不发什么原因
蛋糕不发的几种可能原因：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到 高速搅打 时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加.
④ 海绵蛋糕如何做得发
海绵蛋糕的做法
11、将砂糖倒入鸡蛋中, 打蛋器开高档打到起泡, 加入蛋糕油, 再开中档打到蛋液变成乳白色和粘稠, 表面几乎看不到气泡. 这个过程大概需要25分钟。
22、将牛奶和色拉油混合后, 挑取一部分的蛋糊混合均匀, 再倒入蛋糊盆中用塑料刮刀搅拌几下, 然后倒入过筛后的低筋面粉, 用塑料刮刀搅拌几下, 再用打蛋器中档打至均匀. 最后用塑料刮刀搅拌几下, 看面盆底部是否还有干粉.
33、烤箱150度预热, 将面糊倒入8寸的模具中, 轻轻晃动几下, 放入烤箱中层, 150度, 约50分钟.
4本来是要加盐的, 由于我是新手, 手忙脚乱的忘记了. By the way, 我买来烤箱第一个做的就是海绵蛋糕.
美食背后的故事
松，软，香
小贴士
关键是蛋白要打发到位, 一定要变成很粘稠了才可以. 最好是加蛋糕油, 之前做了两个海绵蛋糕都扁了, 蛋白打的不错, 就是面粉放下去, 搅几下几乎就缩水了, 这个是第三个, 放了蛋糕油就可以了.
⑤ 海绵蛋糕怎么样才能烤出表面深红色
烤时的温度调整一下,上管温度高点,下管低点,这样表面就容易上色
⑥ 为什么我做的海绵蛋糕不发啊，像个饼一样
最有可能是鸡蛋没有打发不足，或是面糊搅拌时鸡蛋消泡了。
要让蛋糕蓬发，最简单的是加泡打粉或是小苏打，但是量没有控制好，或是烘烤时机不当（一般加入泡打粉的面糊最好不要久置放，要及时入炉），蓬发效果可能不理想。此外，加入额外蓬发剂的蛋糕会不够湿润，口味差一些。比直接加蓬发剂总体效果好的是着重鸡蛋的打发。如果制作戚风蛋糕或是分蛋打发的海绵蛋糕，应当把蛋白加细砂糖打发到干性发泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。搅拌蛋黄面糊和蛋白霜的时候使用切拌，捞拌的方式（千万不要画圈），最大程度保证蛋白霜不消泡。如果制作全蛋打发的海绵蛋糕，应当隔温水把蛋糊打发至颜色发白，质地柔滑，体积增大到原来蛋糊的两倍后再加入低筋面粉。这样做出来的蛋糕面糊本身就会具有不错的蓬发度了。
⑦ 为什么我做的海绵蛋糕皮已经烤好了里面还没好而且加了油后下面结块了..
首先，外面熟了里面没熟，外面有快焦了而内部不熟的情况，你得先确定下你蛋糕放的烤箱内部位置是否正确，其次是温度可能高了，你需要将温度稍微调低，相应延长烘烤时间。 你说你烤的海绵蛋糕，你的操作是否正确.? 若说底部有结块,可能是你拌合的时候没有拌合均匀,或者操作的手法有问题.. 是蛋白蛋黄分开搅打后拌合的,还是全蛋打法.? 拌入油脂时,是否拌合均匀,油脂有没有未拌合好而沉淀了.? 拌合入面粉时,是否面粉也拌合均匀没有结块了.?
⑧ 做海绵蛋糕不成功的原因
通常新手在家中制作蛋糕的时候，按着配方做出来的蛋糕并没有想象中的那种蓬松感，有点接近于披萨的那种面饼。你是否注意到是制作过程中的哪一部分没做到位呢?以下是我为你整理的做海绵蛋糕不成功的原因，希望能帮到你。
做海绵蛋糕不成功的原因
1.为什么我的全蛋打发不起来?
很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了，海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。可是海绵是全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保证打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：
⑴鸡蛋要新鲜
这个看起来象废话，但极有可能就是成败的关键，鸡蛋放陈了，打出来是散黄蛋的，很有可能就打发不起来，越打到后来越象水，所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。
⑵配方的配比要正确
因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得太多的糖吃了会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量，但在海绵蛋糕的配方里，最好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能最后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。
海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。
⑶温度的控制
全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。 注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取一大盆或者大锅，加入半锅水加热至80度左右，然后关火，
⑷打蛋的效率 全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖)，再换高速，一鼓作气将蛋打发，一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的，真要到这个状态，那绝对是打过了。也正是因为打发全蛋的这个特性，同时就对打蛋器的质量有一定要求，一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机，据不完全统计烘焙中最容易烧机器的，排第一的就是用打蛋器打面团，第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器，好的打蛋器短则5分钟，长最多8-10分钟就可以打发全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分钟还没打起来，就得考虑是不是要换一个了。 2.为什么我的海绵蛋糕涨发不起来? 打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气，然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理，让蛋糕体涨发，然后再将蛋糊由湿烤干，以构建起支撑蛋糕体的节构，这就象先建立细胞壁，然后再让细胞壁硬化的原理一样。 基于这个原理，所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个，第一，蛋没打发好;第二，打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了，消了泡;第三，没有烤熟，蛋和面糊没有烤到足够的硬度，所以无法构建起坚固的节构，让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。
所以这里要注意的操作要点就在于： ⑴操作动作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均匀，然后快速入炉烘烤，所以所有材料最好事先准备好，黄油提前溶化，面粉提前过筛，糖粉提前称好，这样在制作过程中就可以快速加入，一气呵成。 如果你打完了蛋糊再去筛面粉称糖溶化黄油，蛋糊就可能在操作的过程中消泡，影响最后的涨发度。 ⑵面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样，都是以不规则方式划拌，或者从下往上翻拌，鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀，而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果对自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以从下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲，以震开块状的干面粉颗粒。有些人说不可一次性加入面粉，最好分两至三次加入面粉翻拌，其实并非如此，翻拌的时间越长，蛋糊消泡会更多，分两至三次加入面粉会增加翻拌的时间，反而更容易消泡。至于说不容易拌开这一点，其实并不存在，因为在海绵配方中蛋的比例是相当高的，打发好的海绵蛋糊相对面粉来说是很大一盆，就体积来说基本是20：1，所以很容易拌得开，不会说很干拌不开。 ⑶面糊不要墩 这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误，刚开始做戚风做习惯了的人，做海绵时都会习惯性的墩几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样，戚风的蛋糊更细腻，将面糊墩几下可以震出大的汽泡，小的细的汽泡是墩不出来的，所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大，如果墩了，你会发现大汽泡永远墩不完，越墩越多，反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面，最后成品蛋糕的表面会很不光滑，所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平，如果流不平，可以轻轻墩几下让表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的时间 一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分钟即可，如果用大烤盘烤比较薄的面糊，时间在25分钟左右即可，如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟，如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得调试一下你的烤箱温度是不是不准，然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。 3.海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包? 这其实是一个一般都不会出现的问题，但本人还是要罗嗦两句。 海绵不比戚风和轻奶酪，因为不是蛋白打发的蛋糊，所以膨胀力没有那么大，所以不容易出现开裂的问题，万一真有这种情况出现，不外乎是两种原因，一种是你的烤箱温度过于偏高了，快速膨胀以至于开裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻摸的，出处并不严谨，有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救，虽然这种情况不常见，但也是有的，所以势必最后就会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象，因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，它的膨胀是不均衡的。 掌握了以上几点，你就一定可以做出完美的海绵蛋糕了。
⑨ 戚风蛋糕做不好是因为什么
3.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下Q：食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办？
A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多.
14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
四、贝抬“猫手青青”谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝25B的烤箱，来谈谈经验吧：
1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约15分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色已基本均匀，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何?
戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡
一． 原料选用
1．面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。
首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。
所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。
根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
⑩ 零失败海绵蛋糕怎么做
主料
低筋面粉90g 鸡蛋3个
砂糖75g
零失败海绵蛋糕的做法步骤
1. 将三个鸡蛋放入碗中，分三次加入白糖，知道划八字不会立刻消失就可以了
2. 鸡蛋打发好后筛入面粉，用橡皮刮搅拌均匀
3. 放入烤箱180度20-30分钟（可以稍微低一点），烤制过程中如果蛋糕上色严重，中途可以加锡纸！！