‘壹’ 很多人喜欢吃蛋糕，海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别是什么
原料不同。戚风蛋糕：主要原料有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉、巧克力、水果等。海绵蛋糕：主要原料有鸡蛋，白糖，面粉，油脂等。特点戚风蛋糕：组织膨松，水分含量高，带有弹性且无软烂的感觉。海绵蛋糕：形状如同多孔的海绵，黏度高，具有稳定性，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
从口感和用途上。海绵：全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低，因此口感扎实，绵软，湿润，同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底，适合和淡奶油搭配食用。分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性，整体呈现比较浓稠的状态，因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊，慕斯底，慕斯围边。
‘贰’ 面糊类蛋糕分为哪两种成品特点
①全蛋式蛋糕面糊
将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉后即可烘烤出口感细腻温润的蛋糕体。这种蛋糕体口感适中，与甘那许酱的搭配可以说是百吃不厌。
②全蛋式巧克力蛋糕面糊
将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉与可可粉后即可烘烤出巧克力味的蛋糕体。
分蛋打发
①分蛋式蛋糕面糊
将蛋白和蛋黄分别打发后再混合制成的蛋糕体，口感绵柔香甜。这种蛋糕体质地细腻轻薄，特别适合于鲜奶油搭配。
②戚风蛋糕面糊
混合蛋白、油脂、牛奶再加入打发的蛋白霜所制作的戚风蛋糕，体质地细腻柔软，口感爽滑弹牙。由于制作使用了植物油，柔韧易打卷是戚风蛋糕的最大特点，尤其适合烘焙新手制作。
③指形蛋糕面糊
将空气打入蛋黄中，再混合打发的蛋白霜后用挤花袋挤出指形蛋糕体口感松脆清爽。由于材料中没有油，指形蛋糕体特别容易上色，适合与富含水分的慕斯及水果搭配。
④舒芙蕾蛋糕面糊
先以奶油拌炒低筋面粉后，加入牛奶与蛋黄制成的基底面糊，最后再加入打发的蛋白霜一起混合而成。浓郁的奶香和丰富的水分造就了舒芙蕾蛋糕体香醇丰厚的口感和细腻光润的视觉效果。虽然舒芙蕾蛋糕体在制作上稍显繁琐，但绝对值得一试。
⑤杏仁蛋糕面糊
用杏仁粉替代部分面粉制成的杏仁味蛋糕体醇香诱人，尤其适合与黄油及巧克力等夹心馅搭配。由于含有较多油分，其制作过程一定要速战速决。
⑥巧克力蛋糕面糊
巧克力、牛奶融化后加入蛋黄、可可粉后混合打发好的蛋白霜所制成蛋糕体。因用巧克力代替面粉制成的巧克力味蛋糕体松软可口，入口即化，可谓是豪华美味。但是在卷蛋糕的时候一定要动作轻柔，以免折断蛋糕体。
‘叁’ 戚风蛋糕的特点
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
很多装饰蛋糕，比如多种的生日蛋糕，都以戚风蛋糕作为蛋糕胚。
‘肆’ 请问怎样评价蛋糕的好坏
蛋糕的配料好坏的重要性，蛋糕的配料的好坏是很重要的，是决定了一个蛋糕的好吃还是不好吃
‘伍’ 什么是幕斯蛋糕什么市戚风蛋糕和普通海棉蛋糕的区别是
慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点；戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型。
慕斯蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕的主要区别如下：
一、主要食材不同
1、慕斯蛋糕：制作原料主要有动物胶，慕斯粉，马斯卡普尼干酪，奶油，咖啡酒，咖啡，可可粉，新鲜水果。
2、戚风蛋糕：制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。
3、海绵蛋糕：制作原料主要有鸡蛋，白糖，面粉，油脂。
二、口味不同
1、慕斯蛋糕：其性质较布丁更柔软，入口即化。
2、戚风蛋糕：味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。
3、海绵蛋糕：组织紧密，蛋香味较浓，有一点发干和粗糙。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。
三、特点不同
1、慕斯蛋糕：外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。
2、戚风蛋糕：分蛋打发，只靠蛋白的发泡性膨胀起来，因此整体比较轻盈，原料中用植物油代替黄油。
3、海绵蛋糕：烤制时间长，成品绵密、组织气孔均匀。因此不易回缩，有良好的承重性。
‘陆’ 戚风蛋糕的特点
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
很多装饰蛋糕，比如多种的生日蛋糕，都以戚风蛋糕作为蛋糕胚。
‘柒’ 戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别是什么
戚风蛋糕
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。
海绵蛋糕
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性
‘捌’ 我想知道蛋糕的详细的分类以及每一种的特点!
一 蛋糕按坯子做法可分为：
1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结奶酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的奶酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
二 按裱花材料可分为
1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。
2，水果蛋糕 一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果，
3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
‘玖’ 戚风类的蛋糕有什么特征
主要特征有组织蓬松柔软！味的清淡不腻！含水量高等特点！