㈠ 用电饭锅做蛋白多过面糊,蛋糕会怎样
在做蛋糕的时候有一蛋白需要打发，蛋白的量肯定是多过面和的，这个很正常的，把他们搅拌均匀就可以了。
㈡ 做蛋糕时候蛋白放多了会怎么样啊
才2个蛋的蛋清 可以都放进去
冰糖粉和砂糖口感不同
蛋糕可以打奶油！！！ 问得老高深了 没懂
㈢ 做蛋糕多放蛋白会不会松软
不会，松软要取决于泡打粉。
蛋白放多了酒会有浓重的腥味，要放迷迭香消味道啊。
㈣ 蛋白多了对做蛋糕有什么影响
蛋白多了能吃的蛋糕少了。
㈤ 做蛋糕时蛋清可不可以多放
看做什么蛋，一般蛋清不可以多放
一.蛋糕有不同的作法。
1.比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
2.同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
3.还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
4.再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
二。高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
㈥ 清蛋糕制作时，蛋白打发过度会有什么后果
蛋糕时如果蛋白部分打陷。状态蛋白的打发原理和状态原理蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。蛋白打发的状态1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻奶酪的蛋糕。事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
㈦ 蛋白粉对蛋糕有什么影响
有影响的，制作蛋糕不需要添加蛋白粉：蛋白的作用如下： 1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
㈧ 鸡蛋对蛋糕品质有什么影响
鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？
如果鸡蛋品质不好，不新鲜，甚至出现散黄等现象。那么就容易出现这些影响：
1、针对“上光、增加色泽”这一点
不新鲜的鸡蛋液浑浊不清爽，涂抹在烘焙制品表面，烘烤出来可能色泽就没有那么美。
2、针对“提高烘焙制品的营养价值，改善风味”这一点
鸡蛋经过长期放置，营养价值肯定有所下降，而且蛋腥味会变重，做出来的烘焙产品会有比较大的“腥气”，而缺失了新鲜鸡蛋的“蛋香味”。
3、针对“发泡性，通过打发增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软”这一点
不新鲜的鸡蛋，首先蛋白、蛋黄分离起来比较困难，很容易蛋白中混入蛋黄，造成打发的困难甚至以失败告终。
其次，不新鲜的鸡蛋打发起来没有新鲜鸡蛋容易起泡，也不容易获得稳定细密的气泡，容易造成蛋糕组织蓬松度不够、长不高、口感粗糙不细腻等情况的出现。
4、针对“乳化性”这一点
不新鲜、品质不好的鸡蛋，蛋黄的乳化性能也会降低；这个就和鸡蛋的风味、口感、营养价值一样，随着存放时间越长，品质下降，乳化性能也一并降低。比如针对戚风蛋糕的蛋黄糊，乳化没有做好，也对蛋糕组织的细腻程度和蓬松程度有一定的影响。我们经过对比发现，蛋黄糊的乳化作业做的好，比乳化作业不完全的戚风蛋糕烘烤出来的高度会更高一些。
㈨ 自制戚风蛋糕，蛋白与蛋黄的比例对蛋糕有什么影响呢
戚风蛋糕是一种非常柔软并且口感比较好的蛋糕，因为弹性比较大，吃的时候比较香。吃这个蛋糕的时候还可以淋上酱汁，口味会更加独特，这种蛋糕水分含量是比较多的。虽然口味清淡，但是吃起来不会有油腻感，口感也是比较润滑的，是大家喜欢吃的蛋糕之一。在制作的时候一定要注意蛋白与蛋黄的比例达到2:1就可以了。
如果选择打发蛋黄，一定要将蛋黄打散，及时加入低筋面粉和一些食用油和奶油冲拌，搅拌在一起就可以了，也要搅拌均匀。这样蛋糕的体积就会慢慢变大，烤出来的蛋糕也会比较好看，吃起来会更香。做这款蛋糕也是比较容易的，所以原材料一定要提前准备充分，需要柠檬汁，白砂糖，牛奶，鸡蛋还有低筋面粉。将这些食材均匀的搅拌在一起，就可以做出美味的戚风蛋糕，一定要用150度的温度烤五十分钟，就可以吃到美味的戚风蛋糕。
㈩ 做芝士蛋糕，蛋白打发过硬，有何危害
芝士蛋糕会开裂！组织会很粗糙，最好打至湿性发泡