⑴ 面包乳化剂的作用
食品乳化剂在面包中的主要作用有：
1、乳化作用
由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
2、面团改良作用
面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量。
3、抗老化作用
谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的，通过实践得知延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，
糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。禾川复配乳化剂系列产品根据不同乳化剂与食品成分的关系，结合多种单一乳化剂的不同优点，使用效果更佳。
⑵ 做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的
那是添加剂
增加蛋糕的稳定性
那东西吃多了不好``
⑶ 蛋糕油的作用是什么
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
⑷ 食品乳化剂的基本作用
乳化剂的基本作用：
1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
2、乳化作用。
3、起泡作用。
4、悬浮作用。
5、破乳作用和消泡作用。
6、络合作用。
7、结晶控制。
8、湿润作用。
9、润滑作用。
食品乳化剂：添加于食品后可显着降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
(4)乳化剂在蛋糕中有什么作用扩展阅读：
食品乳化剂的危害
在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的乳化剂：羧[suō]甲基纤维素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），这两种乳化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。
研究者在给小鼠喂食这两种乳化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但研究者指出，这些成分对身体造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌群之间的屏障，而这些微生物菌群在人的肠道内也存在。
肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下，肠道菌群和肠道细胞之间会有一层黏液相隔，但如果细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。
这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征（metabolic syndrome）的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患心脏病和糖尿病的风险。
⑸ 蛋糕中加乳化剂会有什么作用
是的，蛋糕中乳化剂也有抗老化作用的，不过最主要的作用还是蛋糕保持柔软，有水分。
⑹ 做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的
那是添加剂 增加蛋糕的稳定性 那东西吃多了不好``
⑺ 什么是乳化剂让面包松软可口的乳化剂安全吗
乳化油脂，也称作液体植脂末、液体奶精等； 这种产品釆用国外油脂乳化最新技术，以精炼植物油、乳化剂、水等为原料，配合特殊工艺加工、生产出的一种高新技术产品。乳化油脂：具有良好的冲调性；在水、乳品及饮料中的溶解度为100%, 可以任何比例溶解；它性能稳定：在冷、热水及牛奶中，无油滴上浮现象；乳白度高；耐酸性强：在酸性(代乳)饮料、奶茶、冷饮等产品中，可增强口感；加热及冷冻均不破乳。
大家应该根据自己的需要来选择面包里油脂的使用，没有强大直接证据表明乳化油脂对人体有害，乳化剂导致人体的损伤，但如果是家庭制作面包的话，还是使用黄油等比较合适一些。乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。
⑻ 乳化剂在蛋糕中的保湿作用
它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，膨松的作用。它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架，柔软，有光泽。
如果不加乳化剂，面包放两天就会变硬老化，加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”，面包芯不容易老化。
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
⑼ 西点制作中常说的乳化作用是什么意思
乳化百作用
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态度,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离问散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯内及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性
⑽ 乳化剂在蛋糕中的保湿作用
乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体;反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。
具有不可忽视的充气效果。在制作蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。