‘壹’ 蛋糕胚是用什么做的呢
很多焙友经常问，做生日蛋糕到底用哪种做蛋糕胚比较好？烘焙最常见的三大基础蛋糕胚：戚风、海绵、天使。今天就来介绍一下他们各自的区别，希望对大家有一些帮助吧~
1、海绵蛋糕
这三类中历史最悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为最受欢迎的蛋糕种类风靡于世。
2、天使蛋糕
相传起源于19世纪的美国，爱折腾的美国人总是喜欢推陈出新，于是，各种各样的新式蛋糕在那个年代相继诞生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其洁白的质地和轻盈的口感，直到现在还是非常受欢迎的蛋糕种类。
3、戚风蛋糕
自从蛋糕问世的这几百年来，人们一直在改良它的口感，却一直没有质的变化。直到1927年，又是一个美国人，他革命性地将全蛋打发的海绵蛋糕改为了分蛋打发工艺，由此一款全新的蛋糕问世了，自它面世，这款蛋糕就风靡了全世界，几乎满足了所有挑剔的舌头。直到现在，人们最爱也是最常用的蛋糕胚，依然还是它——戚风蛋糕（Chiffon cake）。
制作方法的区别
1、海绵蛋糕
最传统的蛋糕制作工艺，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，配合油脂和粉类白糖制作而成。
2、天使蛋糕
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再配合面粉，白糖制作而成。所以如果平时制作饼干只用了蛋黄，这时候生下来的蛋白就有了用户之地啦！~
3、戚风蛋糕
革命性的蛋糕工艺突破，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发。之后将二者混合拌匀，烤制而成。
个人觉得戚风蛋糕之所以如此受欢迎，也是由于先进的制作工艺。既保留了全蛋蛋糕应有的蛋黄香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔软，不得不佩服人们对于食谱的苦心钻研啊～
当然以上所说是他们之间工艺上的最明显的区别，细微之处也会略有不同。比如戚风蛋糕的油水含量要占到整个配方比例的70%，而海绵蛋糕则只有40%左右。
成品外形及口感对比
1、海绵蛋糕
通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色最亮丽的黄色。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙。
2、天使蛋糕
通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算最低的，所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。只要搭配上一些果酱或咖啡，不失为很好的下午茶～
3、戚风蛋糕
蓬发程度在三款蛋糕中是最高的，颜色呈淡黄色。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。简直是百吃不厌！
‘贰’ 做蛋糕一般用什么样的蛋糕胚
生日蛋糕要戚风料做胚子 卷糕或切块蛋糕用重油料
记得采纳啊
‘叁’ 做蛋糕课程
一入烘焙深四海，每一个想学习烘焙，学习制作生日蛋糕的裱花学员，蛋糕抹面是基本功，也是最难的一道坎，如何快速掌握蛋糕抹面的技巧？本文详尽图文讲解蛋糕抹面的技巧，窗户纸一点就破，掌握了这些技巧你就入门了，以后再也不怕蛋糕抹面了！
蛋糕抹面的技巧（特别提醒：蛋糕抹面全年尽量在低于18度的房间里操作）
1、平整的蛋糕胚是蛋糕抹面的基础。
2、用蛋糕胚分割器，均匀地切割蛋糕胚。一般分成2层或者3层。这样就不会发生一边高一边低的情况了。
3、做蛋糕用的奶油，尤其是淡奶油，糖（用细砂糖或者糖粉，粗砂糖做出的蛋糕面有颗粒物不光泽），蛋糕盆，打奶油的头（与奶油接触的所有物品都要18度以下），务必放冰箱冷藏2小时以上。因为淡奶油在20度以上容易融化。
4、淡奶油里不含糖，一般加入的糖和奶油的比例在7-15%之间，10%的比较常用。
5、用打蛋器打发奶油，过程中一定要注意打发的状态（7成打发状态）：打发至出现纹路，用抹刀划过，奶油缓慢地合拢，用抹刀铲起奶油不会滑落，这个状态就可以适用于抹面了。
6、把适合抹面的奶油装裱花袋里，放冰箱里冷藏备用。剩余的一半继续打发。
打发至提起打蛋器有尖角，8成打发状态，适合蛋糕夹层和简单的裱花，打发至10成干性打发状态适合复杂裱花。
7、把蛋糕底座放在蛋糕转盘正中央，底部抹上几抹奶油放上一层蛋糕胚用手压实，防止做好的蛋糕配送过程中发生位移。
8、上面抹上奶油，加上水果，再加上奶油，抹平奶油；再加蛋糕胚，注意第二片一定要跟下面对齐，加奶油，水果，奶油，抹平，再加最上面的蛋糕胚，用手轻轻压实。
9、用剪子剪掉最上面的蛋糕胚的边缘。如果不剪掉边缘不容易粘奶油，另外刮的时候容易露出黄边。
蛋糕表面放上奶油，用抹刀抹平。
关键点来了
10、蛋糕抹面
10.1、当工具在蛋糕顶部时，奶油向下（除一刀收、一片收之外）移动。当奶油在侧面时，奶油向内移动。抹刀往下侧移动的时候，一定要记住转盘放置位置刚好偏于身体左侧，抹刀整体放于九点钟的位置。
10.2、工具与面之间打开的角度始终保持在30度到40度之间。注：一刀收、一片收需要奶油向上移动，这样可以减轻奶油向下移动的压力，防止面边缘塌陷。
10.2、蛋糕侧面抹面-“一片收”
蛋糕侧面抹面用刮片，有平的，有锯齿的几种。平的是基础，有锯齿的更能增加蛋糕的艺术感。
a、刮蛋糕侧面时，把刮片放在四点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在8点钟的位置，一定要注意这三个位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手（转动转盘那只手的位置）。
b、刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右(这个角度是人体做这个姿势最舒服的角度也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度)，将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在4点钟位置不变(角度也不变)垂直直至蛋糕侧面光滑。
10.3、蛋糕表面抹刀收面-“一刀收”：
a、抹刀必须拿稳、拿牢，切记一旦工具接触奶油时，任何手指都不可以再用力或放松。
b、抹刀落点的位置在12点钟和3点钟方向之间，并且抹刀的刀面一直垂直于蛋糕顶部平面，同时刀尖不可以多出来（凸起的部分必须和半径交汇一处）。
c、工具向蛋糕中心点移动时，必须先慢后快（因为刀尖落点时必须等转台转完一圈才可以继续向中心点移动，移动约2cm左右的宽度时抹刀就可以快速向蛋糕中心点移动，切记移动的时候抹刀的整体必须和面的半径呈直角，直至蛋糕中心点）。
d、抹刀收面时，抹刀底部刀面必须一直贴于蛋糕顶部平面，否则将会出现大量的毛边。工具收面时手腕千万不可移动，同时工具只能向蛋糕中心点移动。
e、收面时应好好利用转台的惯性（一定要用左手将转台快速地甩起来，约等几秒左右，同时看看工具位置角度对不对，对了再使工具接触奶油），只有这样制作直面一刀收才容易收好。
10.4、蛋糕底部去掉多余奶油。
刮板与蛋糕底座呈15度角，反转蛋糕转盘，使得底部边缘的奶油与主蛋糕体分离，用卫生纸或者干净湿巾抹布擦掉多余的奶油，蛋糕抹面全部完成。
俗话说难者不会，会者不难，掌握好以上要领，多加练习，你也会成为熟练的裱花师。
小结：蛋糕抹面的技巧
1、用抹刀把奶油放在蛋糕面上，左右抹平奶油。
2、用抹刀把奶油放在蛋糕侧面上，右手拿抹刀，垂直于蛋糕底座，左手转动蛋糕转盘，左右抹平奶油。
3、蛋糕侧面一片收：把刮片放在四点钟位置，人的身体对准6点钟位置，左手放在8点钟位置转动转盘。刮片垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右，将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在4点钟位置不变(角度也不变)垂直直至蛋糕侧面光滑。
4、蛋糕底部刮片与蛋糕底部呈15度角刮掉多余奶油。
5、蛋糕表面一刀收：右手拿稳拿牢抹刀，抹刀落点的位置在12点钟和3点钟方向之间，刀面一直垂直于蛋糕表面，刀尖不可以多出来。左手转动蛋糕转盘，先慢后快，抹刀向蛋糕中心移动，约2厘米左右就可以快速向蛋糕中心点移动了，直至蛋糕中心点，轻轻收起抹刀，蛋糕表面就抹平了。
一个合格的抹面标准是：
1、直角分明，圆弧线条清晰利落
2、鲜奶油细腻光泽度高
3、蛋糕侧面奶油厚度在1厘米左右，顶部在2厘米左右。
4、一个熟练手的师傅抹面的时间应该在1—2分钟内完成，方为抹面合格。
蛋糕抹面的技巧你学会了吗？
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‘肆’ 抹蛋糕胚的技巧
1、刮蛋糕侧面时，把刮片放在4点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在8点钟的位置，要注意这三个点的位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手(转转盘的那只手的位置)。
2、刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右(这个角度是人体做这个姿势最舒服的角度也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度)，将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在4点钟位置不变(角度也不变)垂直直至蛋糕侧面光滑。
3、刮蛋糕顶部时，左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。
4、刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成80°—85°左右，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。
5、当刮到蛋糕中心时，刮片应与蛋糕顶部面呈90°且刮片横切面与鲜奶油面的半径成90°，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油(这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下)。
(4)教学学员做蛋糕用什么胚子抹面扩展阅读
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
‘伍’ 麻烦问下大佬们，三层蛋糕一般用什么蛋糕胚
我是一名蛋糕裱花师，在店里做的蛋糕胚基本全是戚风胚，12寸10寸6寸分别为4磅3磅1磅，这组合比较常见，做3层蛋糕不会塌，你做的蛋糕显小应该是戚风胚烤出来的高度不够，一层蛋糕胚加夹心抹胚后应该有7cm,动物奶油不好打发，对温度和打发的机器技巧都有讲究，塌的原因很多，蛋糕胚做的不好，或者夹心和奶油量特别多，具体还要看你那边实际情况，希望回答你满意。
‘陆’ 在家练习做蛋糕抹胚应该准备哪些材料
鸡蛋，低筋面粉，白糖，牛奶，色拉油，泡打粉，塔塔粉或白醋柠檬汁，淀粉。这些是基本材料，如果没有就可以找一些东西去代替，比如没有牛奶可以用水代替。
‘柒’ 做蛋糕的主要材料有哪些
蛋糕胚子原料：鲜蛋1KG，小麦面粉（一般粉）0.8KG，白糖0.9KG，水100克。
蛋糕以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成。
蛋糕的制作常见问题
1、在蛋糕制作时，小麦面粉的品质立即影响了产品的品质。蛋糕制作的小麦面粉一般应取用低筋面粉，因低筋面粉无筋力，做成的生日蛋糕非常绵软，容积彭大，表层整平。如一时缺低筋面粉，能用中筋面粉或高筋面粉加适当玉米粉配置而成。
2、生日蛋糕的另一关键原材料是生鸡蛋，生鸡蛋的蓬松剂关键依靠蛋白质中的胚乳蛋白质，而胚乳蛋白质仅有在遭受髙速搅拌时，才可以很多的包囊气体，产生汽泡，使生日蛋糕的容积扩大蓬松剂，故在搅拌蛋白质时，宜髙速而不适合应用低速档。
3、制做黄油曲奇的糖桨，由1000g白砂糖加500g水，烧开，冷透后既成。鸡蛋和白糖搅拌时，宜采用髙速，此乃胚乳蛋白质特点所需。
4、在烘烤蛋糕以前，电烤箱务必开展加热，不然烤成生日蛋糕的绵软度及延展性将遭受影响。搅拌生日蛋糕的器材务必清洁，特别是在不可以碰植物油脂类物件，不然生日蛋糕会打不松发，而影响品质及口味。
5、传统式制做蛋糕的方法，通常在有底的磨具内腔抹油，那样做出去的生日蛋糕的旁边通常颜色且最底层色较深，现能用生日蛋糕圈蛋糕制作，只需在圈底垫上一张白纸取代抹油，做出去的生日蛋糕旁边没有颜色且最底层色较较淡，能够节约成本包含节省外皮及最底层的生日蛋糕。
‘捌’ 蛋糕常用的胚子有哪些
蛋糕常用的胚子有戚风蛋糕胚子，海绵蛋糕胚子，黄油蛋糕胚子或者其他重油的蛋糕胚子，戚风蛋糕胚子主要用于我们生日蛋糕的制作，重油蛋糕胚子一般用于翻糖蛋糕的制作，韩式裱花蛋糕的制作等！这些都是西点的基础胚子！如果帮到您希望可以采纳，谢谢！
‘玖’ 家庭心形蛋糕抹面的家常做法怎么做好吃
1、用心形模具压出心形蛋糕胚
20、在蛋糕面上刮纹路时，要一笔将纹路刮出来，中间不能有停顿，刚开始时刮板放在如图1位置，快要刮到蛋糕边缘时刮板要在距蛋糕1厘米处向上收起刮板，而不能等到到蛋糕边时再收，蛋糕侧面就会有塌陷感。
‘拾’ 制作蛋糕坯需要选用什么样的面粉呢
蛋糕用高筋面粉还是低筋面粉
低筋面粉。
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。
高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉)
7、烤箱要预热，还有烤熟后不要立刻打开烤箱，过个2、3分钟再打开，我的就是，刚开始透过玻璃门看蛋糕鼓得好高，激动得很，烤箱一响，就打开门，结果，蛋糕歘的一下就下去了·····