① 蛋糕为什么会膨松
蛋糕的膨松原理
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
（2）黄油的膨胀：黄油和糖搅打过程中，利用固体油脂有乳化的功能，黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，最后使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
② 蛋糕是靠什么原理松疏膨胀的
空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。
③ 电饭锅蒸蛋糕真的是我会发大好几倍是怎么回事
电饭煲蛋糕要点
①鸡蛋清的打发
想要做好电饭煲蛋糕，打发蛋清是很关键的一步，一般采用电动打发器，如果没有电动打发器，那就是个体力活了，蛋清加入白糖后，不停的快速搅拌，直至将蛋液打发至奶油状，立牙签不倒，用勺子舀起，倒过来不掉，才算成功，手动打发，大概需要快速搅拌20-30分钟，是比较考验体力的。
②蒸好的蛋糕吃起来有蛋腥味
很多人蛋糕做的比较成功，但味道却不太满意，吃起来会有比较大的蛋腥味。
想要蛋糕不腥，打发蛋清时，挤几滴柠檬汁，一同搅拌，做出来的蛋糕就不会发腥了。
做电饭煲蛋糕的两个小窍门
①蛋清、蛋黄分离的小窍门
电饭煲蒸蛋糕，需要将蛋清和蛋黄分离，没有专门的器具的话，可以将鸡蛋打入碗中，用干净矿泉水瓶的瓶嘴对准蛋黄，挤压一下矿泉水瓶，利用矿泉水瓶的吸力，将蛋黄吸入瓶中，再挤入另一个容器中，就可以很容易的将蛋清、蛋黄分离开来。
②蛋清打发小窍门
如果没有专门的电动打发器，打发蛋清是很耗费体力和时间的，为了节省体力和时间，可以自制打蛋器。
④ 蛋糕中放泡打粉为什么会变大
蛋糕中放泡打粉为什么会变大？
泡打粉是一种复合疏松剂，也成为发泡粉和发酵粉，主要用来制作面食。泡打粉有香甜型和实用型两种，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。人们在制作蛋糕、发糕、包子和馒头等食物的时候经常会用到泡打粉，泡打粉还在面食制作方面的用处非常广泛。
泡打粉的营养价值
评定一种泡打粉的效果“多、快、好、省”这四字诀，则是一种比较直接、比较客观的评定方法。所谓“多”，就是指泡打粉的产气量要多，所谓“快”，是指泡打粉应用起来，要见效快、蓬松快，所谓“好”，当然是指应用效果了，而所谓“省”，则是从应用成本考虑了。一种泡打粉再便宜，价格再低，但如果用量大才能见效的话，使用成本肯定就会高了，用量省这个条件，自然就成为考察泡打粉应用效果的一个因素了。
泡打粉的功效与作用
泡打粉又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，不仅发酵快，而且不易受温度湿度等环境因素的影响，主要用于粮食制品之快速发酵。
泡打粉的食用方法
主要用来制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品
泡打粉的食用禁忌
这膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
泡打粉和酵母的区别
泡发粉与酵母虽说都是用来发面的，但区别还是较多的：
从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性;酵母是生物膨松剂。发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化碳;酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
起发作用的时间不同(也就是发生发酵)。泡打粉起发快;而酵母制成的酵母粉起发慢。受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小;酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
价格不同。泡打粉价格低;而酵母价格较高。健康性与安全性不同。泡打粉是一种化学蓬松剂，是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用;而相对来说，酵母天然、营养、健康，安全性高、不会产生不良风味。
⑤ 戚风蛋糕膨大主要因素是什么
戚风蛋糕膨大主要因素是什么？
回答
最主要因素是蛋白充分搅拌中入空气。
⑥ 海绵蛋糕为什么烘烤后会膨大
里边有鸡蛋，鸡蛋有起泡性，所以会鼓起来，考熟后，拿出来，轻震就没有了！
⑦ 戚风蛋糕烤的时候膨胀很高
戚风蛋糕在烘烤时膨胀的很高，容易开裂的原因有三个方面。第一是制作蛋糕用的蛋白打发的不充分。第二是在制造蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多。第三是烘烤过度设定的温度，时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀，导致蛋糕表面开裂。
⑧ 烤纸杯蛋糕时 发的比较大是什么情况
出现大气孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有问题，是不是蛋糕油的量太大了，是不是鸡蛋的比例有问题等等，很多时候配方不平衡就容易出现组织粗糙的问题。
检查各种物料添加的顺序，比如说水和油是不能颠倒顺序的，一定是要先加水，最后加油来消除大气泡，通过油类的润滑，使大气泡排出。
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搅拌的速度也是很关键的，除了蛋白打发阶段和需要搅匀物料可以适度高速，开始和收尾都需要低速搅拌，避免带入过多的空气，最后的低速还有将大气泡分解成小气泡的作用。
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搅拌不充分也是造成大气泡的原因，所以搅拌过程是非常关键的过程，不能随意搅拌，中间还要注意刮缸。
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入炉烘烤前，蛋糕需要振盘以排除大量残留的大气泡，根据蛋糕品种的不同，振盘的时间和强度也不太一样，通常浆料比较粘稠的就不能长时间振盘且要轻些。
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烘烤温度也是蛋糕内部气孔大的原因，很多时候底部温度设置太高，就如同蒸鸡蛋羹火太大了气孔多是一样的，大多数的蛋糕需要低温长时间烘烤。
⑨ 戚风蛋糕为什么能发起来
戚风蛋糕其实就是将材料在打发的过程中拌入空气然后放入烤箱受热膨胀的蛋糕，在搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，而鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
⑩ 自制蛋糕为什么膨胀很大
发泡剂放的太多了。