1. 葡萄糖粉在烘焙蛋糕起的做用
咨询记录 · 回答于2021-07-04
2. 在西点中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
表皮颜色：其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。
面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。
柔韧性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下的少，致使面包干硬。
3. 葡萄糖在鸡蛋糕的作用
可以止咳化痰，补充维生素。
葡萄糖能补充体内水分和糖分,具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。
鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。
蒸鸡蛋营养功效：
1.健脑益智，保护肝脏 防治动脉硬化，预防癌症 ，延缓衰老
2.美容护肤，增强人体免疫力，缓解神经衰弱 有利于病后恢复，预防动脉硬化。
葡萄糖煮鸡蛋可以一起吃，互不相克。
4. 葡萄糖粉在欧式脆皮蛋糕里起到什么做用
①增加甜味，提高营养价值；
②使表皮颜色变漂亮，烘烤后蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③填充作用，使面糊更加光滑细腻，蛋糕更柔软等。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
5. 葡萄糖粉可以做蛋糕么和蔗糖用法有什么不同
不能用葡萄糖粉做蛋糕，蛋糕是靠白糖与鸡蛋打发后体积膨大的，葡萄糖粉没有这个效果。
6. 蛋糕里加葡萄糖粉有什么用
先撇开口感不说。葡萄糖粉对人有一定的帮助，能补充能量。
但是用量也有限制，吃多了会得糖尿病。
7. 做鸡蛋糕葡萄糖能代替白砂糖吗，做蛋糕，葡萄糖能代替白砂糖吗
做鸡蛋糕的时候不建议使用葡萄糖，如果你没有白砂糖，可以使用绵白糖，口感更好一些，一起来看一道鸡蛋糕的做法。
蒸鸡蛋糕的方法
第一步：鸡蛋敲入碗中，加适量的食盐和料酒。我们蒸鸡蛋的时候只会放一点点盐进行调味，其实这样是完全不够的。
因为鸡蛋是非常腥的一种东西，蒸出来的鸡蛋腥味会更加严重，如果只放入食盐的话，是不能去腥的，所以我们最好在里面放入少许的料酒。料酒能够祛除鸡蛋的腥味，蒸出来的鸡蛋就算放凉了，也不会有腥味。
第二步：放入温水搅拌。许多人蒸鸡蛋的时候，为了方便，会在蛋液里倒入凉水，真是这样的一个简单操作，就会让鸡蛋里面产生腥味和气泡。如果放入温水的话，会让蛋液更加的滑嫩，而且也能够最大程度的把小气泡消除掉。
注意：我们放入温水的时候，需要和鸡蛋以2:1的比例放入，这样鸡蛋入口才会更加滑嫩。就是我们在蒸鸡蛋的时候，放水的比例其实也很重要，鸡蛋打入碗中，要用温水顺时针来搅拌，而且方向不能改变，不能太用力，否则会起很多泡泡，添加冷水会让我们蒸出来的鸡蛋发硬，而且也会变老，还会影响食用的口感。
第三步：用滤网过滤。许多人蒸鸡蛋的时候把鸡蛋搅拌好，就会直接上锅蒸，其实这样是非常不对的，我们搅拌完的鸡蛋有很多小气泡，这样会让鸡蛋蒸出来之后一点都不好看，而且入口也没有那么嫩
鸡蛋搅拌均匀之后我们在碗上盖一层保鲜膜，然后扎几个小孔，其实这一步非常关键，如果不盖保鲜膜，蒸出来的鸡蛋表面会出现很多蜂窝状，那样就不好吃了。
第四步：热水上锅。很多人蒸鸡蛋的时候，锅里都是放的凉水，但是这样会让鸡蛋熟的慢，而且凉水一直蒸，也会让鸡蛋的腥味散发出来，所以大家在蒸鸡蛋的时候，最好在锅里放入热水，这样不仅能够减短蒸鸡蛋的时间，热水直接上锅也会让鸡蛋的腥味迅速地挥发掉，不会一直留在锅里。
将锅中的水热开，然后把鸡蛋放入锅中蒸7~8分钟，蒸好之后不要着急拿出来，让它在锅里闷2分钟，这样做出来的鸡蛋比较滑嫩，老人和婴幼儿都非常喜欢吃。
8. 在西点制作中，葡萄糖浆有什么作用
一、作用不同1、葡萄糖浆：葡萄糖糖浆经常用于淋面、软糖、硬糖的制作中，也用于熬煮焦糖。2、转化糖浆：转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。经常用于需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果冻夹层，慕斯酱料以及巧克力甘那许中。
二、用法不同1、葡萄糖浆：在使用中通常会加热，热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味。2、转化糖浆：通常使用时需要冷冻。
三、特点不同1、葡萄糖浆：含有少量麦芽糖和糊精。2、转化糖浆：此糖浆可长时间保存而不结晶。参考资料来源：网络-转化糖浆网络-葡萄糖浆
9. 请问 葡萄糖浆 和 转化糖浆 在烘焙中的不同作用 和用法 谢谢
一、作用不同
1、葡萄糖浆：葡萄糖糖浆经常用于淋面、软糖、硬糖的制作中，也用于熬煮焦糖。
2、转化糖浆：转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。经常用于需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果冻夹层，慕斯酱料以及巧克力甘那许中。
二、用法不同
1、葡萄糖浆：在使用中通常会加热，热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味。
2、转化糖浆：通常使用时需要冷冻。
三、特点不同
1、葡萄糖浆：含有少量麦芽糖和糊精。
2、转化糖浆：此糖浆可长时间保存而不结晶。
10. 糖在做蛋糕时有什么作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。
(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。
(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。
(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。
(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。