⑴ 戚风蛋糕为什么会塌
做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
⑵ 导致戚风蛋糕坍塌的原因有哪些
导致戚风蛋糕坍塌的原因有哪些
戚风蛋糕是在学习烘焙过程中必备的一个技能，戚风蛋糕需要注意的几个环节，任何一个环节出现问题，都会导致戚风蛋糕的失败。我整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
导致坍塌的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的.结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
①、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
②、出炉后应及时倒扣。
③、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
④、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
;⑶ 做戚风蛋糕为什么会塌
一、蛋糕底部凹陷：尽管我们设置的烤箱上下温度一样，但蛋糕底部因为隔着模具，所以烘烤时，面糊顶部受热会比底部更快一些，上面的蛋糕糊受热后快速向上膨胀和凝固，而底部的面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部，上面的面糊会把底部的面糊拉起，从而导致底部出现凹底的现象，出现这种情况，我们可以把下面的温度调高10度，当然具体的度数要根据自己的烤箱决定。
二、烤好的蛋糕脱模后出现缩腰的现象，出现这种情况在操作中会有三种问题，1，蛋糕没有烤熟，2，没有完全冷却就脱模，3，蛋白打发没有到位，这三种情况都会导致蛋糕在脱模后出现缩腰的现象，所以我们在操作时一定要注意，蛋白打发一定要打到硬性发泡，适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟，一定要彻底凉透后再脱模。
三、蛋糕顶部开裂非常明显，有人说戚风蛋糕就是要顶部开裂，但裂得太厉害就是在操作中有问题了，一个是蛋白打发过度，一个就是烘烤的温度太高，虽然戚风蛋糕在打蛋白时要打到硬性，但不能打发过度，再一个就是前期烘烤时的温度调低一点，后期再把温度调高。
四、烤好的蛋糕内部组织粗糙，完全不蓬松，这是由于面糊消泡导致，所以我们在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，动作要轻柔快速，注意蛋白霜打发一定不能过度，还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀。只要把上面的4点全部做到位了，那么烤出来的戚风肯定是完美的。
⑷ 戚风蛋糕为什么会塌陷
原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
3.烤好后没立即取出烤箱，没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
解决办法：
1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿，在旁边看着点；
2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发，将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡；
3.记得出炉后马上震三下，然后立即倒扣；
4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
⑸ 戚风蛋糕塌陷是什么原因
戚风蛋糕塌陷的主要原因是：
一、你的蛋白没有打发好，所以塌陷了。
二、搅拌的手法有问题，让你的蛋白消泡了。
三、烤箱的温度也是有一定影响的，做这个蛋糕肯定是要多多的操作。
⑹ 戚风蛋糕胚塌陷是什么原因
戚风蛋糕胚塌陷，不熟是可能发生此情况的原因之一。
戚风蛋糕胚塌陷不熟，是可能发生此情况的原因之一而已，也有可能是在制作戚风蛋糕过程的其他原因，导致戚风蛋糕胚塌陷的。
制作蛋糕的过程中，烤炉的温度不足会造成蛋糕胚塌陷不成形等问题。烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
⑺ 戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
(7)生日戚风蛋糕为什么会塌扩展阅读：
戚风蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。
辅料：柠檬汁几滴。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。
⑻ 为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷
戚风顶部塌陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上，都不容易出现收腰现象；另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了，这样蛋糕内部还有较多的水汽，蛋白质没有充分硬化，自然会支撑力不足导致收腰塌陷。
⑼ 戚风蛋糕烘烤结束后为什么会塌呢
可能是你在搅拌面粉的过程当中搅拌过度，就会出现塌陷的情况。烘烤结束后也要第一时间倒扣，防止塌陷
⑽ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态