⑴ 蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
⑵ 做蛋糕加入的鸡蛋，在蛋糕中起到什么作用呢
鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。
No1鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法：
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。
No4.气味和滋味。
新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。
新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。
贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。
⑶ 做蛋糕需要放蛋黄吗
需要。
主料：鸡蛋6个、低筋粉92克、色拉油70克、牛奶65克、糖60克
辅料：盐2克
1、色拉油煮至出现纹路，关火倒入面粉拌匀。
⑷ 蛋黄在烘焙中的作用
提高作品的营养价值,改善作品的风味 鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味,也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味
⑸ 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄为什么
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
⑹ 蛋黄在蛋糕中的作用是什么
加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水分更加充分的融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。
蛋黄蛋糕，又叫蛋黄海绵蛋糕，是蛋糕的一种，一般由蛋黄、糖、牛奶、低粉等制作而成，口味绵软香甜。蛋黄蛋糕可以有效地利用烹饪后剩余的蛋黄，也很适合只对蛋白过敏的过敏体质者食用。
⑺ 西点为什么爱加蛋黄
凡是加入蛋黄的西点，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水分更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的西点口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
⑻ 为什么做蛋糕一定要放鸡蛋
蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕既好吃，又有营养。好吃是因为蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软；蛋糕有营养，是由于蛋糕中放了鸡蛋。为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？
如果你掌握了以上7点，你基本上就可以成功打发蛋白了。
二、全蛋打发
全蛋打发，常用来制作海绵蛋糕，也可以用来制作面糊类蛋糕。面糊类蛋糕，因加入了较多油脂，因此，要使蛋糕有海绵状多孔组织，还要加入适量的化学膨松剂，如无铝双效泡打粉，同时要使用固体油脂，并通过打发固体油脂，充入大量空气。
1、打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失。
2、打蛋盆要清洗干净，不能粘油。
⑼ 做蛋糕用的鸡蛋是用蛋黄，还是蛋清还是两个都用
做蛋糕用的鸡蛋是用蛋黄，还是蛋清还是两个都用？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
放鸡蛋是因为让蛋糕膨松，在烘烤全过程中传出来，如同米发糕，也是应用了米在煮熟的历程中彭大绵软的特点，有出气孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起学做戚风蛋糕蛋糕哦，学会了抹上鲜奶油便是生日蛋糕了。打发的历程中只有添加白砂糖或是一点柠檬水，别的的原材料就不必加了，像牛乳得话你能加到蛋黄糊里边。打发蛋白时，规定隔膜真空泵没有水，不然会危害蛋白取得成功打发哦。蛋白打发自需添加适量柠檬水及糖就可以打发进行。戚风蛋糕蛋糕的蛋白打发是必须蛋白打发至硬性发泡情况。而蛋白中假如渗入了植物油脂、水、或蛋黄都是会抑止蛋白泡沫塑料的产生。因而，在蛋白中添加牛乳是打发不上戚风蛋糕蛋糕所必须的情况的。日常打发蛋白时，一定要确保容器的干躁。
⑽ 为什么别人做的戚风蛋糕里面是黄色的,还闻着有蛋香味
戚风蛋糕 加有蛋黄 所以闻到有蛋香味 如果里面有夹馅的话 一般加的都是芝士这类的东西 所以看起是黄色的