㈠ 为什么我做的蛋糕，膨胀得不够大。。。然后为什么果冻胶溶化了以后，觉得有怪味。。。
ME TOO,所以前几天特意查了一下，觉得主要原因是：鸡蛋的新鲜程度、面糊的粘稠度、面糊搅拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。这个只能通过不懈的尝试自己领悟吧，一起努力。
zt：
为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。
蛋糕配料不当引发的问题及对策.
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
(一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
（三）蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1．鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4．奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。
5．砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7．蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
㈡ 为什么烤蛋糕的时候是膨胀的,拿出来时候
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
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㈢ 糯米蛋糕做出来上面鼓起下面缩缩是什么原因
自身重量压塌，这多是配方内水和油的比例不合适。搅拌过多，导致面糊出筋，蛋白没有充分打发，导致蛋白不稳定、出现沉淀。
糯米糕一般是做成甜口的，甜口的食物都是含有大量的糖分，消化不了都会转变为脂肪，吃了就会越来越肥，还是建议吃蔬菜是最好的，糯米糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
糯米蛋糕的配方
糯米蛋糕的配方为糯米粉120g，鸡蛋3个，白砂糖40g，泡打粉4g，牛奶40g，玉米油40g。
鸡蛋打好，鸡蛋中加入白砂糖，用电动打蛋器打发至出现纹路并不马上消失状态，加入泡打粉，糯米粉搅拌均匀加入牛奶与玉米油搅拌均匀，倒入烤箱转用纸杯中，约7分满，放入180度预热好的烤箱中，中上层烤25分钟左右出炉。
㈣ 为什么做蛋糕开始膨胀很厉害,到后来怎么慢慢萎缩了啊,而且做出来的蛋糕很难看,里面实实的
搅拌面糊的问题，你把面粉搅出面筋了，给你个网页自己去参考下，记住，别偷懒http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html 另外你做的是戚风蛋糕，不能用打蛋器搅打面糊，只能打蛋时间比较长。要是普通布丁就可以连面一起搅打，但是时间很短
㈤ 今天做了酸奶蛋糕，为什么回缩了一些而且下
㈥ 做蛋糕时膨胀得很厉害,一出炉又马上收缩了,为什么
可能是打发的时候打过头，太发了
导致空气太多，一下子胀高!
但是出炉之后撞击太大力或者是面粉撑不起这麼大的体积
所以导致往下缩~
如果有问题，欢迎追问!
㈦ 糯米蛋糕怎么样做
糯米不仅是能做糯米凉糕、糯米糍、汤圆等，而且用其做的蛋糕也特别好吃，糯米蛋糕是一种地方性特色小吃，其外皮酥香内里软糯，口感特别好，不输于用低筋面粉做的，糯米蛋糕所需要的食材非常简单，糯米粉、牛奶、白糖等便可做成，这些都是日常烹饪常会用到的，所以制作起来也更加方便，做糯米蛋糕的时候不用打发也不用分蛋，特别的简单方便，而且口感还非常好，吃过一次的朋友都忍不住想要再次尝试，这款糯米蛋糕不仅是好吃而且好做，下面我便会将做法详细分享给大家。
糯米蛋糕的做法：
备用食材：水磨糯米粉150克，牛奶140毫升，白糖45克，泡打粉3克，鸡蛋1个，食用油40克；
制作过程：第一步，所有的食材都准备到位，准备一个稍微大点的容器，磕入鸡蛋，同时将白糖加入其中，再倒入无味的食用油，用手动打蛋器将其搅打均匀；
第二步，使得所有食材可以充分融合起来，然后准备出糯米粉和泡打粉，将其混合好用筛网过滤一遍，倒入在鸡蛋液中，同时再将牛奶加入在其中；
第三步，继续用打蛋器将其搅打均匀，使得粉类和液体可以充分混合，静置一会，这个过程中准备出纸杯模具，或者是直接准备出不沾模具，出炉后切块亦可；
第四步，将烤箱预热170度5分钟，然后将静置好的蛋糊倒入在模具中，注意别太满了，差不多8分满即可，然后将其放入在预热好的烤箱中；
第五步，170度火烤35分钟的时间，时间差不多后便可出炉享用，特别的酥香软糯。
小编总结：蛋糕本就是深受大众喜欢的甜点小吃，所以一部分人会选择在蛋糕店买，而喜欢动手的便会自己亲手做，用低筋面粉做蛋糕，需要分蛋、打发等等过程，这些步骤虽说是不难，但却非常需要技巧，如果掌握不好，做好的蛋糕便会塌陷，口感以及外观都容易受到影响，而这款糯米蛋糕，不需要打发也不用分蛋，整个制作过程没有难度，出炉后便会外皮酥香内里软糯，特别简单好做，对于这样的甜点小吃，我经常会在家做，每次出炉的蛋糕都非常成功，而且我的家人都很喜欢。
烹饪小技巧：
1、其中加入的白糖可以根据个人的口味来自行调整，这个配方中加入的白糖甜度适中，大家可以参考下，其中加入食用油，是为了使得蛋糕质地变得更加湿润，所以不可少，而油最好用玉米油或者是色拉油等无色无味的；
2、糯米粉和泡打粉混合好后，需要用筛网过滤成下，将其中的杂质过滤掉，做好的蛋糕口感也会更加细腻，所以这点大家需要做好，牛奶根据个人平常喜欢喝的选择即可；
3、面糊倒入模具中的时候别太多了，差不多7、8分满即可，因为在烤的过程中蛋糕会有膨胀的过程，太满了容易溢出，会影响整体的美观。
㈧ 为什么蛋糕在烤箱中开始的时候膨胀的很高，过了一会就
烤箱加热过程中，
存在很多气体，
出来以后气体会排除，
所以就不会膨胀，
祝你生活快乐。
㈨ 家有烤箱，一定要试试酸奶糯米粑粑糕，不用面粉不发酵，太香啦
随着各种厨房小家电的普及，越来越多的妈妈们喜欢在家里给孩子做各种小点心了！是的呀，虽然如今的物质丰富，想吃啥都能买到，但食品安全问题最让大家担心，还是自己在家做更放心！
家有烤箱，一定要试试它，不用面粉不发酵，搅一搅就成，太香啦！
跟妈妈们一样，美美也喜欢在家给孩子做蛋糕烤面包，不过，在做过不下百来个蛋糕和面包后，大量的油和糖让美美望而却步了，而且自己在家做的蛋糕和面包，虽然用的是最好的食材，但不加添加剂，口感总是没有买的松软。
花费了大量的金钱购买食材，还费了大量的精力，做出来的食物孩子又不愿意吃，很多家庭的烤箱由此就被打入了冷宫，美美幸灾乐祸地问一声：您家的烤箱，现在还坚持在岗位么哈哈？
如今给娃儿做点心，美美更喜欢中式的品种，相比而言，中式点心不仅操作简单省时，而且少油少糖，孩子吃起来更 健康 呢！
冬天来了，天气寒冷，我特别喜欢给孩子做糯米类的食品。
糯米食品含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及淀粉等，是温补强壮品。富含B族维生素，能温暖脾胃、补益中气。冬天适当给孩子吃点糯米食品，能提高抗寒能力哦！这款香甜的糯米糕，不用发酵不用揉面，添加了多多的羊奶粉，营养足足，能量足足！做法简单又好吃，细嫩柔软好消化，冬天不妨多给孩子做！
天冷了，早餐爱上了它，不用发酵速度快，蓬松柔软比蛋糕还好吃！
看，柔软蓬松的内部组织，趁刚出锅热乎乎的时候，外脆里软味道是最棒的啦！我家孩子两口三口就能搞定一个，配上一杯羊奶，一上午的能量足够啦！
做法简单 拌一拌，烤一烤就可以喽，新手也不用担心失败…
【酸奶糯米糕】
主料 糯米粉160克 羊奶粉45克 185克 鸡蛋两个 红枣一把
辅料 油40克糖 40克
做法：
一日三餐中，早餐最为重要，奶制品能提供丰富的蛋白质，是一顿优质早餐必不可少的食物之一，
冬天给孩子做早餐，建议大家多用羊奶，羊奶属温性食品，有暖胃、补肾的功效，羊奶中的EGF因子（上皮细胞生长因子），可修护人体呼吸道、肠胃消化道等各种粘膜损伤，对胃病有很好的治疗作用。
往糯米粉中加入玉米淀粉、糖、酸奶和玉米油，加入2个鸡蛋。
加入酸奶。
用刮刀搅拌均匀至无颗粒状态。
最后的状态是这样比较浓稠的，又可以顺畅流动的样子就差不多了，拌糊糊的时候就可以提前预热烤箱了。
加入切碎的红枣碎，口感会更丰富。
用勺子将糊糊舀入纸杯中，五分满即可，如果糊糊比较满，则要稍微延长烤制的时间。
将纸杯端入预热好的烤箱，上下火185度，烤25分钟，糯米糕表面微微变得焦黄就可以了。趁热吃哦，软软糯糯的，外焦里嫩，比蛋糕还好吃呢！
小贴士：
酸奶糯米糕，刚出锅的时候趁热吃是最美味的，外部是脆脆的，里面非常柔软，一口下去，种不同的口感在口腔里交织着，热乎乎香喷喷，让人欲罢不能，放凉了吃，外面的表皮部分也会变软，口感会变得有点Q，又是另一番风味呢！
里面可以根据自己的喜好，加入各种坚果啥的，百吃不厌呢！
㈩ 为什么蛋糕膨胀体积小在制作时需要注意哪些方面
蛋糕制作的小麦面粉应取用低筋小麦面粉，因低筋小麦面粉低筋，制作的面包绵软，不易塌。若一时无低筋粉，可以用中筋粉或高筋粉加少量玉米粉配置而成，那样也可以使中高筋粉低筋化。另这种粉务必过筛。要快速搅打蛋清，时长要足够蛋糕制作，重点是把蛋清打蓬松剂，但是胚乳蛋白质仅有在遭受快速搅打时，才可以很多的包囊气体，产生汽泡，因此在打蛋白时，要快速而不宜应用低速档打。不然低速档打或打得时间不够，鸡蛋清聚氨酯发泡不太好，烤成的生日蛋糕就非常容易塌。
开2档有较多的是小泡泡加1次糖，提到打蛋机鸡蛋液能够提到加上1次糖，直至鸡蛋液提到发生小弯钩就可以了。消磨好的蛋白质要马上开始制作蛋糕哦，要不然破乳对蛋糕的制作也是有危害。此外蛋白打发可以加适当的柠檬水，推动蛋白质的消磨。做蛋糕配方很关键，不论是水多了、油多了还是没加少量的发酵粉这些，都是会造成生日蛋糕体不稳定，在制作过程中就非常容易坍塌。蛋白质破乳 剖析：生日蛋糕往往不坍塌，是蛋白质打进偏干聚氨酯发泡后的小出气孔在支撑着生日蛋糕体。假如蛋白质破乳，出气孔少，生日蛋糕则非常容易坍塌