‘壹’ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多，没有加入适量的泡沫粉，泡沫粉会被自身重量压碎，就好像没有及时倒转一样。或是蛋黄糊搅拌不均匀，油未充分乳化，在这种情况下，由于成分较重，烘烤后会形成布丁层，蛋糕无法蓬松起来。
再次，观察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤过头，它会收缩或倒塌。
如果烘烤时间控制不好，建议先预热130°25分钟，然后烘烤155°25分钟（这是8寸的烘烤时间）。
最后，蛋糕必须冷却，然后脱模。由于蛋糕热时中间组织不稳定，热脱模会破坏尚未稳定的中间组织，一定要注意。
‘贰’ 为什么做出来的鸡蛋糕会裂,口,不光滑
要把鸡蛋打碎后，放
凉白开
进去，把握时间，不要让蒸汽水珠掉进碗里，容易有蜂窝，水和鸡蛋比例
一半一半
，放多了就吸收不了了。
‘叁’ 我做的小蛋糕为什么老是沾模子还易碎呢求大师指点
模具必须先涂一层薄油才灌浆进炉。再不然就是你的配方错误，油下的不够。此外材料搅拌的次序也是问题。糖、水、油先打，再加蛋白。多从实际工作吸收经验，再接再厉。
海绵小蛋糕
食材
主料低筋面粉100g鸡蛋150g辅料白砂糖60g橙子150g橄榄油25g盐1/8小勺糖粉20g
步骤
1.蛋糕原料，其中150克大约半只大橙子
2.将大橙子切半，榨汁取35克橙汁备用
3.橙子洗干净外皮后用刀切下橙皮外层，取25克左右剁成碎丁，尽量不要切到靠近橙肉的橘络（白色网状）
4.将橘皮碎与糖粉拌匀后放置1~2小时
5.鸡蛋打散后加入白糖与盐
6.将蛋液隔水加热至40度左右，注意边加热边搅拌
7.用打蛋器高速搅拌加热后的蛋液
8.打发至蛋液的体积膨胀，色泽变白，变得稠厚，蛋液滴下后不立即消失
9.筛入低粉
10.搅拌均匀呈无颗粒状
11.橄榄油与橙汁混合均匀
12.将混合液倒入蛋糕面糊搅拌均匀
13.再倒入腌了糖的橘皮丁
14.混合均匀后倒入纸杯中，7、8分满即可
15.烤箱预热，上火180度，下火160度，下层12~15分钟左右，蛋糕表层色泽金黄即可。
小贴士
1，海绵蛋糕的蓬松全赖于全蛋的适当打发，所以蛋液加热至40度，有利于蛋液的打发，另外选用新鲜的鸡蛋能使打发更顺利；
2，判断蛋液打发完成以下指标：蛋液体积变大；蛋液色泽变白；搅打时出现较明显纹路；蛋液变得稠厚，取蛋液滴下不会立刻消失；
3，打发好后拌面粉、油、橙汁、橘皮要尽量轻快，以避免消泡，但也要注意拌和均匀，以免造成有生心和沉底现象；
4，无纸杯，也可在烤盘或蛋糕模中烤，但烤制的时间要根据蛋糕的厚度和面积来观察确定。判断蛋糕内心成熟，可用牙签插入无碎屑粘出即可。烤好的蛋糕组织均匀细密，外层金黄，内心洁白。
‘肆’ 蒸的鸡蛋羹很碎，怎样才能蒸出完美的鸡蛋羹
今天的美食“蒸蛋羹就分享到这里了。
‘伍’ 做好的蛋糕为什么有很多碎末
做好的蛋糕碎末很多说明面的比例调的不是很好。鸡蛋白面比例均匀就不会掉渣了。正常是四个鸡蛋半碗面的比例。
‘陆’ 蒸的鸡蛋羹很碎，怎么样才能蒸出完美的鸡蛋羹
鸡蛋作为一种价廉物美营养丰富的食材，烹饪方式是多种多样的，但在众多的烹饪方法中，蒸鸡蛋羹最能在体现鸡蛋风味的同时又最大程度的保留它的营养成分。所以，是很多人喜欢的。
鸡蛋羹蒸的过程到这里就完成了，当然，最后的一步还需要进行调味装饰，一般只需要放上一些鲜酱油、香油、豉油就行。
‘柒’ 为什么我做的蛋糕不筋道，一碰就烂。
11.海绵蛋糕内部组织粗糙？
答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。
12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩？
答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。4、出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。
13.蛋糕烤好会有沉淀？
答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。
14.戚风蛋糕烤好后会下陷？
答：1、蛋白打发一定要充足；2、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；3、在烘烤过程中，不要多次打开炉门；4、烘烤时间要充足。
15.蛋糕很散，没有韧性？
答：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。
‘捌’ 普通鸡蛋糕为什么会塌陷
那是因为普通鸡蛋糕保质期无限，一般普通鸡蛋糕只能在几个小时食用或是更短的时间，超过几小时就不能食用了，开始变质了也就是塌陷坏死了。
‘玖’ 为什么我烤的鸡蛋糕易碎不棉实呢
美食大谱
03-02
老式鸡蛋糕食材简单，鸡蛋、面粉、白糖、食用油，做法比戚风蛋糕省事，只要记住3点，做出来的蛋糕不开裂、不塌陷、不干硬，具体做法认真看步骤。
老式鸡蛋糕的用料
鸡蛋4个 低筋面粉110克 白砂糖80克 玉米油60克
老式鸡蛋糕的做法
步骤1
准备4个普通鸡蛋，如果用草鸡蛋就用5个，面粉最好用低筋面粉，没有的话就用普通面粉与玉米淀粉4:1的比例去代替，称好白砂糖和食用油，食用油可以是玉米油、葵花籽油、色拉油，不要用菜籽油和大豆油。
步骤2
鸡蛋打在无水无油的盆中，加入白砂糖，用打蛋器打发，打好的鸡蛋液呈蓬松的浅黄色，可以在表面划出明显的纹路，保持1分钟不消失，这个程度就可以了。
步骤3
将面粉分3次筛入蛋液中。这一步不要偷懒，过筛后的面粉更加细腻，拌面糊的时候才不会出现疙瘩。
步骤4
拌面糊的时候不要转圈搅拌，像炒菜一样翻拌均匀。拌好的面糊是蓬松的状态。
步骤5
沿着刮刀倒入食用油，继续翻拌均匀。不加食用油也可以，但是口感略微干硬。
步骤6
烤箱开始预热，170℃预热10分钟。将拌好的面糊倒入垫好纸杯的模具中。
步骤7
蛋糕糊表面撒上一些芝麻，送入烤箱中层，将温度调至150℃，烤25分钟。注意观察，蛋糕糊会很快升起，然后慢慢回落，回落之后基本上就熟了，用牙签插一下，牙签上没有湿性蛋糕糊就说明熟了。
步骤8
如果没有烤箱可以将面糊倒入纸杯中，或者倒入抹了油的碗中，放入蒸锅蒸熟也是可以的。
步骤9
这些量可以做16个图中的小蛋糕，比外面卖的要实惠太多。
步骤10
烤好的蛋糕组织细腻，不干硬也不开裂。
步骤11
但是开裂的鸡蛋糕并不代表就失败了，开裂的老式鸡蛋糕一样好吃。
老式鸡蛋糕的烹饪技巧
1、打鸡蛋的盆要保证无水无油，如果鸡蛋是放在冰箱里的，那么拿出来回温之后再打发，一定要打发到位。 2、不管是拌面粉，还是拌食用油，不要转圈搅拌，这样会消泡，像炒菜一样翻拌即可。 3、要想表面不开裂，可以用高温预热，然后低温烘烤。但是开裂的鸡蛋糕并不代表就失败了，开裂的老式鸡蛋糕一样好吃。