‘壹’ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。
‘贰’ 做戚风蛋糕蛋黄蛋白为什么分开打
蛋白是起发泡作用可以代替酵母,如果打在一起就没有发酵的作用了
一般,戚风打法和法式海绵打法都是分蛋打法.而海绵打法则是全蛋打法.
戚风打法:就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和.
法式海绵打法:将蛋白加二分之一糖打发,再将蛋黄加二分之一糖打发至乳白色,两者拌和后再加入其他粉类材料及液态材料拌和.
海绵打法:即全蛋打法,将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状,使其呈乳白色且勾起乳末约2秒才滴下,这时再加入其他液态材料及粉类拌和.
‘叁’ 做蛋糕为什么要把蛋黄蛋清分开打
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
戚风蛋糕制作时候才用分蛋打法，蛋黄和蛋白石分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。
面包和一部分蛋糕，没必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的。
‘肆’ 为什么做蛋糕坯子要把蛋清蛋黄分开搅拌
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
‘伍’ 为什么做蛋糕时，要蛋清分离
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的时候要放一些白砂糖，白砂糖对蛋白泡有定型的作用，打好后的蛋白泡再加入蛋黄就不容易消泡 了。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
‘陆’ 做蛋糕为什么蛋白蛋黄分开
还是配方比例的问题。
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。
海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。
不同档次海绵蛋糕的配方比例：
高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1：0：1.8以上（高达2.5）
中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8
低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0：1.0以下（低至0.4）
低档海绵蛋糕可由奶水（或水）来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。
糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。
糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。
综上所述，按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料（面粉、鸡蛋和糖）的比例或用量。
‘柒’ 做蛋糕为什么要把蛋黄和蛋清分开
蛋白打发以后体积膨胀，烤出来蛋糕才能松软可口。蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。
蛋白经机械搅打具有良好的起泡性，而蛋黄中的卵磷脂具有亲水亲油的双重特性，将蛋白、蛋黄分开搅打的方法，能让蛋白、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用，比全蛋打发的蛋糕更加细、润软而富有弹性。
把常温鸡蛋放入冰箱冷藏一下，蛋处于低温状态时容易打发，也容易更好分离蛋白、蛋黄。但如果全蛋打发就不必冷藏了。
(7)什么蛋糕蛋黄蛋清要分开扩展阅读：
加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，要分次加糖，不能一次性加入。只有蛋白打发好了，做蛋糕的成功率就提高了。
打发蛋白，中途不要有长时间的中断，尽可能一气呵成。蛋白一经打发必须尽快使用，因停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。
‘捌’ 做蛋糕时为什么蛋黄与蛋清分离
以前自己做过，蛋清和蛋黄起到的作用不同。蛋清混上糖粉打发，是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。在制作过程中，内部空气膨胀，蛋糕内就蓬松有孔。