1. 蛋糕塌陷是什么原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
2. 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是为什么
蛋糕因温度变化过快而塌陷。蛋糕烤好后不能马上拿出来，应放进烤箱慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再拿出来。蛋糕中心塌陷主要是因为里面没有烤熟。开裂的主要原因是你的烤箱温度过高，你可以适当调整温度，烘烤时间观察，如果是20分，那就快和模具一样高了，那个温度是正常的，没有高到20分钟的模具，一定是温度高了，20分钟还没有模具高，就开裂了，看配方中的液体太少，以面糊太稠；还有搅拌面糊时不要画圈，否则容易起筋，要用Z字诀来回搅拌，好的搅拌状态是细腻无颗粒。
打蛋白时一定要注意容器和打蛋器可以有一点水，也不要参与蛋黄蛋白，打的方式可以用一点新鲜柠檬汁、白糖、白醋，或者送蛋白的标准是用打蛋器激起蛋白后被部分不要下垂，立起来，就像轻盈的雪山蛋糕表面温度上升过快，过快导致表面上色和结壳，但内部没有充分膨胀。当内部继续膨胀时，表面的结皮就会被打破，形成裂纹。解决办法。降低烤箱温度。
3. 蛋糕塌陷是什么原因
造成蛋糕塌陷情况的原因有两个，
一是，对电饭锅的用法并不懂，
二是在打发蛋液的时候不充分！
其实在实际操作过程中，电饭锅的使用是这样的。先把电饭锅内胆刷一次油，然后插电，加热两分钟，然后把蛋液放入内胆中加热，等按键弹开到保温，暂时不要动电饭锅，继续焖十分钟。十分钟以后把按键压下，再加热五分钟。这个过程重复三次以后咱们的蛋糕就做好了！这样做出来的蛋糕就不会塌陷了！或者是在打发蛋白的时候一定要充分。这样做出来的蛋糕才会饱满嫩滑。
第三种是不蓬松，那可能是因为在蒸的过程中打开了电饭锅的盖子了，内部的水蒸气跑了出来，所以蒸出来的蛋糕不蓬松宣软！如果大家既想打开看又想使蛋糕蓬松，那我们可以在内胆上加上一层保鲜膜来保护蛋糕。同时用牙签在保鲜膜上扎几个小孔。
这样我们做出来的蛋糕就不容易塌陷，也不会黏稠了，看最后的结果，真的是色香味俱全。
4. 轻奶酪蛋糕为什么回缩，塌腰求原因详细点，谢谢！
回缩的真相
轻奶酪蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
塌腰的真相
蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
5. 蛋糕胚凹陷是什么原因
如果是出炉后，你需要重点检查以下几个方面：
1、烤箱的温度最好能均匀散布，这样可以使蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同削减，可防止蛋糕回缩
2、炉温要把握正确，在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门
4、出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，让烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
1、此现象冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。
5、面粉筋度太低，或烤时炉温太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决方法：
1、尽量使室温和材料温度达到合适度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打发过度。
4、不要用太低筋度的面粉，特别是掺入淀粉的时候要注意。
6. 轻奶酪蛋糕回缩和底面凹陷原因
①烤箱预热要充分，发热管不再是加热中的红色再把蛋糕放进烤箱。
②一定要低温烤，我是设置的上下火120度，烤了100分钟。原配方写的是160度，烤70分钟，我的烤箱温度偏高，所以降的低低的，以防开裂。
③烤好之后不要着急拿出烤箱，在里面放置一段时间，不然刚烤好就拿出来，温差太大，容易塌陷，我是放到和室温差不多的温度才拿出来的，然后在室温下又放了一会才放到了冰箱里冷藏的。
望采纳
7. 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事
很有可能是在制作的过程中水量太少了就会导致这个问题，一定要加入合适的水。
8. 做的蛋糕总是底部凹陷顶部开裂，这是怎么回事
随着家庭烘焙的兴起，越来越多的人从事烘焙，以使自己和家人吃到更多健康美味的食物。在众多烘焙食品中，小蛋糕绝对是最受欢迎的烘焙零食。因为材料简单，不复杂，很多人刚开始烘焙时喜欢用它来练习。蛋糕是我们生活中常见的一种食物。做蛋糕时，我们只需要奶油就可以起到很好的搅打效果。蛋糕顶部的裂缝可能是由于烘烤温度过高造成的。高温烘烤蛋糕时，由于蛋糕表面离火较近，太干容易开裂。
自古以来，蛋糕就是吉祥物，它能带来快乐，驱除厄运。在古欧洲，孩子出生时，家人会聚在一起，为孩子点燃生日蜡烛。如果孩子心中有一个愿望，然后吹灭所有的蜡烛，那么孩子的美好愿望就会实现。过去，贵族和僧侣买得起蛋糕。现在点蛋糕很常见。无论家庭多么普通，大人和小孩都会在生日那天吃蛋糕。身边或远方的亲朋好友都会为生日定做蛋糕。愿他长大一岁，继续快乐长大。
9. 为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块
你好。
这有多方面的原因。比如蛋糕的面粉发好。鸡蛋液没有打好。温度不够，等等。
10. 烤出来的蛋糕底部总是凹进去
这种情况可能
第一，蛋糕没有烤熟，我烤蛋糕，都是先低温140烤20分钟的样子，然后转到150烤30到40分钟，具体情况就是，烤20分钟，蛋糕应与模具齐平了，然后会慢慢鼓出模具，等到蛋糕达到最高点，再往下回落的时候就是蛋糕烤熟了，蛋糕一定要低温慢烤出来的才细腻，烤蛋糕的时候要放温度计在烤箱里随时监控温度，因为大部分的烤箱都有温差
第二，蛋糕熟了，但是温度太高，如果一开始不采取低温慢烤，而是高温快烤，那蛋糕就会出现顶部开成大裂谷，底部却凹陷的情况
第三，蛋糕出炉一定要从约20厘米处轻摔两下，震出里面的热气，然后马上倒扣放凉，再脱模，不摔，不倒扣就脱模，也会出现底部凹陷，或者侧面凹陷的情况
这是本人做蛋糕一年的经验，转发请注明，谢谢