㈠ 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷
1、烤箱温度，压力不稳定，温度上升的太快。
2、蛋白打发程度不对。
3、搅拌手法不对，大量消泡。
4、没有烤熟。
5、没有除高热。
6、没有倒扣。
7、方子本身就不平衡。
㈡ 戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
㈢ 制作蛋糕坯子时为什么老是塌陷呢
蛋糕塌陷，大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了。
出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的：
一是蛋白打发的不够，而且还太湿了，我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。
二是烤箱的温度不该低了就是高了，温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高的，表面是熟了，但里面还未熟，
㈣ 蛋糕胚子为啥烤出来过一会塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
(4)蛋糕胚凉了为什么会塌扩展阅读：
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。
㈤ 蛋糕胚怎么老是凹下去
发酵过头，造成里面气孔过大，还有焙烤时间不够，不能完全定型，造成气孔容易破裂，漏气而导致瘫塌，你可以试试焙烤时间加长一点。
㈥ 蛋糕胚塌陷是什么原因
1.可能由于前期搅拌蛋糕糊过程中未打发到位或者打发过了泄了，
2.烤制的过程中如果未熟开炉也可导致其塌陷，
3.炉温过低未烤熟出炉后也会塌陷。
㈦ 为什么我做的蛋糕开始蓬松了,冷却以后就陷下去了
摘要 蛋糕塌陷的原因有以下几点
㈧ 做好的戚风蛋糕冷却后塌陷是什么原因
上面部分从四周向中间凹陷，越是中间凹陷的越厉害。
这是戚风的一个回缩现象，我引用一下之前我回答的戚风原理（问题为：什么蛋糕出炉之后要回扣?）。
因为圆形模具的缘故，尤其是是比较深的模具，蛋糕在烤箱加热后，内部释放的热空气，撑起了蛋糕，烤好的蛋糕内部有大量的热空气，需要轻敲的方式，讲内部热空气排出去，否则内部底端容易出现大半圆空洞。因为轻敲的原因，防止蛋糕塌陷和为了定型，再将蛋糕倒扣，已完成蛋糕的制作。
切开后内部组织不均匀，下面比较蓬松，上面气孔小，有点像布丁层。
这就是一个没熟透的表现，在我教一些我的学生朋友的时候，因为他们都是初学者，对于烤箱温控温差不是很了解，没有概念的时候，我都会教一些小技巧在里面，帮助与他们学习。那么这里我分享一个小技巧挺实用的。
找一根小铁丝回形针什么的，拉直（不用百分之百直），在头部转个小圈圈，为了方便拿取，长度要比你的戚风模具要高一些奥。做戚风前准备好。
烤箱预热，戚风做好放入烤箱，温度按照你的配方来（我自己经验看过的配方中基本上80%温度为150℃-200℃）。
烤一会，戚风整体膨胀，超过模具高度，持续一段时间。
一段时间后，戚风超过模具的部分开始回缩，气泡变得细腻均匀，不再有新的状态。
3分钟后，拿出戚风，用铁丝插一下戚风后拔出，看是否会有残留粉料。如有，快速将蛋糕再次放入烤箱（速度要快，烤箱内的温度不等你）。
5-6分钟后，重复上次动作，时间根据粉料残留而定，如果就一点点，烤个3-5分钟就可以再试了。
没有残留粉料后，蛋糕放入烤箱1-2分钟后，快速拿出，轻巧模具（释放内部多余热空气，可避免蛋糕中下部的空洞），倒扣在烤架上（防止蛋糕上部往内部回缩），等凉（等待内部凉透，蛋糕定型），完成。
最后呢，戚风制作中的一个要点是蛋白霜的打法，我这里引用一下我之前回答的蛋白霜要点，如果遇到问题的话，可以参考一下。当然最好没这样的问题，让你制作更加顺利顺心。
㈨ 蛋糕坯子塌陷怎么回事
在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多，其中比较常见的有：
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发，会导致一定的液态蛋清留在底部，从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况，也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况。
3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀，从而使面粉没有和蛋白充分的接触，导致蛋糕出现塌陷的情况。
4、使用的面粉筋性太强，导致混合的液体出筋，从而出现蛋糕塌陷的情况。
5、在烘焙蛋糕的时候，烤箱下方的温度过高，导致蛋糕的顶部出现收缩，从而出现比较大的窟窿。
蛋糕的功效与作用
1、蛋糕具有修复肝脏组织细胞的功效和作用
由于蛋糕中含有非常丰富的优质蛋白质，而这些蛋白质在我们体内可以帮助我们修复损伤的肝脏细胞和组织，所以说蛋糕具有修复我们损伤肝脏组织的功效和作用。
2、蛋糕具有健脑益智的功效和作用
由于蛋糕中含有非常丰富的卵磷脂，卵黄素等营养物质进入我们的体内，可以促进神经系统中细胞和组织的发育生长，所以能够帮助我们非常好的健脑益智，从而改善我们的记忆力，并且也能够促进我们肝细胞的再生，所以说吃蛋糕也具有一定的健脑益智的功效和作用。
3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用
由于在蛋糕中含有比较丰富的维生素b以及其他的微量元素，这些营养物质进入我们的体内，可以帮助我们氧化和分解我们体内的一些致癌物质，所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用，大家平时可以适当的吃一些蛋糕。