1. 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊为什么要分两次搅拌
做戚风蛋糕为什么要将蛋黄和蛋清分两次去打？首先这个蛋黄糊和这个蛋清糊要分开打，就是因为做戚风蛋糕的时候，蛋黄糊打得时间短，而蛋清糊，必须要打得时间长，在小编做蛋糕这么多年的经验下，可以告诉大家，蛋清糊，它就相当于我们平常做馒头时的发酵剂，而蛋清，只有打的成弯钩状，这种才是能够将整个蛋糕做蓬松。而蛋黄糊，它主要起到的是一种奶香的效果，他不用打得那么的发，时间也不必太长，只需把它搅散就可以了，不需要像蛋清糊一样，搅成那种泡沫儿状。
所以当我把这个蛋清糊和蛋黄糊搅拌到一起，再放入适量的面粉，鸡蛋呐，牛奶呀等等做成这个整体的蛋糕糊，放入烤箱之后。不论火候掌握的再怎么好，这块蛋糕就是不发，跟一块板砖一样，出来之后的口感特别差，所以大家在家里一定不要拿手去打发很累，四个小时基本是徒劳无功的。
2. 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。
3. 烤戚风蛋糕里面出现像蛋白一样的并且很咸是怎么回事
有蛋白一样的东西是做的过程中原料没有搅匀，咸可能是因为盐成块了然后没有搅匀
4. 做出来的玉米面蛋糕里面有类似蛋白的东西怎么回事
玉米面蛋糕
玉米面40克，低粉100克，鸡蛋4个，塔塔粉1克，泡打粉1克，白糖50克，食用油少许
1.玉米面
2.过筛.
3.再把筛出的40克玉米面炒一下，用小火，这一点自己要把握好.别炒糊了.(我的思路是炒熟后香一点).
4.低筋面100克.
5.同样也过一下筛这样没疙瘩.
6.常温鸡蛋4个.(从冰箱里拿出来的要放一下回温)
7.用打蛋器快速打发泡.中途加入塔塔粉或(白醋).
8.分批加入白糖.
9.把准备装面糊的盆事先刷上食用油.
10.打蛋器把蛋液打到出现纹路就差不多了.
11.分几次把玉米面低筋面一起放入蛋糊里.用炒菜的手法(切法)从下往上翻匀.
12.加放一点食用油.
13.再把混合匀的面糊倒到刷好油的容器里.
14.轻轻地抖下气泡出来.
15.事先把蒸锅准备好，烧开等到面糊拌匀后就立刻放入锅里.
16.大火蒸20分钟.
17.出锅后我也习惯用牙签试一下，不粘就熟了.
18.脱模.我用勺把翘.这个动作有点难看哈.......
19.看一下，脱出来还行吧?
20.开切了.....
5. 做蛋糕为什么蛋白蛋黄分开
还是配方比例的问题。
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。
海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。
不同档次海绵蛋糕的配方比例：
高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1：0：1.8以上（高达2.5）
中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8
低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0：1.0以下（低至0.4）
低档海绵蛋糕可由奶水（或水）来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。
糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。
糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。
综上所述，按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料（面粉、鸡蛋和糖）的比例或用量。
6. 烤蛋糕，为何怎么搞下面都有一层鸡蛋一样的东西
这个样子，底部沉底，上部粗糙，这说明面糊拌和后没有拌匀，或者过度消泡后材料分离了。这个跟操作者的技术有关，或者跟配方也有关系，比如全蛋海绵蛋糕（蛋糕油法）的，如果蛋糕油没有拌匀，也会沉淀，但不会沉到这种程度的。
建议：注意面糊混合一定要拌匀到光滑细致。
7. 做蛋糕为什么有的用全蛋液，有的蛋白蛋黄分开
是做不同口感的蛋糕需要。如，海绵蛋糕就需要用到全蛋液，做戚风蛋糕类的就要蛋白、蛋黄分开。
8. 做戚风蛋糕蛋黄蛋白为什么分开打
蛋白是起发泡作用可以代替酵母,如果打在一起就没有发酵的作用了
一般,戚风打法和法式海绵打法都是分蛋打法.而海绵打法则是全蛋打法.
戚风打法:就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和.
法式海绵打法:将蛋白加二分之一糖打发,再将蛋黄加二分之一糖打发至乳白色,两者拌和后再加入其他粉类材料及液态材料拌和.
海绵打法:即全蛋打法,将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状,使其呈乳白色且勾起乳末约2秒才滴下,这时再加入其他液态材料及粉类拌和.
9. 做戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为什么
我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软。我做过几次，都不满意。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序。