1. 自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。
2. 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
3. 蛋糕为什么做出来塌陷
做完蛋糕塌下去的原因包括下面几点
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
4. 为什么我烤出来蛋糕中间会凹下去
蛋糕塌陷可能是因为配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，这需要重新调整配方，也可能是面糊出筋，需要用低筋面粉，注意轻拌，还可能是因为蛋白消泡打发不足，需要连续搅打，不要中途停留过长再打。
【所需食材】A类：玉米油 70g，牛奶 70g，B类：低粉 80g，玉米淀粉 10g，泡打粉2g，蛋黄5个，C类：细砂糖 70g，蛋清 5个，塔塔粉2.5g，盐1g，柠檬汁 几滴 （鸡蛋放冰箱里的会更好。）
【制作过程】1.称量好材料。将蛋黄与蛋白分离，分别装在无油无水干净的打蛋盆内，
把A部分搅拌均匀。
2.把B部分粉类过筛，将粉类加入A部分中拌均匀即可，把蛋黄加入拌均（不可搅起均）把蛋清加入拌均。
3.将C部分打发至湿性发泡7-8成，（打到蛋白变得细腻、蓬松柔软时，电动打蛋器换低速打发，打至湿性偏干性发泡状态，提起打蛋头是直立小弯钩的状态即可）。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀。
5.看不见白色蛋黄霜痕迹即可。
6.将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合，用刮刀轻快地从盆底向上翻拌混合均匀。7.翻拌好的蛋糕糊是细腻有光泽的。8.将蛋糕糊倒入17cm中空模具中，轻轻震一下。9.放入预热好的烤箱中下层，温度150-155℃，时间30-35分钟。10.出炉后轻震一下。11.立刻倒扣。12.凉后脱模即可。松软细腻的蛋糕简单又百吃不腻~
5. 我做的蛋糕为什么会塌陷呢刚做出来还不错，等过了一会就会塌下去，是怎么回事
在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门
出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。
6. 为什么做的蛋糕会塌下来
蛋糕塌陷的原因：
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩。
4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩。
5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩。
6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩。
7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩。
8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩。
7. 为什么我做的蛋糕会塌下去
出现这样的问题，大部分是蛋白打发得不够，而且还太湿了。应该要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。另外，可能是烤箱的温度不是低了就是高了。温度不够会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高会使表面是熟了，但里面还未熟。
8. 制作蛋糕坯子时为什么老是塌陷呢
蛋糕塌陷，大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了。
出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的：
一是蛋白打发的不够，而且还太湿了，我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。
二是烤箱的温度不该低了就是高了，温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高的，表面是熟了，但里面还未熟，
9. 自制蛋糕塌陷是什么原因
1.蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
2、蛋白消泡或打发不到位
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉
4、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效
6、底火不够或不均匀
7、面粉混合不均匀
8、蛋糕在炉内受到震动
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。