㈠ 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么
㈡ 鸡蛋在蛋糕中起什么作用
一、黏结作用（ Binding Action）：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质（Pure proein），蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫（Foam），制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，（Complex network），此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
五、食品的价值（ Food Value）：知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。
㈢ 蛋黄有什么用处
鸡蛋所含的营养成分全面而均衡。人体所需要的7大营养素除了纤维素之外，其余的鸡蛋中全有。它的营养几乎完全可以被身体利用，是孕妇理想的食品。
鸡蛋的最可贵之处，在于它能够提供较多的优质蛋白，鸡蛋蛋白质含有各种必需氨基酸。
每50克鸡蛋就可以供给5.4克优质蛋白，是常见食物中蛋白质较优的食物之一，因为它的生物价值较高。这不仅有益于胎儿的脑发育，而且母体储存的优质蛋白有利于提高产后母乳的质量。一个中等大小的鸡蛋与200毫升牛奶的营养价值相当。每100克鸡蛋含胆固醇680毫克，主要在卵黄里。胆固醇并非一无是处，它是脑神经等重要组织的组成成分，还可以转化成维生素D。卵黄中还含有维生素A和B族维生素、卵磷脂等，是最方便食用的天然食物。
鸡蛋的组成成分较为复杂，卵黄和卵白都含有多种氨基酸。其中卵白中的一些蛋白质有抑制蛋白水解酶的作用，但是通过加热的方法可以将其破坏。所以食用未煮熟的鸡蛋不仅因为未被充分高温消毒而含有沙门氏菌，而且还会影响人对生物素的利用，导致某些生物素的缺乏。因而，孕妇必须食用经彻底煮熟的鸡蛋。
蛋清，可以解毒.
蛋黄中含有人体必须的卵磷脂.
蛋白，主要补充蛋白质.
蛋壳...做不倒翁好了..
㈣ 鸡蛋在蛋糕中的作用
1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性。
㈤ 蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
㈥ 蛋黄在蛋糕中的作用是什么
加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水分更加充分的融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。
蛋黄蛋糕，又叫蛋黄海绵蛋糕，是蛋糕的一种，一般由蛋黄、糖、牛奶、低粉等制作而成，口味绵软香甜。蛋黄蛋糕可以有效地利用烹饪后剩余的蛋黄，也很适合只对蛋白过敏的过敏体质者食用。
㈦ 蛋糕中的各材料用途
因为你没有问到制作步骤，所以我只说说每个成分的作用。
1 鸡蛋是蛋糕中的重要组成部分，做蛋糕时放鸡蛋，两个主要目的，一是为了蛋糕口感的柔软与弹性，而是为了口味和营养。
鸡蛋要用专门的打蛋器打发后才能进行蛋糕的制作，特别是蛋白的部分，要打成“雪花泡”才可以，打发后，蛋白中充满了空气泡泡，在调入面粉是要注意手法，尽量不要让泡泡全部破掉，这样烘焙好的蛋糕中才有小孔洞，吃起来也会柔软得像云彩一样。这种手法在制作海绵蛋糕时使用的最多！（想想看海绵里面是不是很多小洞，就是这样来的。）
2 油 一般在西式蛋糕的成分里，不怎么加液体的油，有时会使用到黄油，这主要是为了调整口感，增加营养。对蛋糕的成型没有太大的作用。加入黄油的蛋糕，口感会格外细腻，者都要归功于油脂了！不过这也会增加蛋糕的热量，减肥人士有一句话说：“如果好吃，就吐出来”，用在这里比较合适呀！呵呵，明白吗？
但是，在烤蛋糕的模具里、以及烤盘纸上要抹一层植物油，这是为了烤好后分离的方便。
3 水 （牛奶）海绵蛋糕是可以不用加水的，这个无所谓，看你面粉和鸡蛋的比例了，加水和牛奶也是为了将面粉弄得不软不硬。
4 糖 做蛋糕一定要加糖，而且分量还不低！主要是调整口感，因为没有糖的调整，鸡蛋味道会凸现出来，很腥气。这也主要是为了口味儿考虑的。
㈧ 生的蛋黄除了吃还能干什么用
蛋黄除了用来食用之外，可以搭配不同的材料制作面膜，对于皮肤的保养有一定的作用，做出来的面膜有不同功效的保养皮肤的作用。
例如说牛奶鸡蛋清面膜，这款面膜可以一周可敷上两次到三次。它可补充肌肤的各种养分，使肌肤细腻有光泽，这款补水面膜尤其适合干性肌肤以及冬天或特别干燥的地区。
另外，生吃鸡蛋是对身体有害的。通常情况下，人们吃鸡蛋是为了吸收鸡蛋中的蛋白质，而在这吸收过程中是要靠胃蛋白酶、小肠中的胰蛋白酶。
但是，在生鸡蛋中有一种抗胰蛋白酶的物质，这样的物质是能够阻碍鸡蛋中蛋白质的吸收的，而熟鸡蛋中这样的抗胰蛋白酶是不存在的，更加容易被身体吸收。
同时，吃生鸡蛋容易感染上一些疾病，鸡蛋未加热时有可能携带病菌与寄生虫，在人们食用这些鸡蛋的时候，是能够造成病菌感染的。通常情况下，煮熟食用是最为安全的。
(8)蛋糕里面用的蛋黄有什么作用扩展阅读：
鸡蛋本是个好东西，营养价值丰富。但随着大家对胆固醇警惕性的提高，蛋黄被拉进了食物的“黑名单”中。很多人，尤其是三高人群，吃鸡蛋的时候常常只吃蛋白不吃蛋黄。
但事实是，身体需要胆固醇，它有很多重要功能，如建设和修复细胞。研究表明膳食胆固醇和体内胆固醇水平间没有必然联系。我们人体内的胆固醇主要是受遗传基因和代谢因素的影响，人们对膳食来源胆固醇的吸收以及胆固醇对血脂的影响存在着很大的个体差异。
许多研究表示大部分人群的膳食来源胆固醇不会直接影响血液中胆固醇水平。对于一个身体健康的成人，每天吃1～2个鸡蛋为宜。提倡不缺乏也不过量。